Ritz Bar : "Autour de la Biodynamie", avec Romain de Courcy

Le Ritz Bar, un projet avant-gardiste

« Le Ritz Bar et le Hemingway sont aussi proches physiquement qu’éloignés conceptuellement ; ils sont donc complémentaires. Si ce dernier est ancré dans la tradition, l’héritage, le Ritz Bar - dont nous fêtons en ce moment les deux ans de la nouvelle version – est, quant à lui, très ouvert et créatif, avec de fréquents renouvellements. C’est un lieu beaucoup plus français, parisien et contemporain, voire avant-gardiste.

On ne pense pas nos cocktails en termes de spiritueux, ni en long ou short drink, mais en fonction des produits, de l’expérience gustative et de l’histoire que l’on souhaite raconter. On part d’une page blanche, avec pour première question : quel ingrédient mettre en avant ? L’alcool n’est, d’ailleurs, pas obligatoire : c’est un ingrédient comme un autre qui n’intervient pas forcément sur l’intérêt d’une recette. Bien sûr, nous sommes attentifs aux moindres détails. Par exemple, notre fournisseur de clear ice est Pure Ice Baïkal, car ils proposent du sur-mesure pour chaque verre au millimètre près. »

Un menu inspiré des concepts de la biodynamie

« Notre nouveau menu s’appelle « Autour de la biodynamie », car il s’inspire de concepts qui en sont issus, comme le calendrier - avec les jours fruit, fleurs, racine et feuille - en fonction de l’alignement des constellations. En outre, il y a un aspect ésotérique amusant, évocateur de l’attrait pour l’astrologie dans les Années Folles.

Cependant, nos ingrédients ne sont pas issus de la biodynamie. D’abord, parce qu’il n’y a presque pas de spiritueux de ce type, hormis chez Waterford - qui fait partie de notre gamme. C’est le seul, avec un armagnac de chez Hootch (un embouteilleur indépendant), que nous allons également bientôt intégrer. On aura donc deux spiritueux en biodynamie, ce qui fera peut-être de nous le bar à cocktail au monde à avoir le plus de références (rires). Nous avons aussi des spiritueux bio, uniquement sélectionnés en raison de leur qualité et de l’histoire qui les entoure. Je pense, notamment, au gin français bio Melifera, avec de la fleur d’Immortel de l’île d’Oléron. »

Des cocktails conçus autour d’un produit plutôt qu’un spiritueux

« Notre menu ne mentionne aucun spiritueux, car tous nos cocktails création sont mono-produit. Par conséquent, on ne précise que cet ingrédient principal et le titrage du degré d’alcool pour chaque drink. Sachant que même le spiritueux doit être à base de ce produit-là. Par exemple, le cocktail Framboise est réalisé avec une eau-de-vie de framboise des bois sauvage.

Je revendique un usage raisonné du Rotovap. Celui-ci a une utilité, mais dans des cas très spécifiques. En outre, son rendement est faible. Par exemple nous l’utilisons sur le cocktail Gingembre, pour obtenir un distillat à froid de gingembre frais. Cela permet de conserver ses qualités organoleptiques et de retirer l’aspect piquant, tout en faisant briller ses aromatiques ; le but de ce cocktail étant d’illustrer l’intensité, la complexité et la richesse du gingembre. En plus, cela a un effet ludique, car le cerveau envoie l’information que cela devrait piquer, alors qu’il n’en est rien.

On ne travaille les ingrédients qu’à la pleine saison, à leur meilleur, conformément au principe de la biodynamie. Cela implique de ne laisser certains cocktails qu’un mois à la carte. Pour cela, nous disposons d’un calendrier de saison, avec plus de 80 produits - de quoi tenir plusieurs dizaines d’années ! »

Un apprentissage du bar au sein de Drink Factory à Londres

« D’ailleurs, c’est cette créativité qui m’a attiré dans le monde du bar, même si cela ne correspondait pas à mon profil. A la sortie de l’école de commerce, j’ai travaillé dans la mode et le luxe à Singapour, New-York, puis Londres. Et, c’est là-bas que je suis tombé amoureux de l’univers du bar à cocktail.

J’ai alors intégré le groupe Drink Factory - 69. Colebrooke Row, Bar Termini et Untitled – (NDLA : à l’image d’un autre Français chef barman de palace, Florian Thireau, auparavant au Cheval Blanc Paris, aujourd’hui au Peninsula de Londres) et, ainsi, œuvré auprès de Tony Conigliaro pendant un peu plus de trois ans, notamment pour deux ouvertures : Untitled et ensuite Gazell, une étoile filante ayant ouvert, puis fermé assez vite. Mais ce fut une école extraordinaire en termes de cocktails de restauration et d’expériences sensorielles, car je m’occupais également des vins, pour lesquels je me suis, également, pris de passion.

Par la suite, j’ai travaillé comme sommelier dans un club privé de Soho réservé aux personnes du métier - vignerons, restaurateurs et bartenders - nommé Trade, avant de s’appeler aujourd’hui Black Book. C’est fort de ce parcours que je suis venu à Paris pour développer le projet du nouveau Ritz Bar ».

Ritz Bar : 38, rue Cambon ; 75001 Paris.

Du mardi au samedi, de 17h30 à 23h30.

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