Bar 1802 dévoile son nouveau menu, Origines

Origines n’est pas qu’un menu de cocktails

« L’idée d’Origines est de recréer le chemin de la canne à sucre. Chaque partie est un continent ou une région, avec en complément, à la fin, des twists de cocktails classiques vieillis en fût. Cependant, plus qu’une carte de cocktails, c’est un menu de bar complet, puisqu’il se découpe en six chapitres ponctués de trois segments : le cocktail, la dégustation de rhums et la « food ». C’était important pour nous de revenir aux origines de la canne, d’offrir un point de vue plus large, alors que, précédemment, nous avions insisté sur un aspect précis : les saveurs, la distillation, la fermentation.

Cette nouvelle carte raconte une histoire un peu différente cette fois-ci : la canne à sucre vient d’Asie, elle suit la Route de la soie jusqu’à l’Afrique, puis va en Amérique Latine, remonte dans les Caraïbes et revient en Europe. Les clients sont souvent surpris, car beaucoup s'imaginent qu'il s'agit d'une plante née aux Antilles. Cela nous permet aussi de mettre en lumière des pays producteurs insoupçonnés. A cette fin, nous n’utilisons pas que du rhum, mais d’autres produits (clairin haïtien, grogue capverdien) pour élargir nos perspectives.

Au fil des chapitres, sont proposés de nouveaux terroirs, des façons de faire et surtout des goûts, car on associe une distillerie à une culture culinaire, une drink culture, elles-mêmes, à chaque fois, empreintes d’influences diverses. C’est pourquoi, si l'on travaille une ancienne culture espagnole, nous allons privilégier un sherry ou un Xérès plutôt qu'un vermouth. De même pour un cocktail d’origine française: le vin et le champagne auront notre faveur. Nous nous efforçons de conserver cette cohérence.

Par exemple, notre Cap Vert – inspiré d’un negroni - a pour base du grogue Lagalos associé à un porto. L’histoire du rhum est complexe et les traditions se mélangent. C’est pourquoi le cocktail Hispaniola fut très stimulant à travailler, car il y a un mix de culture entre deux pays - Haïti et la République Dominicaine – ayant deux destins différents, avec des styles de rhums distincts : en l'occurrence, un Matusalem 15 ans - rhum de mélasse - associé à un clairin. L’idée étant de retranscrire cette histoire dans le verre.

Une attention croissante portée au conditionnement

La question du conditionnement revêt une importance croissante à nos yeux. En plus d’être l’avenir du bar d’un point de vue écologique, c’est aussi - pour une équipe assez réduite - une facilité de travail, un gain de temps et de place. Sans parler du prix. Ce sont des volumes de 50, voire 100L. En bouteilles de 50cl, cela représenterait beaucoup de verre, d’espace de stockage et de manipulation. Nous essayons, par conséquent, de trouver une harmonie entre les marques qui le proposent et les autres.

A cet égard, nous avions sourcé du vrac, et même obtenu un produit sur mesure pour le 1802 auprès de Savanna à l'occasion du précédent menu. Cependant, n’ayant pas eu la possibilité de renouveler l’expérience, notre choix s’est porté sur Isautier Barrik, lequel correspondait au plus près à nos besoins pour le cocktail Ile de la Réunion. Et, cette fois-ci, le vrac a été trouvé pour le rhum tourbé. De même pour le rhum agricole. Notre établissement avait déjà eu recours à Damoiseau et La Favorite lors de précédents menus et nous souhaitons illustrer la diversité de chaque type de rhum. Or, Bielle offrait des possibilités de packagings différents, dont un maximum de vrac. Enfin, cette distillerie fut l’un des premiers embouteillages du bar et c’était un peu retourner à nos premières amours.

En ce qui concerne la clear ice, nous nous adressons à Ice Cube Co.

La création d’un menu implique d’être à l’écoute de tous les acteurs

Nous nous sommes rencontrés au Ballroom, et lorsque l’on arrive au 1802 (NDLA : Thomas a rejoint l’équipe après un passage au Little Red Door), où vous disposez d’un nombre pléthorique de rhums, les possibilités sont infinies et il devient impératif de se canaliser. Dès lors, travailler avec une thématique, un cadre, invite à ne pas surajouter des éléments susceptibles de parasiter votre travail.

Ensuite, les goûts évoluent au fil du temps. Il est facile de tomber dans le piège d'une recherche effrénée des rhums les plus aromatiques, les plus forts, avec une course aux esters, et de ne jurer que par les jamaïcains à longue fermentation. Il convient pourtant de garder à l’esprit que tout le monde ne peut pas aimer cela. Lorsque l'on élabore ce type de menu, il est nécessaire de s’ouvrir et de comprendre les attentes de la clientèle, des producteurs - qui souhaitent être mis en valeur -, tout en tenant compte de la créativité de l'équipe. Actuellement, l'effervescence est maximale autour de la Jamaïque, mais cela va commencer à se déplacer vers autre chose. Le public rhum souhaite de nouvelles surprises ».

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