Yann Bouvignies (Rosewood / Advocatuur) : "Là où l'on attendrait du jazz dans un bar d'hôtel, nous avons choisi l'énergie et la liberté"

Vous venez d’être nommé Regional Director of Food & Beverage - EMEA du groupe Rosewood. En quoi consiste cette fonction ?

Yann Bouvignies : Rosewood compte trois Corporate Offices dans le monde : à Hong Kong, pour la région Asie-Pacifique ; à Amsterdam, dédié à l’Europe, au Moyen-Orient et à l’Afrique (ndlr: EMEA), et un autre à Los Angeles - mais actuellement en transition vers Dallas - pour l’Amérique.

Concrètement, je vais être en charge de deux missions : accompagner les hôtels déjà ouverts sur toute la partie des F&B Outlets, soit tous les bars et les restaurants. Dans la mesure où cela fera dix ans, cette année, que je travaille au sein du groupe Rosewood, j'ai la chance de connaître un certain nombre de nos établissements, ainsi que la plupart des Managing Directors et General Managers.

Ainsi, si des hôtels connaissent des difficulté, mon rôle consiste, notamment, à analyser les problèmes et à leur apporter l’appui nécessaire. En outre, de nombreux d'hôtels ont des projets en cours, soit de rénovation, de changements d'identité ou de concept sur certains restaurants ou bars. Nous ne sommes pas là pour manager, mais pour apporter du soutien et pour aider les hôtels sur divers projets, et s'assurer que tout reste conforme à la vision de Rosewood. Les hôtels et leurs équipes connaissent très bien leur établissement. Donc, il s’agit plus volontiers de les accompagner, d'appuyer leurs idées et projets.

Le second aspect de ma fonction porte sur les nouvelles ouvertures. C’est-à-dire, tous les hôtels dont la date d'ouverture est annoncée sur notre site internet. Je travaille sur les concepts des bars et des restaurants, notamment en collaboration avec les équipes de projet design et de "Guest Experience". Cela implique tout ce qui a trait à la sélection de l’ensemble du matériel, de l'équipement pour les hôtels. Mais aussi, être présent à l'ouverture, avec les équipes, et s'assurer de tout mettre en ordre pour que cela se passe pour le mieux.

Par conséquent, c'est un rôle assez complet, que ce soit pour les hôtels déjà ouverts et ceux en préouverture - sans compter les établissements sur lesquels je commence à travailler et dont l’ouverture n’est pas encore annoncée. Bien évidemment, parmi les hôtels déjà annoncés, nombre d’entre eux ont un concept déjà établi depuis deux ou trois années. Donc, je prendrai les rênes en cours de route.

Le groupe Rosewood semble porter une attention particulière à ses bars ?

Entre Rosewood et le "Food & Beverage", c'est une longue histoire d'amour. Ce groupe s’appuie beaucoup sur ses bars et restaurants - et, ce, de plus en plus. Par conséquent, les bars à cocktails sont un sujet important. Que l’on songe au Scarfes Bar de Londres - où j’ai passé de nombreuses années -, au Bar Les Ambassadeurs du Crillon, qui bouge bien lui aussi, DarkSide à Hong Kong, Lennon’s à Bangkok, même le Bemelmans à New York… C’est l’une des raisons pour lesquelles ce poste m’a été confié : la dimension "Beverage" jouit d'une considération certaine et c’est ma spécialité.

Pour autant, je vais, tout de même, garder un œil sur Advocatuur. Ce bar est un peu mon "bébé" et j’y suis très attaché, car j’ai travaillé sur le projet à partir de zéro et j’ai recruté toute l’équipe. J'aurai un remplaçant à l'hôtel, car ils ont besoin de quelqu'un pour occuper la fonction, mais je suis encore impliqué pour apporter mon concours aux équipes quant à la stratégie. De nombreux guest shifts sont prévus, il y a beaucoup de choses que j’avais mises en place, car je ne m'attendais pas à faire cette transition tout de suite vers le "corporate". Mais, l'opportunité s’est présentée. Je reste proche le plus possible de mes équipes à Advocatuur, afin de leur apporter mon appui avant que mon remplacement ne soit effectif.

Justement, pouvez-vous présenter Advocatuur ? Et qu’est-ce que le concept Prøvo que vous mettez en avant ?

Advocatuur est le bar de l’hôtel Rosewood Amsterdam. Le nom signifie "profession de loi" en néerlandais. Installés dans l'ancien Palais de Justice, nous voulions rendre hommage à l'histoire du bâtiment. Le bar occupe trois pièces qui formaient autrefois l'une des cours de justice : la distillerie, le bar principal et un espace dédié à la musique live et au tandoor, notre cuisine semi-ouverte. Conserver cette dimension historique était une évidence.

Le concept Prøvo est venu très naturellement lors de nos recherches pour trouver un nom au genever que nous distillons dans notre bar. Nous avons découvert le mouvement rebelle des Provos, actif dans les années 1950-60, qui protestait précisément en face du Palais de Justice - c'était un peu leur terrain de jeu. "Prøvo" est une abréviation du néerlandais "provoceren", qui signifie "provoquer". 

Ce contraste entre deux mondes, la loi et la rébellion, définit l'identité du bar : musique hip-hop, DJ en résidence, entrée directe depuis la rue. Là où l'on attendrait du jazz dans un bar d'hôtel, nous avons choisi l'énergie et la liberté.

Le bar a une dimension artistique, avec de nombreuses photographies d’auteur. Pourquoi ce choix ?

La décoration, le cadre, est le fruit d'une collaboration avec Anton Corbijn, célèbre photographe et réalisateur (notamment des clips en noir et blanc de Depeche Mode et du film Control, consacré à la vie de Ian Curtis, chanteur du groupe Joy Division, qu'il a personnellement connu, ndla). Il habite le quartier et nous rend souvent visite.

Le Rosewood Amsterdam abrite plus de 1 000 œuvres d'art, accessibles via une application permettant aux clients de scanner chaque pièce pour en découvrir l'histoire. Le programme s'articule autour de quatre piliers : street art, digital art, collection privée des propriétaires - prêtée gracieusement - et nouveaux talents. Tous les artistes ont un lien avec les Pays-Bas : ils sont néerlandais ou y ont vécu une partie de leur carrière. Mettre en valeur la culture locale et "éveiller les nouveaux talents", conformément à la philosophie Rosewood, nous a semblé fondamental.

Avez-vous remarqué une tendance de certains bars à cocktails à se rapprocher du monde de l'art ?

Cette question me tient à cœur, car j'ai travaillé plus de huit ans au Scarfes Bar du Rosewood London. Le nom du bar est dédié à l'artiste Gerald Scarfe (caricaturiste britannique dont les dessins ont illustré l'album et le film The Wall de Pink Floyd, ndla). Lors de l'ouverture d'Advocatuur, Gerald et son épouse, Jane, ont fait le déplacement depuis Londres. En effet, après tant d'années à travailler ensemble, nous sommes devenus très proches.

La connexion entre les bars et l'art se fait de plus en plus présente. C'est une plateforme d'expression sans limite créative. 

Rémy Savage, avec tous ses bars, en est le parfait représentant (dans un autre registre, l’on peut citer Foco, à Barcelone, qui expose des œuvres de jeunes artistes amis, ou le nouveau menu de Himkok, Designed by Sipping, en partenariat avec les designers de Studio Sløyd, ndla). Toutefois, pour Advocatuur, cela s'est fait naturellement.

D'après votre expérience, quel est le plus difficile : créer un bar de zéro ou rejoindre un établissement existant ?

Ouvrir un hôtel ou un bar de zéro n'est pas le même métier qu'opérer un établissement où tout est déjà en place. Ce sont deux tâches fondamentalement différentes. Certains professionnels excellent dans l'une ou l'autre ; d'autres maîtrisent les deux. J'ai trouvé des défis des deux côtés.

J'ai eu le privilège de commencer à travailler sur le projet Advocatuur lors de mes derniers mois à Londres. Thomas Harlander, notre Directeur Général, m'a inclus dès les toutes premières étapes, et je lui suis infiniment reconnaissant pour sa confiance et son soutien. Ainsi, il m'a été possible de concevoir toutes les stations, le laboratoire - à partir de zéro - avant que Jamie Bokhorst, notre bar manager, ne nous rejoigne quelques mois avant l'ouverture. Rien ne préexistait : cela demandait d'être particulièrement créatif, de tout anticiper, sans rien oublier.

En préouverture, je me rendais régulièrement dans l'hôtel en chantier, avec casque et équipement de sécurité obligatoires, et déambulais pendant des heures dans le futur espace du bar. Je simulais, alors, des services entiers : en tant qu'hôte, barman et client à la fois, dressant des listes de tout ce dont j'aurais besoin en termes d'équipement et de logistique. C'est beaucoup plus complexe que de rejoindre un établissement opérationnel.

En outre, il faut aussi construire une équipe. C'est le plus important. Avoir les bonnes personnes, le bon équilibre de personnalités, et partager une vision dès le départ. D’ailleurs, j'ai eu la chance d'avoir une équipe remarquable. Jamie, notre bar manager, avait travaillé avec moi au Rosewood London pendant plusieurs années. Carmine Marano, notre chef barman, également. S'appuyer sur des personnes qui connaissent déjà votre façon de travailler et votre vision, dès le premier jour, est un atout précieux. Au sein de l'équipe, deux ou trois autres membres connaissaient déjà Rosewood d'une précédente expérience. J'ai eu beaucoup de chance sur ce point.

Rejoindre un établissement pour le transformer représente, aussi, un défi considérable. Nous l’avons vécu avec Martin Siska à Scarfes Bar. C'est vraiment compliqué. Puis, au fil du temps, nous sommes parvenus à former une équipe incroyable et solide.

Quel est l'effectif d’Advocatuur et comment gérez-vous la qualité de vie au travail ?

Entre 12 et 13 personnes, selon les saisons. Un point essentiel est l'attention portée au "lifestyle balance". La semaine de travail est organisée sur quatre jours, avec trois jours de repos consécutifs – une pratique particulièrement précieuse dans notre métier, où l'on finit souvent tard le soir. Nous sommes les premiers, au Rosewood Amsterdam, à l'avoir appliquée. Cela s'inscrit dans une démarche plus large : nous étions le premier hôtel à ouvrir sous la bannière Rosewood 3.0, avec une nouvelle identité visuelle, une nouvelle culture d'entreprise et une nouvelle vision.

L'équipe d’Advocatuur compte un certain nombre de Français !

Oui ! Avec Jeanne Mathieu (ex-Gravity, ndla), c'est une longue histoire. Cela faisait quelques années que nous devions travailler ensemble, mais le Brexit est arrivé au mauvais moment pour que cela se concrétise. Lino Roquebert, je l'ai rencontré au Rosewood Saint-Barth ; il a ensuite accompli un beau travail au Bar Les Ambassadeurs du Crillon auprès d'Arnaud Volte et Kevin Rigault. Jules Daudin nous a rejoint, après être passé par Danico. Dès l'ouverture, il était là tous les jours. Un matin, je lui ai demandé : "Jules, on fait quoi là ?" Il m'a répondu : "Tu as de la place ?" "Oui, allez !". Enfin, il y a Eva Besse, déjà présente à Amsterdam, qui travaillait à Law & Order.

Le premier menu s’intitule "The Will of the People". Comment est venue cette idée ?

Avec le concept du bar - la rébellion, le Palais de Justice, la loi -, The Will of the People évoquait naturellement le Peuple en mouvement. Je voulais un menu simple et flexible. J'ai participé à de nombreux grands concepts de menus à Scarfes ; c'est passionnant, mais parfois un peu "trop", à maints égards.

Pour Advocatuur, je souhaitais une offre plus directe : 15 cocktails signatures avec alcool et 3 sans alcool, soit 18 références au total. Pas de rigidité créative. Si un cocktail ne fonctionne pas, on le change. Conformément à l'esprit du bar : rébellion, liberté, pas de règles. The Will of the People, c'est aussi le mouvement du public, de la clientèle, qui décide.

Les grands menus conceptuels sont-ils encore pertinents aujourd'hui ?

La mode des menus très élaborés me semble légèrement passée ; on a tendance à aller davantage droit au but. Cela dit, tout dépend du type de bar. Quand le concept de l'établissement est fort et bien défini, il devient naturellement le concept du menu - une bonne alternative à un menu thématique séparé.

Quand nous sommes arrivés à Scarfes Bar avec Martin Siska, il y a neuf ans, il fallait revoir l'identité de fond en comble. C’était, justement l’époque où les menus à concept connaissaient leur apogée. Cela nous a permis de trouver une direction créative forte, une identité. Ici, à Advocatuur, le concept du bar était posé dès le départ. Les choses se sont, donc, faites plus naturellement. Nous travaillons actuellement sur le deuxième volet de The Will of the People, avec de nouveaux cocktails et une dimension saisonnière plus marquée.

Le format actuel nous offre beaucoup plus de souplesse : nous pouvons réimprimer, et modifier quelques cocktails au fil des saisons : certains highballs et gimlets changeront selon les arrivages. Cela nous permet aussi de travailler davantage avec des producteurs locaux.

Comment s'est construite la carte ?

On ne fait pas des menus pour des bartenders, mais pour nos clients. Ce sont eux qui décident. Par conséquent, il convient de proposer un peu de tout :  digestif, Long Drinks, des gimlets - j'adore les gimlets. 

Je ne retravaille jamais certains classiques, comme le Negroni et l’Espresso Martini. J’explique toujours à mes équipes : quand vous avez envie d'un Negroni, vous pouvez goûter le meilleur twist qui soit ; vous reviendrez au Negroni. Même chose pour l’Espresso Martini.

Nous avons deux stations derrière le bar très bien conçues. Notre manager m'a donné beaucoup de liberté pour tout designer, et je lui en suis très reconnaissant. Pour pouvoir sortir des cocktails en sept minutes, selon les règles LQA et Forbes - qui sont très précises sur les standards de service -, avoir un Milk Punch servi en une verse est très pratique. Cela laisse du temps pour d'autres boissons plus longues à réaliser. Un bar d'hôtel 5 étoiles a ses contraintes ; il faut s'adapter.

Quant aux cocktails expérimentaux, j'ai eu ma période. Aujourd'hui, je suis beaucoup plus pragmatique : servir de bons drinks, que les clients apprécient. "Intéressant", ce n'est pas forcément un best-seller. Le bar reste un business.

On a le sentiment d’un retour général vers plus de clarté dans les menus. Qu’en pensez-vous ?

Oui. La clarté et la transparence sont aussi la clé des ventes. Le client commence par commander un classique ou quelque chose qu'il connaît. Si le menu est lisible et inspire confiance, il passera aux Signatures.

La lisibilité d’une carte n'est pas un manque d'ambition, c'est un service rendu au client. Les trois quarts du temps, celui-ci veut savoir à peu près à quel profil aromatique s'attendre. L'opacité n'est pas une preuve de sophistication.

Connaissez-vous la proportion de cocktails commandés entre classiques et Signatures ?

Dans notre top 5, les Signatures sont en tête. Dans notre top 10, c'est presque moitié-moitié. Les classiques les plus demandés sont : le Martini – que nous servons d'une façon très spécifique –, le Negroni, l’Old Fashioned. Et, à Amsterdam, le Pornstar Martini est un incontournable. Nous en avons conçu une version Maison avec notre genever Prøvo : le Prøvo Star.

Les "tiny cocktails" semblent très populaires chez Advocatuur ?

Depuis l'ouverture, notre menu Prøvo propose une sélection de baby serves : le Kopstuk (notre Prøvo Martini servi avec une petite bière et un œuf de caille), ainsi qu'un Alexander, un Martinez et un Prøvo Star - tous servis en mini-coupes ou dans notre verre tulipe au logo Prøvo. L'idée était d'introduire de façon intentionnelle la dégustation du genever et de montrer qu'avec un spiritueux comme le nôtre, il est possible de réinterpréter des cocktails très populaires.

Je pense que nous étions parmi les premiers à proposer ce format à Amsterdam. Notre ami Eric van Beek vient d'ouvrir Shakerato et propose également des "tiny cocktails" au menu. Depuis notre ouverture, les mini-serves connaissent un grand succès.

Et les cocktails sans alcool ?

Le Low & No se développe fortement. Les clients sont de plus en plus conscients de leur consommation. C'est aussi pour cette raison que les mini-cocktails ont été intégrés au menu dès le premier jour. Nous proposons trois cocktails sans alcool : un Negroni, un highball et un Spritz. Ce dernier est une collaboration avec Amarico, un apéritif sans alcool italien : nous en avons créé une version en canette, disponible dans toutes les chambres et partout dans l'hôtel. C'est notre signature sans alcool Maison et la recette fonctionne très bien.

Comment l'idée d'intégrer un alambic dans le bar est-elle née ?

À ma connaissance, pour les bars d'hôtel - du moins en Europe -, nous sommes les seuls. Nos amis de Himkok, à Oslo, ont leur propre distillerie, mais ce n'est pas un bar d'hôtel. L'idée est venue de la philosophie Rosewood du "Sense of Place" : mettre en valeur la culture locale. 

Le genever est né à Amsterdam. Sans lui, il n'y aurait pas eu de gin. Il en est l'ancêtre direct. Par conséquent, disposer d’une distillerie dans un bar situé là où tout a commencé s'imposait naturellement. 

La décision avait été prise en amont par les équipes de design et de concept du Rosewood ; nous l'avons développée ensemble.

Avez-vous collaboré avec un maître distillateur pour développer la recette de votre genever Prøvo ?

Oui, avec Alex Davis, notre consultant maître distillateur. Je sais distiller en rotavap, mais l'alambic en cuivre, c'est autre chose. Nous avons travaillé ensemble pendant près de deux ans. Les premières expériences se déroulaient dans ma cuisine, avec un petit alambic d'un litre, des centaines d'échantillons partout et mon chat au milieu ! Ma femme était ravie quand tout cela a déménagé à l'ouverture de l'hôtel (rires). Alex apportait la technicité de l'alambic ; moi, le côté aromatique et cocktail.

Nous avons réalisé deux éditions limitées. La première est née de notre premier guest shift reçu à Advocatuur : Maros Dzurus de Himkok. Leur concept et le nôtre présentent certains points communs – dont une distillerie. En discutant, l'idée d'une collaboration entre leur aquavit et notre genever est apparue. Nous avons redistillé notre Prøvo en incorporant les botaniques de leur aquavit, créant, ainsi, un spiritueux inspiré des deux identités - sans, pour autant, mélanger les produits.

La deuxième édition, a été conçue pour Noël : un Old Tom Genever aux saveurs d'épices, en édition limitée à 50 bouteilles, réalisé en combinant l'alambic et le rotavap. Alex n'avait jamais utilisé de rotavap – j'ai dû lui apprendre, ce qui était assez amusant pour un maître distillateur. Au total, nous disposons de trois références : la version classique de Prøvo, l'édition Himkok et Old Tom de Noël.

La distillerie a-t-elle vocation à produire également du gin ?

Non, je ne pense pas. Nous resterons sur le genever et ses différentes expressions : un genever vieilli, peut-être un Navy Strength... Le genever, c'est là où nous sommes, c'est l'histoire du lieu, Amsterdam.

Pour l'instant, Prøvo est réservé au bar ? Les clients peuvent-ils l’acheter ?

Pas encore, le temps de finaliser les licences de distillation. Cela devrait être réglé dans les prochaines semaines. Ensuite, l'intégralité de nos éditions sera disponible sur notre site et à l'hôtel. En attendant, nos clients résidants trouvent une bouteille de Prøvo dans leur chambre.

Parlez-nous de l'expérience unique de dégustation de Prøvo que vous avez créée, autour de la cellule de prison.

En préouverture, mon directeur général Thomas Harlander - un vrai passionné de bar, qui avait conçu le concept de Lennon’s pour le Rosewood Bangkok - m'a demandé un matin : "Yann, il y a une cellule de prison dans le bâtiment, tu la veux ?" "Oui." "Tu vas en faire quoi ?" "Je n'en sais rien, mais je la prends."

De brainstorming en brainstorming, l'idée a pris forme : une bibliothèque de genever où l'on conserverait un échantillon de chaque distillat ; un bar caché qui se déplie depuis la cellule, avec des barreaux servant de porte-bouteilles ; la dégustation du Kopstuk - genever, petite bière, œuf de caille - comme hommage à l'histoire d'Amsterdam. J'avais toujours souhaité pouvoir emmener les clients en dehors du bar, raconter une histoire. Au Scarfes Bar, nous n'avions pas les lieux pour cela. Ici, l'opportunité existait.

Il fallait quelque chose de mémorable à emporter. Un tatouage au logo Prøvo - on est dans une prison, alors pourquoi pas ? Puis une photo en noir et blanc, collée sur le mur, avec la signature du visiteur. Les huit portes des cellules sont authentiques depuis 1929 ; les propriétaires ne voulaient pas qu'on y touche. C'est d'ailleurs cette esthétique – les graffitis gravés par les détenus en attente de jugement – qui a inspiré le branding de Prøvo : l'étiquette, la couverture du menu rouge avec ses détails gravés. Nous avons donc investi le mur vierge.

Pour le lancement, nous avons publié en ligne une série de photos de poignets arborant le tatouage "ø" de Prøvo, en noir et blanc. Cela a créé pas mal de buzz, avant de révéler qu'il s'agissait du lancement de notre genever et de notre distillerie.

La semaine d'inauguration, j'ai passé mes soirées entières dans cette cellule, de 17 h à minuit, groupe après groupe sans interruption. Les premiers visiteurs découvraient un mur blanc. Aujourd'hui, il est entièrement couvert de messages en toutes les langues, de dessins. Gerald Scarfe y a même réalisé une caricature originale des Pink Floyd !

Il faudra bientôt repeindre les murs pour recommencer. Mais je n'ai vraiment pas envie – il y a tellement de souvenirs depuis le premier jour d'ouverture. Il va s'agir d'être créatif et écrire ailleurs (rires).

Comment les clients accèdent-ils à cette expérience ?

A l’origine, il existait une règle : il ne fallait pas le demander pour y accéder. Cependant, au regard de la notoriété, nous le faisons quand même. Mais l'idéal reste la surprise : si l’on voit des clients curieux du Prøvo, nous leur disons : "vous avez deux minutes ? Venez, on vous montre quelque chose". 

Cet élément de surprise, cette magie - j'y crois profondément. Un hôtel, un bar, sans magie, ce n’est rien.

Le genever est-il encore consommé aux Pays-Bas, ou est-ce un spiritueux tombé en désuétude ?

Il se boit encore, surtout dans les "cafés bruns" - les cafés/pubs traditionnels néerlandais. Le Kopstuk, notre Signature Serve, s'inspire directement d'une tradition locale : une petite bière accompagnée d'un verre de genever.

Le genever est un produit fascinant à travailler : une fraîcheur botanique - comme le gin - associée à la complexité céréalière du malt, qui apporte du corps. Je regrette sincèrement de ne pas l'avoir exploré plus tôt. 

Quel regard portez-vous sur la scène cocktail à Amsterdam en ce moment ?

La communauté est petite mais très soudée. Amsterdam est plus un grand village qu'une grande ville. La scène se développe vraiment bien : Eric van Beek vient d'ouvrir Shakerato juste à côté de chez nous, Door 74 réalise régulièrement des travaux, Law & Order a été vendu, mais les équipes ouvrent Taxman Cocktail Room... Il y a constamment du mouvement, de nouvelles adresses. C'est de plus en plus dynamique et bénéfique pour la culture de la ville.

Les habitants d'Amsterdam ont-ils une véritable culture du cocktail ? Ou est-ce l’apanage des expatriés et des touristes ?

Amsterdam n'est pas Londres, où l'heure du cocktail débute vers 16 h ou 17 h et où aller boire un Martini dans un bar d'hôtel est ancré dans les mœurs. La culture cocktail se développe, mais le bar d'hôtel n'est pas encore une destination aussi naturelle. Après dix ans à Londres, le contraste est perceptible. Cependant, les Amstellodamois ont beaucoup voyagé, connaissent le monde, comprennent ce qu'ils boivent - l’appétit est bien là et il grandit.

Concluons par votre parcours. Comment êtes-vous devenu bartender ?

Initialement, je voulais être chef. Mais le contact direct avec le client me manquait, donc je me suis orienté vers le service, puis - à la fin de mon BEP et de mon bac pro - j'ai envisagé une position commerciale, de sommelier ou barman. Mon frère était déjà bartender, ce qui m'a influencé, mais c’est mon professeur qui m’a incité à choisir le bar. Donc, je suis parti dans le monde du bar et je n'ai jamais fait ma mention sommellerie, comme je l'avais envisagé. J’ai passé mon WSET plus tard, car la passion du vin ne m'a jamais quittée. Je cuisine énormément - j'adore la nourriture, en bon Français.

Comment avez-vous intégré Scarfes Bar ?

En France, j'étais assistant bar manager à Saint-Tropez et à Méribel, en qualité de saisonnier. À Londres, mon premier poste était au Purl, à Marylebone, pendant un an, où j'ai dû recommencer à zéro - comme barback - parce que je parlais très mal anglais. Pas pour longtemps, car j'étais motivé. Puis, j’ai passé quelques mois au Coburg Bar du Connaught. Cependant, je voulais quelque chose de plus "rock'n'roll", et je m'étais toujours dit que si j'arrivais à travailler dans un bar d'hôtel à Londres, à un poste à responsabilité, cela signifierait que mon anglais était au niveau - c'était mon but en partant pour l’Angleterre.

Et Scarfes Bar est arrivé. Je pensais y rester un an ou deux. Lors de mon "trial shift", j'ai été immédiatement séduit : les uniformes sur mesure, la possibilité de retrousser ses manches et de montrer ses tatouages. C’était une modernité que je n'avais pas connue dans l'hôtellerie de luxe en France. Et surtout, il y avait, ce jour-là, un groupe de musique avec un batteur. Jouant moi-même de cet instrument, je suis tombé amoureux du lieux, de son atmosphère, et j'ai pris le poste. Martin Siska est arrivé au même moment pour prendre les rênes du bar et tout reprendre depuis le début.

Finalement, j'y ai passé huit à neuf ans. Avec Martin, nous avons eu la chance de positionner Scarfes Bar aux classements 50 Best Bars et de gagner Tales of the Cocktail. C’est une expérience incroyable, qui a changé ma vie. 

L'école Scarfes Bar n'est pas facile, elle n'est pas pour tout le monde. Toutefois, elle produit des professionnels solides. 

Martin avait ce dicton : "on grandit quand on est en dehors de sa zone de confort". La boule au ventre en allant travailler, en ce qui me concerne, j'adore ça, c’est un signe que l’on doit se battre pour progresser. 

Les dernières années, nous faisions, selon les soirs, entre 400 et 600 couverts, avec deux heures de queue dehors. Maintenir des standards d’un hôtel cinq étoiles, Forbes et LQA, irréprochables avec un tel volume a pris du temps, mais nous avons considérablement appris. Partir n'a pas été facile, mais une belle équipe a pris la relève : Nora Foldvari, Andy Loudon, Kristijonas Bazys. Le bar connaît toujours du succès, et j'en suis très heureux. Scarfes Bar fait partie de la famille – après tout, c’est Rosewood London – et restera toujours particulièrement cher à mon cœur.

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