> ## Content Index > Fetch the complete content index at: https://barnews.fr/llms.txt > Use this file to discover other available public pages before exploring further. # Thibault Méquignon : "Notre métier n'est pas une performance individuelle, c'est une œuvre collective" - URL: https://barnews.fr/bar-george-v-paris-four-seasons-thibault-mequignon/ - Published: 2026-09-16T09:31:37.000Z - Updated: 2026-09-16T09:32:39.000Z - Description: Thibault Méquignon a été nommé manager du Bar du George V au printemps 2025. Pour Barnews, il porte un regard sur le travail accompli et les ambitions de l'établissement. Thibault revient également sur son riche parcours, qui l'a mené à Londres, NY et Dubaï - sans oublier les débuts de Danico. - Author: Thibaut Neuman - Tags: Bar People, Bars, Menus ### Quel regard portez-vous sur le travail accompli depuis votre arrivée au Bar du George V ? Cela fait plus d'un an que je suis au **George V**. Pour moi, c'est un honneur d'être entré dans cette belle maison, avec tout son héritage, son patrimoine. La première phase a consisté à recréer, ou, du moins, rebâtir les fondations et une structure opérationnelle au sein du bar. Nous avançons dans la bonne direction, à notre rythme, car le processus de décision prend un peu de temps dans un palace, mais aussi parce que nous souhaitons inscrire notre projet dans le temps long. À cet égard, le recrutement a été une étape essentielle afin de constituer une équipe dynamique et passionnée. Et, ainsi, apporter cette nouvelle manière d'opérer, que ce soit sur la partie production, en salle ou derrière le bar, et avec nos hôtesses, pour créer une aisance dans le service, mais aussi une nouvelle vision. Quand je suis arrivé, j'ai récupéré un effectif un peu affaibli à la suite du départ de mon prédécesseur, et de la vague naturelle qui s'en est suivie. Aujourd'hui, l'équipe du **Bar du George V** compte neuf personnes. **Cristian Sirch**, mon assistant de direction, est ici depuis sept, huit ans maintenant. Il est le seul membre de l'ancienne équipe et je suis ravi, car, sans lui, je n'aurais pas autant de facilités. Il est toujours bien d'avoir quelqu'un qui connaît la maison. Nous sommes plus ou moins de la même génération et il comprend pourquoi je modifie le bar dans tel sens. À nos côtés, on trouve **Oliver Eardley**, notre chef barman, qui était au [**Little Red Door**](https://barnews.fr/little-red-door-decor-seventies-menu-agriculture/) ; **Louis Vandy**, vainqueur du concours [**Dojo**](https://barnews.fr/dojo-2026-hibiki-whisky-cocktails/) de **Suntory**, auparavant à [**Symbiose**](https://barnews.fr/top-500-bars-2025-liste-301-500/) (Bordeaux) ; **Jeanne Bauer**, passée par Amsterdam et qui est arrivée ici un mois ou deux avant moi ; **Eugénie Orvoën**, ex-chef de rang pendant longtemps entre le bar et la galerie et qui souhaite, désormais, évoluer derrière le bar ; **Ophélie Lopez**, qui a travaillé au **Mandarin Oriental** et à **La Candelaria**, vient de nous rejoindre. Enfin, il y a **Demba Sissoko**, notre *barback* ; sans lui, il serait difficile d'avoir des opérations très fluides, surtout pour les barmans. La deuxième phase, c'est bien sûr le travail de repositionnement du bar en tant que "cocktail destination". L'ensemble du branding a été repensé en ce sens. D'ailleurs, pendant des semaines, nous avons réfléchi avec l'équipe marketing si nous devions créer un nouveau nom pour le bar. Mais, la marque **George V** est tellement forte que l'on continuerait, de toutes façons, à parler du **"Bar du George V"**. Par conséquent, plutôt que de créer un nouveau nom, nous avons décidé de prendre appui sur la notoriété de l'hôtel. D'ailleurs, historiquement, le bar n'a jamais eu de nom distinct. ![](https://barnews.fr/content/images/2026/09/le-bar-du-george-v-veste-de-bar_dn.jpg) George V - Paris - 📷 PAM STUDIO Nous avons également développé de nouveaux uniformes, afin d'insuffler un esprit de brigade. J'aime dire qu'une équipe de bar, c'est un peu une équipe de cuisine face aux clients. J'avais envie que les membres du staff se disent : *"je suis fier de mettre tous les jours ma veste de bar et de porter nos couleurs, notre logo"*. Quant au contenu du menu, nous partons sur une nouvelle carte incluant, notamment, 12 signatures avec une approche gastronomique pour rester cohérent avec tous les restaurants étoilés de notre hôtel (le **George V** compte trois restaurants, respectivement récompensés par une, deux et trois étoiles par le guide **Michelin**, *ndla*). > Le **George V** a la réputation d'être le palace de la gastronomie. Mon objectif est d'élever le bar dans ce sens avec une approche culinaire du cocktail, et de travailler des choses complexes, mais simples dans la perception et la lisibilité pour le client. ![](https://barnews.fr/content/images/2026/09/le-bar-du-george-v-beurre-noisette_dn.jpg) George V - Paris - 📷 PAM STUDIO ### Comment se traduit une approche culinaire du cocktail ? Beaucoup de bartenders ont tendance à partir d'un produit, d'une marque, et construisent leur cocktail autour. Je travaille un peu de manière différente. > Lors de mes voyages, j'ai toujours un carnet avec moi. Dès que je goûte quelque chose qui me marque, une association de saveurs, un ingrédient - dans un restaurant étoilé ou la street food -, je le note pour, ensuite, le retranscrire dans un cocktail. Tout le défi est là : partir d'une base de saveurs que l'on va structurer dans un cocktail. Est-ce que ça va être mis en avant sur un cocktail *Long drink*, frais ? Ou un *stirred drink*, *spirit-forward* ? Avec de l'amertume ? Alors, je construis mon squelette. Et finalement, un peu comme un entonnoir, je structure ma recette à partir de cette saveur, puis le profil de cocktail. Viennent en dernier le choix de mon type d'alcool et du produit au sein de cette catégorie. C'est pourquoi je parle d'une approche culinaire : le point de départ ressemble à celui d'un chef - sans oublier ma formation initiale en cuisine. D'ailleurs, aujourd'hui, les techniques utilisées pour les cocktails viennent, à l'origine, de la cuisine. Par exemple, j'ai travaillé mes premières cuissons sous vide, mes premiers sirops maison lors de mes apprentissages en cuisine. ### Le Bar du George V dispose-t-il d'un laboratoire ? Oui. Nous sommes équipés d'un rotavap, d'une centrifugeuse, de machines sous vide. Pas encore d'ultrason, mais cela va probablement arriver, pour homogénéiser les produits. Cet aspect plus technique du métier, je ne souhaite pas le mettre en avant, car dans un bar de palace, la clientèle n'est pas nécessairement initiée au cocktail. Mon but n'est pas de les effrayer, mais, au contraire, qu'il y ait une lisibilité de l'offre – ce qui n'empêche pas d'entrer dans les détails de la construction si on nous le demande. > J'aime le terme de "simplexité". Nous travaillons des recettes très complexes, mais facilement compréhensibles par nos clients. ![](https://barnews.fr/content/images/2026/09/le-bar-du-george-v-l-oseille_dn.jpg) ![](https://barnews.fr/content/images/2026/09/george-v-carte-des-cocktails-2026-page-3_dn.jpg) ### Cette nouvelle carte a-t-elle un thème précis ? > Notre approche du cocktail est l'expression d'un voyage à travers les souvenirs, les émotions et les saveurs du monde. Toutefois, ce n'est pas explicitement indiqué, il s'agit, plutôt, d'un thème sous-jacent. Ainsi, cela me laisse une plus grande liberté dans la structure de menu. Sans oublier l'approche gastronomique et culinaire qui se traduit par le recours à des ingrédients inhabituels pour un cocktail, comme la feuille d'oseille par exemple (que l'on retrouve dans le cocktail *L'Oseille*, *ndla*) Concrètement, cela se traduit par 12 cocktails signatures, plus trois sans alcool et trois classiques twistés à la façon du **George V** \- un *Martini*, un *Negroni* et un *Sazerac* –, en "*Perfect Serve*", avec des spiritueux **Suntory**. ![](https://barnews.fr/content/images/2026/09/le-bar-du-george-v-kuromitsu-sazerac-mugicha-negroni_dn.jpg) ![](https://barnews.fr/content/images/2026/09/george-v-carte-des-cocktails-2026-page-17_dn.jpg) ![](https://barnews.fr/content/images/2026/09/le-bar-du-george-v-wild-tree-bud-martini.jpg) ### Quels sont les nouveaux défis pour Le Bar du George V ? L'objectif affiché est de respecter l'ADN du lieu, tout en étant tourné vers l'avenir. Le milieu du luxe évolue, les attentes des clients également. Il faut constamment se réinventer pour répondre à la demande actuelle. Au **George V**, nous arrivons à une période de transition, avec une clientèle un peu plus jeune. L'établissement attire de plus en plus de "millenials" avec un certain pouvoir d'achat, qui aiment se faire plaisir et, donc, sortir dans les palaces. Il me semble que le bar à cocktails dans les palaces parisiens tend à se démocratiser, avec tous les a priori qui commencent à tomber. Le but, également, est de pouvoir accueillir la clientèle parisienne, car le **George V**, malgré notre belle clientèle internationale, reste le palace des Parisiens et des Français de passage à Paris. Par conséquent, l'offre se doit également de répondre à cette demande d'un service, d'une expérience unique. Le *Food & Beverage* est aussi au centre de l'expérience hôtelière. On le voit très bien sur la scène asiatique. Nos collègues là-bas disposent de grands bars à cocktails renommés, listés parmi les meilleurs bars au monde. C'est dans l'ADN du groupe **Four Seasons**, et c'est la raison pour laquelle il y a eu une prise de conscience au **George V** concernant le bar. Au sein de la compagnie, nous aimons comparer ce que font nos collègues à l'international et il y avait un retard à rattraper quant à notre offre cocktail. ![](https://barnews.fr/content/images/2026/09/le-bar-du-george-v-cocktails-sur-table_dn.jpg) George V - Paris - 📷 PAM STUDIO ### En quoi la clientèle "Millenials" diffère-t-elle des autres ? A-t-elle une meilleure connaissance des cocktails que les précédentes ? C'est une clientèle qui voyage beaucoup à l'étranger, et qui a, entre guillemets, éduqué son palais dans certains autres établissements. Par conséquent, il y a des attentes concrètes, sur le choix de la sélection des cocktails classiques, de certains produits. De ce point de vu, les bars parisiens ouverts dans les années 2010 ont, eux aussi, "fait le job". Je note également une tendance à choisir en fonction de ce qui a été vu sur les réseaux sociaux plutôt que de se laisser guider, parfois, par les conseils des équipes. > Il y a quelques années, un client qui avait du respect pour un très vieux whisky pouvait se permettre de dépenser un certain montant pour s'offrir une expérience de dégustation unique. Aujourd'hui, la personne va s'orienter sur un produit vu sur les réseaux sociaux, une téquila avec une bouteille assez attirante, plutôt qu'un choix parmi une sélection de spiritueux nobles. En ce qui concerne les cocktails, leur démocratisation a eu pour effet une meilleure connaissance de cet univers auprès du public. Ceux qui viennent aujourd'hui dans nos bars, la clientèle internationale, américaine, anglo-saxonne, ont cette culture, donc ils vont naturellement commander des cocktails classiques ou s'aventurer parmi nos créations. La clientèle française le découvre aussi et ajoute à ses connaissances produits les cocktails classiques qu'ils ont pu voir sur les réseaux ou goûter grâce à leur voyage. ![](https://barnews.fr/content/images/2026/09/le-bar-du-george-v-smoky-milk_dn.jpg) ![](https://barnews.fr/content/images/2026/09/george-v-carte-des-cocktails-2026-page-4_dn.jpg) ### Comment êtes-vous devenu bartender ? Je crois que vous avez commencé par des études de cuisine et que vous avez même un peu travaillé à la Grenouillère ? Exactement. Lors de mon passage de diplôme en hôtellerie-restauration, j'ai pu faire ce qu'on appelle une mise à niveau au lycée hôtelier du Touquet, en alternance, suivie de deux années de BTS, également en alternance, chez **Alexandre Gauthier** à **La Grenouillère** (un restaurant deux étoiles **Michelin**, *ndla*), où je suis arrivé en qualité de jeune apprenti commis en cuisine. Avant de quitter l'établissement, j'ai eu une expérience en salle que j'ai beaucoup appréciée, en raison du contact avec la clientèle. > Intégrer les équipes de **La Grenouillère** a été, pour moi, un passage déterminant. Cela m'a ouvert les yeux sur la gastronomie en général, mais, surtout, le respect des produits, la précision des saveurs, la créativité comme langage culinaire. **Alexandre Gauthier** est un chef qui ne va pas chercher l'inspiration uniquement dans la cuisine, mais aussi dans l'art, que ce soit la peinture ou la musique. Cela m'a ouvert à la créativité. Il faut savoir qu'à la Madeleine sous Montreuil, à **La Grenouillère**, moi qui habitais à 45 minutes / une heure de voiture, je n'avais pas le temps de rentrer chez moi. Donc, j'avais tendance à rester sur place, et **Alexandre** m'emmenait parfois visiter ses maraichers ou ses fournisseurs. > Aujourd'hui, je considère toujours cuisiner, mais de manière liquide. ![](https://barnews.fr/content/images/2026/09/le-bar-du-george-v-thibault-mequignon-1_dn.jpg) ### Comment êtes-vous passé de La Grenouillère au bar à cocktails ? C'est en dépannant, pour un soir, un ami gérant d'un bar à cocktails à Boulogne-sur-Mer. Il lui manquait un barman. C'était un bar qui servait principalement des *Mojito* ou *Caïpirinha*. On n'était pas dans le bar à cocktails type Speakeasy. Mais j'ai pris beaucoup de plaisir lors de cette soirée et j'y suis retourné. Je me suis dit : "pourquoi ne pas s'orienter vers le bar, avec cette partie création, respect et travail du produit, mais également en contact avec le client ?". Cela m'a semblé un bon compromis, à l'époque, et je ne le regrette pas aujourd'hui. Je suis parti me former à Bordeaux, au lycée hôtelier de Talence, où j'ai été accueilli au fil du rasoir, car l'établissement ne prenait plus de candidats cette année. On était en 2010-2011, si ma mémoire est bonne. Je me suis présenté, le jour de la rentrée, au culot, en espérant qu'il y aurait des désistements. Et il s'avère que j'ai été accepté par le professeur de bar de l'époque, Monsieur **Joubert**, que je remercie énormément, car peut-être que sans lui, je n'aurais pas fait ce métier ! J'ai eu la chance d'intégrer la mention complémentaire barman, où j'ai appris les bases du métier, que ce soient les catégories de produits ou les classiques cocktails. J'ai fait cela en alternance au **Grand Hôtel de Bordeaux** pendant un an, un an et demi. Après l'obtention de mon diplôme, je me suis vite aperçu que dans notre métier, l'anglais était indispensable et j'ai eu la chance d'intégrer les équipes de l'**Experimental Cocktail Club** *Chinatown* à Londres, en tant que jeune *barback*. ### Recommanderiez-vous à un jeune qui veut s'orienter vers le bar à cocktails de s'inscrire dans un lycée hôtelier ? Notre métier demande beaucoup de recherche personnelle, mais la mention complémentaire vous apporte un cadre, et aussi l'opportunité de visiter des distilleries gratuitement. Si vous aimez les concours, il y a la compétition d'école entre mentions complémentaires sur la scène nationale. Donc, cette formation vous donne, quand même, accès à beaucoup de choses. Mais, il est parfaitement possible de travailler sans être passé par une école, car, comme je l'ai dit, la recherche personnelle est fondamentale. J'ai eu la chance de travailler avec des personnes qui se sont faites elles-mêmes, qui étaient curieuses, travaillaient dur, participaient à toutes les masterclasses ouvertes sur tel ou tel produit. C'était leur moyen d'accéder à des connaissances théoriques, en plus d'aller essayer des bars à cocktails. Je ne pense pas qu'il y ait de schéma type. C'est un métier de passionné, donc je pars du principe que lorsque l'on est passionné, et doté d'une curiosité naturelle, on réussit. ![](https://barnews.fr/content/images/2026/09/thibault-mequignon-periode-londonienne-1_dn.jpg) ![](https://barnews.fr/content/images/2026/09/thibault-mequignon-periode-londonienne-2_dn.jpg) ### Donc, en 2012, vous arrivez à l'ECC Chinatown ? Oui. Pendant un an, je ne touche pas de shaker. Je suis *barback* et je ne regrette pas du tout cette année, pour plusieurs raisons. D'abord, j'arrivais avec un anglais très médiocre. Le temps d'apprendre la langue était nécessaire, je ne pouvais pas être en contact direct avec la clientèle. Et, aussi, pour revoir toutes les bases du cocktail anglo-saxon. Ce que j'avais appris à l'époque n'avait rien à voir avec les classiques cocktails en cours à Londres, sur une scène internationale où la culture cocktail est très présente. Ce fut une année incroyable de découverte. Et j'ai pu, ensuite, intégrer les équipes en tant que jeune barman et commencer à passer derrière le bar. > Mon année comme *barback* a été très formatrice, car j'ai appris à être organisé, à observer, ce qui m'a donné tous les outils et une certaine confiance quand je suis arrivé derrière le bar. Aujourd'hui, les jeunes ont tendance à vouloir intégrer les postes à responsabilité tout de suite, mais ces années d'apprentissage sont cruciales. Il ne faut pas les négliger. ### Qui était à l'époque bar manager, chef barman ? Nico de Soto ? **Nico** venait de quitter le groupe **Expérimental Cocktail Club** \- sa dernière ouverture avec eux était à New York - et il se lançait déjà sur le projet de **Mace**. Je suis arrivé dans ces années-là à Londres, et, lui, était entre les deux villes. Il travaillait à **Happiness Forgets** à l'époque. Mon manager pendant ces trois années était **Alex Skarlen**, un Suédois aujourd'hui propriétaire du **Lucy's Flower Shop** à Stockholm - nous sommes, depuis, devenus très bons amis. **Nico de Soto** est passé un soir à l'**ECC** *Chinatown*. De là, on a sympathisé. J'ai fait un premier voyage à New York. On s'est revus sur place. Je suis rentré en Angleterre et, de là, **Nico** m'a proposé de le rejoindre aux Etats-Unis. Après trois ans à Londres, je cherchais l'occasion de vivre à New York, car cette ville a été, elle aussi, le berceau du cocktail moderne que l'on connaît aujourd'hui, avec des bars comme **Milk & Honey**, **Attaboy**, **Death & Co**… Tous ces établissements me faisaient rêver. Donc, je suis parti rejoindre **Nico de Soto** à **Mace** en 2015. Il avait toujours, en parallèle de **Mace**, le projet **Danico**. Finalement, ce fut un bon exercice pour moi de prendre le poste de chef barman à **Mace**, parce que **Nico** m'a confié la responsabilité du **Danico** l'année qui a suivi. Donc, 2016, retour à Paris. Enfin, c'est une façon de parler, car je n'avais jamais vécu à Paris auparavant. ### Selon vous, être bartender à New York, voire aux États-Unis, est-ce totalement différent qu'en Europe ? Chaque ville a son énergie, ses codes, ses attentes. Londres possède une culture cocktail historique et une clientèle extrêmement précise, qui choisit son *Martini* de telle manière, avec tel vermouth. New York est plutôt une ville de création où, comme je vous l'ai dit, de nombreux "modern classics" sont nés. Ce sont des différences entre ces villes. Je peux, même, comparer à Dubaï, qui est une scène émergente, très ambitieuse et très internationale. Paris, quant à elle, reste profondément attachée à la culture de l'apéritif et du vin, mais le cocktail prend une place de plus en plus importante. Ces expériences dans ces villes m'ont permis de développer une grande flexibilité et une compréhension fine du consommateur, car les palais sont différents. Par exemple, aux Etats-Unis, ils ont une inclination pour le sucré et les drinks un peu plus forts en alcool. ### Ce n'est pas compliqué en tant que bartender de passer ainsi d'un pays à un autre ? Il faut obtenir un visa, s'adapter à de nouvelles pratiques du bar... La question des visas est toujours assez délicate. Il y a des questions de sponsoring. Cette partie administrative prend un peu de temps et d'énergie. Ensuite, les États-Unis ont une autre manière de mesurer : tout est en once et pas en millilitre ou en centilitre. Les jiggers ne sont pas gradués de la même manière et cela nécessite un temps d'adaptation. Au début, faire la conversion en once était un exercice assez délicat. ### Que vous a apporté cette année à New York ? D'abord, j'ai eu la chance de travailler à **Mace**, un bar à cocktails incroyable, classé dans les **World's 50 Best Bars**. Cela nous a apporté beaucoup de visibilité. Le concept de l'établissement était articulé autour des épices - il l'est encore aujourd'hui. Ce fut, également, la possibilité de rencontrer la scène locale new-yorkaise, avec des barmen talentueux qui, aujourd'hui, travaillent dans de grands établissements. Donc, ça a été une expérience très enrichissante, tant sur le plan personnel que professionnel. ![](https://barnews.fr/content/images/2026/09/thibault-mequignon-avec-nico-de-soto-periode-danico_dn.jpg) ![](https://barnews.fr/content/images/2026/09/thibault-mequignon-a-mace-ny-2015_dn.jpg) ### Vous arrivez à Danico en 2016. Première expérience en tant que responsable Bar Manager ! À l'époque, en juin 2016, j'ai 25 ans. Et **Nico de Soto** me donne les clés du [**Danico**](https://barnews.fr/french-bar-awards-danico-meilleur-bar-de-france-2026/) (élu [meilleur bar de France aux **French Bar Awards 2026**](https://frenchbarawards.fr/meilleurs-bars-france-2026-top-100/?ref=barnews.fr)) en me faisant confiance. Ce fut pour moi une expérience humaine incroyable. Parce qu'au-delà du bar à cocktails en lui-même, j'ai beaucoup appris sur l'aspect managérial, comment gérer une équipe. > J'ai pris conscience que le succès d'un bar repose, avant tout, sur l'humain, pas uniquement sur la qualité des boissons que l'on y sert. Notre métier n'est pas une performance individuelle, c'est une œuvre collective. J'ai développé une vraie vision du management : créer un environnement où chacun peut s'exprimer, transformer une équipe en une identité. À **Danico**, nous avions cet esprit d'équipe, on était fiers de porter le t-shirt de l'établissement. Sans oublier de maintenir l'excellence et la qualité sur la durée. Mais, j'insiste, un grand bar n'est jamais le reflet d'une personne. C'est toujours le travail d'une équipe et d'une culture d'équipe. J'ai beaucoup appris là-bas. Il faut autant gérer les émotions que l'opérationnel. Cela représentait un vrai défi pour moi, sachant que j'étais le responsable de barmen parfois plus âgés que moi. ### Danico avait-il déjà un concept établi, comme aujourd'hui ? Nous avons toujours eu cette approche, qui est toujours le "motto" du bar. À l'époque, j'avais créé le hashtag "*Come and Travel*", car l'ensemble du menu était articulé autour des ingrédients et des épices du monde entier. Il s'agissait de faire voyager le client à travers nos créations. Aujourd'hui, ils ont élevé le concept avec un menu par destination, tandis que nous avions plutôt plusieurs destinations dans une même carte. L'équipe actuelle a gardé cet ADN qu'ils ont fait évoluer. Et je suis très fier de voir où ils en sont aujourd'hui. Quand je songe à **Corentin Gaudin**… À l'époque, je l'avais embauché comme jeune barman deux semaines avant le COVID et la fermeture des établissements. Je m'étais battu avec ma direction pour le garder et, finalement, il est aujourd'hui responsable du bar ! ![](https://barnews.fr/content/images/2026/09/thibault-mequignon-periode-danico_dn.jpg) ### En 2020, le COVID apparaît et vous fermez le bar sans vous douter que cela durera plusieurs mois ? Oui. Il y a l'annonce du président : fermeture des établissements à minuit. Naïvement, on ferme le bar, en se disant que nous reviendrons le lendemain. Ce fut le cas, mais pour retirer les alcools des étagères afin d'éviter un éventuel problème de pillage. L'équipe a descendu les stocks en cave, on a tout nettoyé, tout fermé. Et sans le savoir, ce fut mon dernier jour au **Danico** ! C'était une période très instable. Finalement, Dubaï s'est présenté à moi et j'ai saisi cette opportunité avec un projet très intéressant : rejoindre le **Burj al Arab** et redynamiser toute l'offre "Beverage" : cocktails, spiritueux, sans alcool également, dans tout l'hôtel, ainsi que l'ouverture d'un bar à cocktails au dernier étage de la tour. Je suis arrivé en 2021 à Dubaï, et le bar a rouvert à la fin de la même année, ou début 2022\. L'établissement avait été fermé au moment du COVID. Nous sommes repartis d'une page blanche, mais dans une coquille déjà présente. Il a fallu créer une identité, que ce soit la direction artistique du lieu, l'offre proposée, l'atmosphère, l'ambiance, le recrutement. À cela s'ajoutait tous les restaurants présents, dont nous avons retravaillé l'offre. Mon poste ne correspondait pas nécessairement à un titre existant en France. J'étais "Head of Bar", c'est-à-dire responsable de tous les bars de l'hôtel, de l'approvisionnement et des deals avec les fournisseurs pendant deux ans, de 2021 à 2023. ### À quoi ressemblait ce bar ? 96 places assises, volume, grosse énergie, DJ. Une approche très festive du bar à cocktails. ### Tous les bars à cocktails de Dubaï ont-ils une dimension festive ? Les bars à Dubaï ont, globalement, une approche assez festive, oui. Beaucoup de bars d'hôtels ou bars indépendants font partie de groupes de restaurants, avec des DJ souvent présents les soirs, des live bands. L'aspect festif à Dubaï est très présent. ### Ce qui n'empêche pas d'avoir, selon vous, des bars de qualité ? Vous avez des "bar programs" très poussés à Dubaï, très qualitatifs, qui allient à la fois précision, qualité et volume. C'est une scène encore jeune, mais avec beaucoup de talents. Je pense à des établissements qui sont devenus des institutions de Dubaï, comme le **Zuma**, où les gens sortent pour aller boire des cocktails et pour écouter le DJ tous les soirs. Vous avez aussi **LPM**, **La Petite Maison**. Ils ont créé un cocktail populaire, le *Tomatini*, qui, aujourd'hui, inonde la scène internationale. Dubaï compte des établissements très pointus. ### Quand on est un bar festif, est-ce que cela change la physionomie des cocktails ? On fait beaucoup plus de *pré-batch* ? On a tendance à avoir une organisation et une méthodologie de travail où, bien sûr, le premix est primordial - surtout sur des gros volumes - pour garantir la qualité et un équilibre dans toutes les recettes. > Le *pré-batch* ne veut pas dire que le cocktail va être moins bon ou moins qualitatif. Au contraire, c'est garantir une constance. Quand un client consomme à 18 h, dans un bar calme et qu'il revient à minuit, il voudra la même qualité dans les verres. Naturellement, le premix et le *pré-batch* deviennent primordiaux. ![](https://barnews.fr/content/images/2026/09/thibault-mequignon-periode-dubai-2_dn.jpg) ### À Dubaï, la clientèle est-elle uniquement constituée de touristes ou d'expatriés ? Les locaux fréquentent-ils les bars à cocktails ? Oui, vous avez une clientèle locale. Certains consomment de l'alcool, d'autres non. C'est propre à chacun. Mais oui, les locaux profitent également des établissements de leur ville, bien sûr. Naturellement, quand vous avez une ville composée à 90 % d'expatriés, ces derniers constituent l'essentiel de la clientèle. ### Est-il facile de se fournir en alcool ? Dubaï est un hub touristique, donc oui. Il y a deux distributeurs présents. Et puis, entre Dubaï, il y a 10 ans, et d'aujourd'hui, ce n'est plus la même chose. On a accès aux produits plus facilement, même s'il y a peut-être un peu moins de choix comparé à la France, Londres ou aux États-Unis. À Dubaï, ce sont les produits très mainstream, très populaires, mais dès que l'on souhaite des bouteilles un peu plus niche, craft, il faut faire des "special import" et voir avec un autre distributeur si l'on peut sceller un deal pour apporter telle référence, que ce soit dans le vin, le champagne ou les spiritueux. ### On imagine une offre sans alcool particulièrement développée. Avez-vous plus réfléchi au sans alcool à Dubaï que dans vos précédents postes ? Le sans alcool est très présent à Dubaï, bien sûr. Je m'attendais à avoir une clientèle ne consommant pas d'alcool, que ce soit pour des raisons religieuses, de santé ou, tout simplement, par choix. Cela m'a permis de considérer un peu plus le sans-alcool, d'autant plus que, depuis l'après-COVID, cette catégorie a pris une place croissante qui mérite autant d'attention qu'un cocktail avec alcool. ### Après 2023, vous changez d'établissement, toujours à Dubaï ? Je rejoins un autre groupe hôtelier qui s'appelle **One & Only** pour une ouverture d'hôtel. J'y suis allé aussi pour apprendre et découvrir à quoi ressemble d'ouvrir un hôtel - surtout un projet comme le **One and Only** *One Za'abeel*. C'est ce qu'on appelle un "Mega project", où le F&B, rien que dans l'hôtel, se compose de 12 restaurants - en nom propre de la marque, mais aussi avec des partenariats de chefs étoilés. C'était une opportunité de se retrouver autour d'un vivier de chefs talentueux et de pouvoir intégrer leurs équipes, grâce à mon poste de "Beverage Manager". Cela m'a enrichi tant professionnellement que personnellement, et ouvert beaucoup de portes en étendant mon réseau. J'avais cinq chefs étoilés qui œuvraient dans l'établissement et j'étais celui qui avait la clé du "beverage", de tout ce qui était boissons - excepté les vins. ### Pourquoi avoir quitté Dubaï, finalement ? Pour des raisons un peu personnelles, on va dire. Ma compagne a décidé, après trois ans, de rentrer en Europe. Et, je n'avais pas envie de me réveiller 15 ans plus tard et d'être toujours à Dubaï, car c'est une ville où l'on peut facilement être absorbé. Le temps passe très vite. Naturellement, notre profession exige beaucoup d'heures, mais, en plus, on peut être aspiré par cette ville très dynamique. À Dubaï, la manière dont la ville est construite vous donne un peu l'impression de vivre dans un parc d'attractions pour adultes. Vous pouvez y faire toutes les activités du monde : passer un week-end dans le désert, apprendre à pratiquer du kitesurf… Il y a 10 000 choses à faire, mais, au bout d'un moment, on a le sentiment de tourner un peu en rond, finalement. Et le seul moyen de quitter la ville, c'est, soit, de prendre la voiture et d'aller à Abu Dhabi ou de monter dans la région du Nord, Atta, avec un paysage un peu plus montagneux. Sinon, la seule option, c'est de prendre un avion et partir en Asie, au Sri Lanka par exemple, à quatre heures d'avion. Pour ma part, j'aime le mode de vie parisien, c'est-à-dire marcher, rejoindre un ami au café, faire cinq minutes à pied, passer dans un autre quartier, retrouver un autre un ami dans un bar à cocktails, passer chez le boulanger en rentrant. Tout ça, on ne peut pas le faire à Dubaï. Vous partez de chez vous dans votre voiture climatisée, vous allez d'un point A à un point B, et vous arrivez dans un quartier pour rejoindre vos amis. Vous ne vous promenez pas dans la ville. Donc, les codes, la culture française ont commencé à nous manquer. C'est la raison pour laquelle ma compagne et moi avons décidé de rentrer en France. Quoi qu'il en soit, quand je suis parti m'installer à Dubaï, je savais que ce ne serait pas pour toute la vie. J'ai eu la chance de rencontrer des personnes formidables sur ces trois années, qui sont devenues de très bons amis, avec qui nous sommes toujours en contact. On ne rentre pas sans rien. ![](https://barnews.fr/content/images/2026/09/le-bar-du-george-v-table-avec-cocktails_dn.jpg) ![](https://barnews.fr/content/images/2026/09/le-bar-du-george-v-lustre_dn.jpg) George V - Paris - 📷 PAM STUDIO ### Vous êtes revenu à Paris pour travailler au George V ? Pas au départ. Je ne voulais pas rentrer sans perspective, et j'ai eu l'opportunité, à l'époque, d'accompagner **Louis Vuitton** pour le développement de leur "beverage menu" sur plusieurs ouvertures à l'étranger. Il s'avère que j'ai été approché par le directeur de leur branche hôtelière qui travaillait également, à l'époque, à Dubaï. On a pu travailler ensemble pendant six mois. Mais, je n'avais pas comme objectif de rester consultant en France. C'est en passant au **George V**, l'hiver 2024… ### … pour le bar éphémère Danico ? Exactement. En faisant un petit post Instagram, l'un de mes - désormais - collègues, mon homologue de Bangkok, **Philip Bischoff** a répondu à ma story en m'expliquant que le **George V** était à la recherche de quelqu'un. Je suis de nature curieuse, donc je suis allé rencontrer les équipes, et ce projet de redynamiser le bar m'a intéressé. > J'aime ce type d'activités : redynamiser l'offre cocktail dans un établissement, remettre en place une structure organisationnelle, réintégrer des standards, réembaucher des personnes de talent, restructurer les équipes, l'offre et le lieu. Tout ça dans une vision globale. J'ai la chance d'avoir cette mainmise sur le bar, comme si c'était le mien. Il se trouve que ma conception du poste correspondait à ce que l'établissement recherchait, un peu comme un chef étoilé qui arrive avec sa vision de la gastronomie et qui la propose. Donc, c'est passé. J'ai rencontré les équipes de direction et un premier café s'est transformé en huit autres rendez-vous. J'ai pu leur proposer mon projet du bar à cocktails pour le **George V**, en leur faisant une belle présentation et un tasting pour montrer ce que je faisais, dans l'idée d'apporter mon identité et mon approche du cocktail, ainsi que la direction artistique du lieu. ![](https://barnews.fr/content/images/2026/09/le-bar-du-george-v-thibault-et-shaker_dn.jpg) Thibault Méquignon - George V - Paris - 📷 PAM STUDIO ### Quand vous étiez bartender à l'Expérimental Cocktail Club Chinatown ou à Danico, songiez-vous à une carrière ultérieure dans un bar de palace ? Non, ce n'était pas du tout une évidence pour moi d'intégrer les équipes d'un palace. Comme beaucoup de jeunes barmans, je me suis toujours imaginé ouvrir mon établissement. Mais, je suis très conscient que le monde dans lequel on vit, et l'entrepreneuriat en France, sont très compliqués. J'ai beaucoup d'amis qui ont ouvert leur bar. Certains connaissent un grand succès, d'autres ont dû fermer leur entreprise. Ce n'est pas évident. J'ai toujours pesé le pour et le contre et, souvent, c'était contre. Donc, oui, naturellement, le bar de palace s'est présenté à moi et j'ai saisi l'opportunité. Et je m'y sens bien. Ça ne veut pas dire que demain, je ne prendrais pas le risque d'ouvrir mon établissement. Je ne sais pas. Mais, en tout cas, aujourd'hui, intégrer une structure comme le **Four Seasons** est un atout, car on y apprend beaucoup. Et demain, si pour X raisons, je décide de franchir le pas, j'aurai toutes les armes, grâce à la formation en interne qui m'a donné une vision du business. Nous avons des métiers de passionnés, certes, mais cela reste un business. Il faut savoir en vivre et que cette activité soit pérenne, pour la poursuivre et la développer. Je respecte toutes les personnes qui se lancent, et j'en parle beaucoup avec mes amis qui ont des bars à cocktails. Ils ont tous leur histoire, leurs aventures et leurs conseils. Et ce n'est pas facile. Donc, respect à tous ceux qui se lancent dans le monde de l'entrepreneuriat, surtout en ce moment : nous avons un métier où l'on vend de l'alcool, et les tendances ne sont pas à la consommation… Par conséquent, il faut intégrer tout un aspect et une vision économique, mais, en plus, une dimension culturelle. ![](https://barnews.fr/content/images/2026/09/george-v-carte-des-cocktails-2026-page-13_dn.jpg) ![](https://barnews.fr/content/images/2026/09/le-bar-du-george-v-daily-sin.jpg) ### Oui, des tendances de fond, structurelles. La jeunesse consomme moins. Moi également ! Mes consommations d'alcool sont minimes en comparaison de mes débuts dans la profession. Quand j'en parle autour de moi, mes amis, tout le monde, naturellement, boivent un peu moins d'alcool. Ils consomment peut-être un peu moins, mais mieux. Je pense à cette jeunesse qui arrive en ayant connu une adolescence confinée à cause du COVID, avec l'habitude d'être seul chez soi, parfois isolé. > Le bar à cocktails est un moment de sociabilité, où les gens se rencontrent, dans l'échange, le partage, où l'on se donne rendez-vous pour se raconter de bonnes - ou moins bonnes - nouvelles. Aujourd'hui, les gens s'isolent de plus en plus. Ils ont accès à tout grâce à leur téléphone et ils restent derrière leurs écrans. Malheureusement, ils ne vont plus au contact de l'être humain. Même les personnes qui sortent ne sont pas à 100 % présentes. C'est un constat que je peux faire. Il y a toujours 10 minutes, un quart d'heure, où elles se mettent à scroller. Malheureusement, ce n'est pas une pratique qui rapproche. Quand vous sortez avec des amis et que vous voyez votre ami sur son portable, vous n'avez plus envie d'aller boire un verre avec lui. Donc, toute l'époque n'est pas propice à la consommation d'alcool dans les bars à cocktails. Dans des établissements de luxe, nous ne sommes pas trop touchés, mais j'ai beaucoup d'amis qui constatent une baisse de fréquentation, ou en tout cas de consommation, dans leurs bars. ### Ce n'est pas tant une baisse de fréquentation, mais les clients prennent un cocktail au lieu de deux ou deux au lieu de trois ? C'est exactement ça. Les consommations baissent. Mais les gens sortiront toujours dans les lieux où ils peuvent se retrouver. L'être humain est obligé de sortir, de se voir, de se rencontrer. > Aujourd'hui, il y a beaucoup plus de "parasitage" qui vient impacter notre industrie. Nous en parlons souvent avec des amis qui ont 10, 15 ans de carrière de bar. Les gens ne consomment plus de la même manière. ![](https://barnews.fr/content/images/2026/09/le-bar-du-george-v-cocktail-et-silhouette_dn.jpg) ![](https://barnews.fr/content/images/2026/09/george-v-carte-des-cocktails-2026-page-5_dn.jpg) ### Pour conclure, quelle sera la prochaine actualité du Bar du George V ? La troisième phase du projet, prévue pour 2027, sera la rénovation du bar. Il s'agira de le rafraîchir du point de vue esthétique, mais aussi sur le plan technique, c'est-à-dire le sound system, les lumières - mais aussi l'opérationnel, en optimisant l'espace. Nous allons changer le mobilier et essayer d'agrandir au maximum pour bénéficier de quatre à six places assises supplémentaires. Avoir la possibilité d'accueillir davantage de personnes que la quarantaine de places existantes me ferait le plus grand plaisir. 📍 ****Le Bar - Four Seasons Hotel George V** 31 Av. George V, 75008 Paris --- ### Menu Cocktails [george-v-carte-des-cocktails-2026george-v-carte-des-cocktails-2026.pdf7 MBdownload-circle](https://barnews.fr/content/files/2026/09/george-v-carte-des-cocktails-2026.pdf "Download")