Un club privé associant parfumerie et mixologie
Cocktails et parfums partagent de nombreux aspects : distillation, équilibre de la composition, "strates" aromatiques à la dégustation semblables aux notes de tête, de cœur et de fond d'une fragrance, soin porté au contenant. De cette parenté est né le nouveau concept du Grup Confiteria : Stravinsky’s Parfumerie.
L’établissement s’ouvre sur un musée retraçant les différentes étapes de la vie de Grigori Stravinsky, personnage oublié aussi fantasque qu’attachant - comme les Années folles en connurent tant - et qui vécut un temps dans l’entourage de Coco Chanel et du créateur du célébrissime N° 5, Ernest Beaux. Initié à l’art de la parfumerie par ce dernier, et chimiste de formation, Stravinsky ouvrit deux boutiques à Paris avant de s’établir à Barcelone - à l’emplacement même où se situe aujourd’hui le bar éponyme - avec la même absence de succès ; l’homme étant plus attaché aux idées qu’à leur (bonne) exécution.
La visite du musée s’achève par une petite boutique proposant divers articles : parfums, thés, ouvrages et revues thématiques, parmi lesquels le livre Stravinsky’s Parfumerie, mêlant biographie, riche iconographie et recettes de cocktails. L'entrée de la Parfumerie se dévoile alors.
Club privé auquel on accède après la remise d’une carte de membre à l’entrée du musée, Stravinsky’s Parfumerie reprend l’esthétique d’une ancienne parfumerie telle que l’on peut se l’imaginer, les boutiques parisiennes de l’Officine Universelle Buly étant l’une des sources d’inspiration.
"Nous souhaitons que les visiteurs aient vraiment la sensation d’être dans une parfumerie" explique Cesar Montilla, bar manager de Dr. Stravinsky et associé. "L’espace est entouré de flacons anciens et d’objets que nous avons acquis au fil de la création du lieu. Ici aussi, vous pourrez toucher, tester. Nous disposons d’un bar à parfums où chaque ingrédient un peu original utilisé dans les cocktails pourra être senti séparément - ce que nous appelons les mono-arômes. Cela permet aux gens d’identifier s’ils aimeront ou non les notes qui composeront leur drink".
La carte comporte 16 cocktails, des twists de classiques tous inspirés d’un personnage ayant marqué la vie de Grigori Stravinsky, tel le Negroni Romanov évoquant ses jeunes années à Saint-Pétersbourg.
"Vous commandez d’abord votre cocktail, puis choisissez le parfum correspondant le mieux à vos préférences parmi les trois - dont un plus audacieux - que nous aurons soigneusement sélectionnés. Cela permet aussi aux invités de compléter l’expérience eux-mêmes, car ils participent à la finition du cocktail. A la Parfumerie, nous mettons vraiment l’accent sur la dimension olfactive, plutôt que sur la technicité des boissons".
Ainsi, sur The Rite of Spring - un twist de Gimlet - les notes sucrées et acides, normalement obtenues avec un cordial de citron vert, le sont ici à l’aide d’un jus clarifié de prune acide et d’un cordial de ciste labdanum, un ingrédient répandu dans le monde de la parfumerie. L’option "aventureuse", pour ce drink, pourrait être d’ajouter un parfum fumé en finale.
La recette qui mène le concept associant parfum et cocktail à son accomplissement est, sans conteste, le Chanel :
"L’équipe a essayé de reproduire le N°5 en version liquide" précise Davide Norcini, responsable bar de Dr. Stravinsky. "Tout d’abord, il s’est agi de donner au whisky une note amère et aromatique avec du bois de santal cuit à basse température. Ensuite, nous réalisons un sirop d’ylang-ylang et ajoutons un cordial de vétiver Paragon – deux ingrédients entrant dans la composition du célèbre parfum. L’ensemble est complété par un soda à la rose et au jasmin, ainsi qu’un spray de fragrance maison. Le résultat est un magnifique highball, présenté dans un flacon rappelant celui du N°5".
De la "Prep room" à la "Play room"
Stravinsky’s Parfumerie abrite également un second espace : le laboratoire dédié aux préparations ("Prep room"). Mais celui-ci servira également, dès cet été, à organiser des expériences en petit comité de 10 à 12 personnes autour de dégustations, présentations privées et autres masterclasses.
L’objectif affiché est de rapprocher les invités du processus de création en leur permettant de poser des questions, de voir les équipements et d’interagir avec les ingrédients, selon un mode de fonctionnement par saison (soit, pour cette première année, été : fruits et légumes ; automne : thés ; hiver : épices ; printemps : fleurs).
"Les menus seront courts et épurés, mais techniquement précis. On pourra y goûter les ingrédients un par un, les toucher, les sentir. On veut que ce soit un lieu d’expérimentation et de jeu ("Play room"), certainement autour de petits menus de huit cocktails pour une durée définie. Tout sera préparé à l’avance, pour mieux nous concentrer sur la communication avec les invités, leur laisser la liberté de poser toutes les questions. Ce lieu sera aussi mis à profit pour notre équipe, avec tous les ingrédients dédiés aux préparations - mais aussi ceux rapportés de nos voyages."
"Chez Dr. Stravinsky nous changeons de menu une fois par an, donc, pendant toute une année, vous confectionnez les mêmes drinks. Ce nouvel endroit permettra aux membres de l’équipe de stimuler leur créativité. Celle-ci est comme un muscle, il faut la travailler tous les jours" confie Cesar Montilla.
Dr. Stravinsky : menu conceptuel et anniversaire
L'ouverture prochaine de Stravinsky's Parfumerie ne se traduit pas, pour autant, par une baisse de dynamisme de Dr. Stravinsky. Au contraire, depuis l'an passé, le bar propose son premier vrai menu conceptuel. Intitulée Un voyage à travers l'Espagne, cette carte est le produit de la collaboration avec des artisans locaux pour la mise en valeur d'ingrédients emblématiques d'une région (au nombre de trois : Galice, Castille-La Manche et Cadix). Un beurre aromatisé, un vinaigre sur mesure et un fromage de chèvre à la recette unique sont, ainsi, intégrés parmi les 15 cocktails proposés par l'équipe de Cesar Montilla.
Dr. Stravinsky - Barcelone
En outre, la présentation en avant-première de la Parfumerie coïncidait avec l’anniversaire de Dr. Stravinsky. A cette occasion, plusieurs guests se sont succédé : les trois bartenders initiaux (Antonio Naranjo, Alberto Fernandez & Yeray Monforte) présentèrent une carte reprenant dix cocktails emblématiques des premières années de l’établissement, suivis le lendemain par les Parisiens de Danico (Corentin Gaudin & Jules Inisan) ; Himkok (Maros Dzurus & Karl Follo) venant, quant à eux, d’Oslo pour conclure cette première semaine de festivités.
Quelle différence entre ces deux ouvertures que huit années séparent ? Selon Cesar Montilla :
"Auparavant, un bar à cocktails pouvait se suffire à lui-même. Les clients venaient, car c’était tendance ou simplement pour la qualité de la prestation. Aujourd’hui, le public veut une expérience complète, comprendre ce qu’il y a derrière chaque drink. Avoir un concept fort, solide, est devenu essentiel. C’est ce qui détermine si les gens choisissent ton établissement plutôt qu’un autre, surtout à Barcelone où il y a énormément de très bons bars. Il faut offrir quelque chose en plus, une vision, une identité".
Dès lors, quel est le secret pour durer ?
"Il faut croire à ce que l’on fait et rester authentique. Si l’on change à chaque nouvelle tendance, il y a un risque de perdre son identité. Nous vivons dans un monde où tout va très vite, tout est éphémère. Si tu restes vrai, connecté à ta vision, c’est là que tu tiens dans le temps. C’est pour ça que Dr. Stravinsky continue d'avoir du succès. Parce qu’on ne triche pas. Regardez les bars classiques : ils traversent les décennies. Pourquoi ? Parce qu’ils ont une essence forte, ils ne courent pas après les modes. C’est notre secret : nous aimons ce que nous faisons, avec passion. Le public connaît notre travail et vient pour ça."
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