A la découverte de Boubalé, en compagnie de Maxime Caillet et Virgile Texier

Même s'il est rattaché au restaurant, le bar Boubalé est une entité à part entière.

Le mot "Boubalé" vient du yiddish et signifie "ma petite poupée", "ma petite chérie" ; c'est le nom affectif que donne une grand-mère à sa petite fille. L’histoire de Boubalé - restaurant et bar - s’inspire de la culture ashkénaze, car le chef du groupe, Assaf Granit - connu pour ses restaurants d'inspiration méditerranéenne, sépharade - souhaitait rendre hommage à l'autre versant de son héritage familial, en mettant l'accent sur l'Europe centrale.

Le bar fonctionne en même temps que le restaurant, mais aussi indépendamment de ce dernier ; c’est l'endroit de vie de l’hôtel. Nous avons vocation à faire une carte sur la même ligne que celle du chef Assaf, tout en le représentant en termes de cocktails.

Tel était le pari initial : être un bon bar à cocktail, ouvert tous les jours de midi à 2h du matin, et proposant les bons côtés du service 5 étoiles dans une ambiance familiale et festive. Ce qui n’est pas si fréquent.

Les atouts d’un bar d’hôtel au service du cocktail.

Nous sommes tous les deux nouveaux dans l’hôtellerie, et, pour la première fois, nous disposons de l'espace nécessaire à la création. Dans les précédents établissements, nous devions trouver un endroit où faire les préparations pendant la fermeture. Ici, le bar étant ouvert tout le temps, l’équipe peut poursuivre le travail en back office.

La clientèle de l’hôtel doit représenter entre 15 et 20% de l’ensemble de la fréquentation. Notre emplacement à Paris nous amène de nombreux clients l'après-midi, notamment pour prendre une boisson chaude. Cependant, nous sommes ravis, car de plus en plus de monde - en dehors même de notre réseau - se déplace spécialement pour le bar. Au début, vers minuit, cela commençait à être calme, mais désormais, le lieu est animé jusqu'à 2h du matin. Boubalé commence à devenir une destination pour les cocktails.

D’ailleurs, un second bar - un peu plus grand que celui-ci - devrait voir le jour, en ce début d’année, au sous-sol. Ce sera un cabaret très festif, avec une carte peut-être moins axée sur l’Est. Il sera d'abord ouvert deux jours par semaine, puis trois, voire peut-être plus si le succès est là.

Une interaction avec le restaurant.

Ce premier menu est une introduction à l’univers de Boubalé, à l’esprit du lieu ; le fruit de nos observations avec les chefs Assaf et Itamar. Notre carte est orientée vers tout ce qui est à l'est de la France : de l'Allemagne jusqu'à Israël, puisque les ashkénazes y sont présents.

A cette fin, nous échangeons beaucoup avec le chef Itamar sur les épices, les goûts ; il nous raconte des histoires, en plus de nos recherches sur la culture. Cela nous aide à faire des associations de saveurs, accorder les cocktails avec des plats. Les équipes du restaurant goûtent régulièrement nos créations et on explique à la salle les profils aromatiques, l'histoire derrière chaque cocktail pour qu’ils sachent en parler.

En outre, il est possible de commander la carte du restaurant au comptoir du bar. On est, alors, à même de proposer des accords plus complets. Par la suite, une carte de finger food - mieux adaptée – sera proposée.

Et parfois, l’un de nous peut même aller à une table du restaurant pour présenter les cocktails. Si l’on parvient à communiquer avec le client et lui proposer des cocktails évolutifs tout au long du repas, on a vraiment gagné quelque chose.

Un menu conçu comme un voyage à travers des traditions.

C’est un défi que nous nous sommes lancés :  retranscrire un plat ou des traditions en cocktail. Par exemple, le cocktail Chouchou trouve son inspiration dans la feuille de vigne fourrée au riz. Avec ce petit côté vinaigré, chou farci, le chou rouge ; le saké faisant écho au riz, et la feuille de vigne étant évoquée par un vin pétillant et le verjus.

De même, le Totally Nuts, qui comporte de la noix et de la rose ; deux ingrédients employés dans les pâtisseries, tant dans la Mitteleuropa qu’autour du bassin méditerranéen. Il y a, bien sûr, beaucoup de vodkas dans nos recettes, mais aussi un cocktail au rhum, à la tequila, au bourbon. On utilise même de la blanche de Christian Drouin - une maison que nous aimons beaucoup – car nous ne parvenions pas à trouver en France de la bonne Pálinka (NDLA : eau-de-vie nationale hongroise).

Nos drinks comportent aussi d’autres alcools moins familiers, comme des vodkas arméniennes - notamment faîtes à partir d’abricot - qui correspondraient plutôt à une eau-de-vie. Pour cela, il a fallu trouver des fournisseurs de produits de niche et goûter nombre d’ingrédients auparavant inconnus pour les incorporer aux cocktails. C'est très stimulant.

Lutte contre le gaspillage et dimension RSE.

Nous souhaitons conserver quelques cocktails « best of », tout en évoluant au fil des saisons. Cette carte comporte des produits disponibles au long de l'année, donc pas forcément saisonniers - comme le chou rouge ou le navet - et trouvables en France. D’où l’emploi fréquent de verjus, peu de citron jaune, et pas de fruits exotiques, ni citron vert. Cela confère une dimension RSE au menu.

La question du gaspillage nous importe également. Par exemple, le pain dans le Totally Nuts provient du petit-déjeuner. Il est récupéré pour en faire un sirop inspiré d’une vieille technique russe, le «Kvas», c’est-à-dire une bière de pain, mais ici sans l’étape de la fermentation. De même pour les garnish issus de nos préparations.

Au restaurant, la culture du pickles est centrale. C'est pourquoi on la retrouve dans plusieurs cocktails, comme le Chouchou - en garniture avec un pickles de chou blanc – ou le Eastini et son jus de pickles de fenouil. C’est un peu notre identité.

Une synergie entre les différents bartenders du groupe.

Nous mettons en place, avec d’autres adresses du groupe JLM, comme Tekés et Kapara, une interaction entre nos bars respectifs pour éventuellement réaliser des choses en commun.

Pour l’anecdote, le bar de Kapara est tenu par des anciens du Moonshiner, comme nous : Francesco Onnis et Marco Rubegni. On se connaît bien. Dans cette dynamique, nous sommes également soutenus par le chef barman – italien - du groupe : Emmanuele Broccatelli (NDLA : derrière d’autres projets, comme les cocktails en bouteille #Allpossibledaiquiris avec La Maison & Velier). Ce dernier s’occupe de négocier certains contrats, nous aide un peu sur le plan administratif, et centralise l’ensemble.

Cette bonne ambiance entre chefs bartenders est, à nos yeux, un véritable atout.