Lundi 17 novembre dernier, rue des Vinaigriers à Paris, Fever-Tree a réuni plus d'une trentaine de bartenders autour de son premier évènement hexagonal The Essence of Taste.
Une journée de découvertes qui n'a pas manqué de nous rappeler combien ces choses qui nous paraissent parfois les plus anodines, du choix d'un tonic à celui d'une garniture pour un classique Gin & Tonic par exemple, peuvent en réalité cacher une richesse infinie.
Des options par milliers
Si un G&T, un Moscow Mule ou une Paloma sont d'une simplicité sans nom sur le papier, rien n'empêche en réalité d'élever ces recettes classiques vers de nouvelles perspectives.
Sans réinventer la roue, on peut débuter en expérimentant avec des styles de gins différents (la base !), associés à des mixers tout aussi variés. Puis, en poussant un peu plus loin cette gymnastique créative, on peut également tester des garnitures de toutes sortes, pour démultiplier tout autant les combinaisons possibles.
Cette approche est d'ailleurs au fondement de Fever-Tree, qui part d'une conviction simple : puisque le mixer compose les trois quarts du cocktail, il mérite la même attention que le spiritueux. La marque a ainsi fait du sourcing sa priorité absolue pour trouver l'ingrédient juste pour chaque recette, sans arômes artificiels ni édulcorants. Une obsession qui a notamment poussé ses fondateurs à parcourir le monde pour dénicher le meilleur, de la quinine du Congo au thym citronné de Provence, et qui se traduit dans la richesse de la gamme que l'on connaît aujourd'hui, conçue pour compléter parfaitement chacune de vos créations.
Concrètement, votre gin préféré peut devenir dix cocktails différents selon que vous le mariez avec un Fever-Tree Premium Indian Tonic Water et un zeste d'orange, un Mediterranean Tonic Water accompagné de thym, ou un Elderflower Tonic Water et une rondelle de concombre.
Même gin, et pourtant 3 univers radicalement différents déjà.
Expérimentez cela pour chaque profil de gin, chaque mixer, chaque garniture… Et le champ des possibles n'aura de limite que votre imagination.
Le garnish, l'autre "détail" qui change tout
Et si on élevait le game à présent ?
Au-delà de ses arômes ou de son goût, une garniture réussie peut transformer un cocktail en best-seller de votre carte, et ce sur son seul aspect visuel.
Mais entre le savoir et le faire, il y a un monde. Et c'est précisément là qu'excelle Julie Couder de Garnish Lab.
À l'occasion de cette journée The Essence of Taste, elle a partagé avec nous quelques astuces de haut vol pour nous aider à (re)considérer cet ingrédient à part entière de tout cocktail, à travers neuf créations de différents niveaux de complexité.
En guise de mise en bouche, BarNews a justement le plaisir de vous en présenter trois d'entre elles, particulièrement inspirantes et que vous pourrez commencer à préparer dans vos bars dès le prochain service !
Prêt ? C'est parti !
1. Mousse au siphon, eau de coco, sauce ponzu et mirin pour Gin & Tonic (niveau accessible)
Une mousse légère à base d'eau de coco, sauce ponzu et mirin. On ne va pas se mentir : quand Julie nous a fait déposer cette préparation aux saveurs asiatiques sur notre G&T, on a d'abord été surpris. De la sauce ponzu ? Sur un gin to' ? Et pourtant.
Le résultat apporte fraîcheur et umami, créant un contraste inattendu avec les notes botaniques et épicées du gin et du tonic. L'avantage pratique : une fois le siphon préparé (vous gardez ça 3 jours au frigo), le service devient ultra-rapide. Vous déposez, c'est prêt.
Pour ceux qui veulent une signature visuelle forte sans se compliquer la vie en service, c'est une piste à tester absolument !
INGRÉDIENTS
- 300g d'eau de coco
- 30g de mirin
- 15g de ponzu au yuzu
- 5g de jus de citron (optionnel)
- 20g de sucre
- 100g d'aquafaba
- 1 ou 2 cartouches de N2O
PRÉPARATION
Conserver les ingrédients au réfrigérateur avant utilisation
- Mélanger jusqu'à dissolution complète du sucre
- Verser la préparation dans le siphon, insérer deux cartouches,
- Bien mélanger, laisser reposer au réfrigérateur
SERVICE
- Bien agiter avant utilisation et déposer sur le dessus du verre
CONSERVATION
- 3 jours maximum au réfrigérateur
2. Kohakutou au pamplemousse pour Paloma (niveau intermédiaire)
Le kohakutou, cette confiserie japonaise à base d'agar-agar, devient ici un garnish particulièrement mémorable, qui mérite amplement la patience qui accompagne sa confection.
Posé sur le glaçon ou fendu sur le rebord du verre, il apporte une dimension visuelle nouvelle au classique Paloma. Et gustativement, il complète parfaitement l'IT cocktail du moment et le Fever Tree Sparkling Pink Grapefruit.
Pour ne rien gâcher, sa conservation de 2-3 semaines en boîte hermétique en fait un excellent candidat pour des prébatches conséquents selon les volumes que vous servez habituellement.
INGRÉDIENTS
- 200 g de jus de pamplemousse filtré
- 6 g d'agar-agar
- 180 g de sucre
PRÉPARATION
- Mélanger le jus et l'agar-agar dans une casserole, porter à ébullition 2 min puis ajouter le sucre, cuire 2–3 min
- Verser dans un moule plat (2 cm épaisseur maximum) avec du papier cuisson
- Laisser refroidir à température ambiante puis mettre au réfrigérateur environ 2h
- Démouler, et couper à la forme souhaitée
- Disposer les morceaux sur une grille ou du papier cuisson et laisser sécher 3–5 jours à température ambiante, en les retournant chaque jour
- Si la surface est humide, éponger délicatement avec un papier absorbant.
- Ils vont devenir "translucides" avec une croûte croquante et un cœur moelleux
SERVICE
- Sur le glaçon, ou fendu puis posé sur le rebord du verre
CONSERVATION
- Dans une boîte hermétique à température ambiante pendant 2-3 semaines
3. Crackers coco rôtie graine de chia tonka pour Moscow Mule (niveau avancé)
Pour boucler avec la proposition la plus technique de cette fournée, voici à présent des crackers à base de poudre de coco torréfiée, graines de chia et tonka. Ça demande de la précision (cuisson à 160°C pendant 25-30 minutes), mais le résultat en vaut largement la chandelle.
Ce garnish croquant aux notes toastées dialogue parfaitement avec le caractère épicé de la Fever-Tree Premium Ginger Beer. Couplé à un mug en cuivre, c'est le genre de détail qui fait qu'un client prend son téléphone pour photographier son cocktail avant d'y toucher !
INGRÉDIENTS
- 100 g de poudre de coco torréfiée
- 40 g de graines de chia
- 1 pincée de sel
- 120 g d'eau tiède
PRÉPARATION
- Mélanger les graines de chia avec l'eau tiède
- Laisser reposer 10 min, jusqu'à l'obtention d'un gel épais
- Ajouter la poudre de coco torréfiée, le sel et la tonka râpée
- Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur 3 mm d'épaisseur
- Retirer la feuille du dessus
- Enfourner à 160 °C (four préchauffé) pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que les crackers soient bien secs et légèrement dorés
- Laisser refroidir
SERVICE
- Déposer sur le bord du verre
CONSERVATION
- Environ une semaine dans une boîte hermétique
Ce n'est qu'un aperçu !
Ces trois exemples ne représentent qu'un tiers des créations proposées lors de cette masterclass (ie. neuf garnishs au total, allant du plus accessible au plus élaboré). D'où l'intérêt d'assister en personne à ce genre de sessions : vous repartez avec un arsenal d'idées directement applicables dans votre bar (fiches techniques incluses).
Et justement, bonne nouvelle : Fever-Tree prévoit de déployer ces masterclasses en région. Si vous êtes bar manager ou bartender et souhaitez organiser une session dans votre établissement ou votre ville, n'hésitez pas à contacter sa brand ambassadrice France, Lucie Noppe (@lucienoppe) de ma part !
Alors, prêts à "Step your garnish game up" ?
📷 Garnish Lab
