Un programme en quatre temps
Il faut remonter trois semaines en arrière pour saisir l'enjeu de cette finale. En effet, ce DOJO 2026, c'était d'abord et avant tout un parcours de quatre journées ouvert à onze bartenders parisiens triés sur le volet, tous en poste dans des palaces et bars à cocktails parmi les plus exigeants de la Capitale.
Le 23 mars, la première étape de ce parcours a fait la part belle au concept d'Omotenashi, l'art japonais de l'hospitalité et du raffinement discret, à travers une introduction à l'histoire de la Maison Suntory, une masterclass Hibiki (avec au passage une dégustation d'un 17 ans d'âge culte !), et une approche pratique des fondamentaux du Japanese bartending, entre hard shake, apprentissage des techniques de ice carving et participation à une cérémonie du thé. C'est aussi ce jour-là que chaque candidat a tiré au sort un cocktail classique au whisky (Manhattan, Sazerac, Old Fashioned, Crusta ou Whisky Collins) qu'il devra ensuite revisiter à l'issue du programme.
Le 30 mars, le programme a basculé sur le Wa (l'harmonie), avec un focus technique sur l'eau et le Highball, via une masterclass dédiée à la carbonatation, le travail de la texture et de la structure du cocktail, suivi d'une introduction à l'ikebana notamment.
Le 7 avril fit place à une journée Monozukuri plus introspective, entre cérémonie de l'encens (kodo), masterclass Yamazaki, dégustation à l'aveugle, et clôture informelle ponctuée d'un karaoké.
Le 13 avril, rendez-vous était pris pour l'ultime Kaizen Challenge. Fil rouge de toute l'édition, le Kaizen, cette quête japonaise d'amélioration continue, a servi de boussole à ce dernier exercice imposé : une réinterprétation du classique tiré au sort le premier jour, autour du whisky Hibiki Japanese Harmony, pensée sous le signe de la progression, de la précision et du sens du détail.
Le cadre : Ogata, face au jury
Comme chaque détail enseigné tout au long du programme, le choix du lieu n'était pas non plus anodin. Ogata Paris, institution de la culture japonaise à Paris, offrait l'écrin évident pour clôturer ces trois semaines d'immersion nippone.
Le cadre était fixé : dix minutes par candidat pour partager son interprétation personnelle d'Hibiki Japanese Harmony : la recette, les gestes, la mise en scène, la narration. Le tout devant un jury resserré composé de fins connaisseurs : Alexandre Vingtier, spécialiste du whisky et auteur reconnu dans le domaine des spiritueux, passé notamment par les jurys des World Whisky Awards et du MOF Barman ; Amaury Guyot, spécialiste du whisky et du taillage de glace, qui s'est illustré au Sherry Butt et au restaurant Dersou notamment ; et Frédéric Paolini, fondateur du bar japonais SAKA à Paris.
Onze rituels, onze regards sur Hibiki
Les classiques (re)travaillés à la loupe
Louis Vandy (Four Seasons George V) a proposé un Hibiki Collins, composé de quatre ingrédients, sans aucune esbroufe. Hibiki, citron jaune clarifié à la pectinase (l'enzyme qui dégrade la pectine du fruit pour faire disparaître les micro-particules susceptibles de casser la bulle) puis passé à la centrifugeuse, de sirop riche de cassonade, et un top d'eau de source très peu minéralisée - choisie pour se rapprocher des eaux de source japonaises qui entourent les distilleries de la Maison Suntory -, gazéifiée par ses soins pour obtenir une bulle parfaite, plus fine et plus persistante. Une incarnation du Kaizen, toute en retenue.
Camille Durrmeyer (Peninsula) a défendu pour sa part un Hibiki Crusta, fidèle au classique avec 4,5 cl de Hibiki, 0,75 cl de liqueur d'orange, 0,75 cl de marasquin, le jus d'un demi-citron jaune pressé minute, 2 drops de bitters, le tout au shaker et agrémenté d'un rim de sucre sur le bord de sa coupette. L'élégance d'une recette historique respectée à la lettre.
Alexia Cristinelli (Royal Monceau) a composé un Old Fashioned Kaizen précédé d'une mise en contexte sensorielle : musique, bois de santal rouge et boutons de rose, papier washi - comme celui utilisé pour l'étiquette de la bouteille - et miel de fleurs infusé à la vanille. Sa recette ensuite : 45 ml de Hibiki, 7,5 ml de sirop kokuto d'Okinawa, 2 dash de bitters et 6 gouttes d'orange bitter maison, le tout mélangé 13 secondes très exactement. En garniture : un cuir de cerise amarena octogonal, pour rappeler les facettes de l'iconique bouteille d'Hibiki, et une pointe de gelée de zeste d'orange.
Les ponts géographiques
Daniel Leonardo Martinez (Lutetia) a revisité le Whisky Collins dans un esprit Nikkei, mêlant cultures péruvienne et japonaise, aussi bien dans sa mise en scène, avec de la musique de la chanteuse péruano-japonaise Mimy Succar, que dans sa proposition liquide - Hibiki, miel de fleur de tagète, jus de yuzu-orange clarifié, soda à la feuille de coca, servi sur un glaçon parfait taillé minute - et le side qui allait avec, à base de pâte sucrée de farine de maïs violet, sirop de yacon, purée de yuzu et poivre sansho.
Ophélie Lopez (Mandarin Oriental) a présenté Kizuna (le "lien"), un twist de Manhattan traçant une ligne entre la France, les Philippines et le Japon via un mélange entre Hibiki, vermouth rouge infusé au thé vert hojicha puis fat-washé à l'huile de coco philippine pour apporter une texture soyeuse, bitters blend à l'orange, et une garniture composée d'une mirabelle de Metz pochée au sucre muscovado, un sucre phare de la cuisine philippine.
Louann Bangoura (Little Red Door) a tendu de son côté un pont entre la Bretagne et le Japon avec une création intitulée "Hibiki Manhattan en résonance", ouvert par une infusion de sarrasin en guise de rince-palais (un clin d'œil à ses origines bretonnes et à la culture japonaise des soba), et composé de whisky Hibiki, vermouth rouge di Torino, kirsch, marasquin et bitters, le tout accompagné d'un pairing kaiseki-fromager, avec une perle d'Abondance assaisonnée d'une pâte de cerise et d'azuki.
Le prisme du hanami et du sakura
Julien Brissard (Danico) a livré "Kyoyu" (le "partage"), un Crusta revisité pour l'heure du hanami, la saison des cerisiers en fleurs, et servi en conséquence dans un bento, comme une invitation au pique-nique. Sa recette : Hibiki, jus de sudachi (en lieu et place du citron), sirop de sakura et tosakanori (une algue rouge japonaise pour une touche sucré-salé délicate), marasquin, umeshu infusé aux zestes d'orange brûlés et essence de sakura en finition, le tout agrémenté en accompagnement d'un mochi de circonstance.
Clément Ricoult (Shangri-La) a proposé, sur fond de cassettes audio vintages, un Crusta Kaizen à base de Hibiki en lieu et place du brandy traditionnel, de yuzushu (une liqueur japonaise de yuzu non filtrée, à la texture naturelle et peu sucrée), de liqueur de sakura et d'amer au yuzu, travaillés tous ensemble au verre à mélange puis servis dans un verre au rim double, sucre blanc au yuzu d'un côté, et sucre noir d'Okinawa de l'autre, avec en prime un zeste de yuzu confit en rose.
Le dialogue nature et botanique
Clément Gourmelen (Plaza Athénée), vêtu d'un kimono qui n'est pas passé inaperçu, a présenté un Hibiki Old-Fashioned édulcoré au sirop de sucre de bouleau, à l'indice glycémique bas et à la texture légère, 2 dash de bitters, et zeste de pamplemousse en lieu et place de l'habituelle orange. Autre twist technique, le cocktail était présenté servi sur un glaçon fumé au thé Lapsang Souchong (thé noir de Chine fumé au bois de pin), le tout sublimé par une garniture florale comestible inspirée de l'ikebana.
Valentina Robinet (Grand Mazarin) a défendu une recette réalisée à partir d'Hibiki, jus de kalamansi, sirop de miel, eau pétillante et spray de thé genmaicha en finition, avec en pairing un tartare de crevettes cuites mariné à l'huile d'olive, citron, sel, poivre et écorce de kalamansi, faisant directement écho au cocktail.
Enfin, Olwen Gourdeaux (The Cambridge Public House) a fermé la séquence avec un twist de Sazerac aux feuilles de sakura et bitters maison notamment, réalisés sur une base de gin Roku infusé au thé vert torréfié hojicha, clous de girofle, anis et badiane. Chaque détail était millimétré, jusqu'au rinçage du verre, réalisé avec une absinthe préalablement infusée aux feuilles de sakura.
Le verdict : Louis Vandy, lauréat 2026 !
Au terme d'une journée finale riche en propositions, c'est finalement la radicalité du parti-pris qui l'a emporté. Louis Vandy, bartender du Four Seasons George V, a décroché le titre 2026 avec sa réinterprétation du Collins, où les principes du Kaizen étaient poussés jusqu'au traitement de l'eau elle-même.
Il pourra ainsi profiter prochainement d'un voyage au Japon, à la découverte des distilleries historiques de la Maison Suntory, prolongé par une immersion dans la scène cocktail locale.
Au-delà, l'ambition réelle du programme dépasse largement l'enjeu de la compétition. Ce DOJO 2026 fut un exercice collectif à l'issue duquel onze bartenders pourront rentrer dans leurs bars respectifs avec la rigueur du geste japonais, une compréhension plus fine du blend Hibiki, une lecture renouvelée de la saisonnalité et une palette élargie d'outils et d'ingrédients. Et, pour prolonger concrètement l'expérience, chacun de leur cocktail présenté à l'occasion de cette finale sera intégré à la carte de l'établissement de son auteur.
Ganbatte !
