BarNews : Pouvez-vous nous parler de Tjoget ?
Hedda Bruce: Oui, bien sûr. Tjoget est avant tout un bar de quartier. Nous nous inspirons de la région méditerranéenne, à la fois des pays d’Afrique du Nord et du sud de l’Europe, pour les ingrédients de notre cuisine et de nos boissons – avec une touche d’ambiance new-yorkaise. Nous essayons donc de marier ces deux influences.
Quand vous entrez chez Tjoget, vous trouverez un bar à bières sur la gauche et notre bar à cocktails au centre. Et en le contournant, vous trouverez également une salle de restauration. C’est donc un espace très vaste pouvant accueillir 300 personnes debout. Et juste à côté, une bodega est également accessible depuis l’intérieur.
Tjoget est-il davantage un restaurant ou un bar à cocktails ?
En Suède, la loi oblige les bars à proposer des plats préparés ; nous faisons donc à la fois bar et restaurant ! Nous sommes fiers d’être un bar à cocktails très fréquenté qui sert aussi de délicieux plats. Et je dirais que c’est précisément ce qui fait de Tjoget un si bon établissement de quartier. Parce que, que vous ayez envie de cocktails, de bière, de vin ou simplement d’une bouchée à manger, vous pouvez vous y arrêter et tout y trouver.
Que pensez-vous de cette obligation de servir de la nourriture avec l’alcool ?
D’après mon expérience, les clients restent plus longtemps s’ils peuvent manger, et avec les lois strictes sur la consommation d’alcool en Suède, proposer de la nourriture dans les bars (que ce soit sous forme de petites portions ou d’une véritable expérience de restauration) aide les consommateurs à mieux maîtriser leur consommation d’alcool. Je pense donc que c’est une bonne chose.
Au fait, est-ce que les cocktails sans alcool sont populaires chez Tjoget ? Et dans d’autres bars à cocktails de Stockholm ?
L’offre et la qualité des options sans alcool dans les bars se sont considérablement améliorées ces dernières années. Presque tous les bars proposent désormais un choix soigné de cocktails sans alcool. Il y a aussi un excellent choix de bières sans alcool, offrant un large éventail d’options pour ceux qui ne consomment pas d’alcool.
Le contexte suédois inclut aussi le climat. Comment abordez-vous la saisonnalité des ingrédients ?
En Suède, il fait très sombre et très froid pendant environ six mois de l’année, donc certains ingrédients ne poussent pas pendant la moitié de l’année. On apprend alors à anticiper et/ou à utiliser différents ingrédients en hiver, ce qui permet de s’adapter facilement. Et si vous voulez utiliser des fruits en hiver, par exemple, vous pouvez les conserver, ce qui permet d’en profiter tout au long de l’année.
Vous utilisez peu d’ingrédients suédois, donc vous n’êtes peut-être pas tant touchés par la saisonnalité ?
Eh bien, nous aimons travailler avec des spiritueux méditerranéens et, pendant l’hiver, nous utilisons davantage de vins fortifiés, d’amaros et d’herbes dans les cocktails. Mais par exemple, pendant l’été, nous aimons associer ces mêmes spiritueux à des fruits suédois, des baies, etc., que vous retrouvez aussi dans les pays méditerranéens.
Comment décririez-vous la scène cocktail à Stockholm en ce moment ?
Elle n’a jamais été aussi bonne ! Je suis fière de dire que nous avons des bars vraiment remarquables et stimulants. Je trouve que la communauté bar locale ose davantage se forger son propre style et son ADN – ce qui facilite aussi le fait de conseiller d’autres endroits. C’est agréable de savoir que les clients vivront une expérience totalement différente (et géniale !) en visitant d’autres établissements.
Y a-t-il eu récemment des ouvertures remarquables dont nous devrions être au courant ?
L’une des meilleures nouvelles ouvertures, c’est Afterglow, qui se trouve sur la même île que Tjoget et qui est un bar vraiment cool. Les propriétaires, Josephine Sondlo et Jack Parker, ont tout conçu et aménagé eux-mêmes. À part ça, Röda Huset vient d’ouvrir son 2e étage, qu’on pourrait décrire comme du "fine dining", mais avec un menu de cocktails.
Quel est votre avis sur le fait que les bartenders voyagent beaucoup ? Cela élève leur niveau de compétence, mais d’un autre côté, les cocktails ont tendance à se ressembler.
L’inspiration peut venir de partout. Elle peut naître d’un ingrédient précis, ou même du fait d’observer comment les bartenders travaillent, comment le bar est conçu ou comment la réserve est organisée. En ce sens, il y a beaucoup de partage de connaissances au sein de la communauté — pas seulement sur les ingrédients et les cocktails, mais tout ce qui les entoure. Voyager, au-delà de l’inspiration, contribue également à rapprocher la communauté. Évidemment, avec tout le monde qui voyage autant aujourd’hui, il est difficile de savoir ce que l’avenir nous réserve. On a l’impression qu’il y a des guest bartendings tous les soirs, et certaines villes en organisent constamment. Je ne sais pas si nous sommes au sommet de la tendance des guest shifts ou si cela va continuer à se développer ou finir par retomber. Je suis curieuse de voir quels en seront les effets à l’avenir.
Y a-t-il une différence entre la scène de Stockholm et celle du reste de la Suède ?
Oui et non. Je ne pense pas que ce soit principalement dû aux villes, mais plutôt à ce que je mentionnais plus tôt : chacun ose développer son propre style et son ADN.
Comment se porte la vie nocturne à Stockholm ? Au niveau des restaurants et des clubs, par exemple ? Est-ce que certains bars à cocktails ferment tard (après 2 h du matin) ?
Elle reste très animée. Avant, les gens allaient davantage en club après 2 h du matin, mais maintenant je trouve qu’ils recherchent d’autres options comme des pubs et des bars à cocktails ouverts tard.
La scène culinaire vous inspire-t-elle pour les cocktails ?
Oui, à 100 %. Je pense que l’on peut trouver de l’inspiration culinaire dans n’importe quel endroit. Que ce soit dans les méthodes de cuisine, les infusions, les associations, etc., mais aussi dans les ingrédients. Toutefois, je n’aime pas trop les styles trop salés. J’aime quand on peut ajouter un élément salé à un cocktail, mais la clé est de trouver l’équilibre pour que la boisson reste agréable à déguster. Et j’imagine que c’est la même chose pour tous les ingrédients.
L’histoire du cocktail est-elle ancienne en Suède ? Existe-t-il des bars classiques ?
Pas vraiment. C’est assez récent comparé à d’autres grandes villes comme Londres, New York ou Paris. Nous n’avons pas vraiment de "vieux bars classiques". En revanche, il y a un bar d'hôtel très sympa qui s’appelle le Cadier Bar à l’intérieur du Grand Hotel – l’un des plus anciens hôtels de Suède. C’est un hôtel cinq étoiles ouvert depuis 1874.
Je dirais que les bars à cocktails plus élaborés à Stockholm sont relativement nouveaux. Tjoget est sans doute l’un des plus anciens, et nous n’avons que 12 ans.
Existe-t-il une tendance locale que vous ne voyez nulle part ailleurs, spécifiquement en Suède en ce qui concerne les cocktails ?
Comme la Suède est un pays très froid, nous n’avons ni citron ni lime qui poussent naturellement. Donc on voit certains bars utiliser d’autres alternatives, par exemple du vinaigre, du lactosérum ou des pommes pour apporter de l’acidité. C’est quelque chose de relativement courant ici.
Faites-vous beaucoup de cocktails chauds ?
Oui, nous avons généralement un petit menu de cocktails chauds autour de Noël et pendant la saison hivernale, ce qui est très apprécié dans ce climat froid. Un cocktail original que nous avons récemment proposé était un cocktail chaud à base de stout, surmonté de crème. La stout était une bière locale aux notes de chocolat et de “mud cake” aux noix de pécan, c’était délicieux !
Quelle est l’image de l’aquavit en Suède ? Est-ce un spiritueux largement utilisé dans les bars à cocktails en général ?
C’est devenu plus courant ces dix dernières années de voir apparaître un cocktail à l’aquavit sur la carte. Mais pour les Suédois, c’est plutôt quelque chose que nous buvons lors des grandes fêtes comme Pâques, la Saint-Jean et Noël. Et ça sera toujours servi avec de la nourriture et une chanson.
À quelle fréquence changez-vous le menu ?
Nous changeons la carte deux fois par an. Donc en hiver, on s’oriente vers des "saveurs plus sombres", avec des spiritueux bruns, des vins fortifiés et des épices. Et pendant l’été, c’est un style plus léger, plus axé sur les fruits, je dirais.
J’ai remarqué qu’en plus des "cocktails de saison", vous avez les "Tjoget classics" et des "classiques". Est-ce qu’ils évoluent aussi à chaque nouveau menu ?
Oui, nous les changeons également en fonction de la saison et pour équilibrer la carte des créations. Certains cocktails de la section "Tjoget classics" resteront toujours.
Avez-vous un cocktail signature, qui serait là depuis le début et toujours à la carte ?
Pas depuis l’ouverture, mais presque. Notre cocktail signature s’appelle Beets by Tjoget. C’est un cocktail à base de betterave, de coco, de gingembre, de muscade et de citron. Il a été créé par le premier bar manager de Tjoget : Ludvig Grenmo.
Qu’est-ce qui fait qu’un cocktail devient "signature" ? Est-ce le favori du bartender ou celui des clients ?
Les clients, à 100 %. Un cocktail devient la signature d’un établissement quand on peut l’enlever de la carte et que les gens continuent de le commander. De ce point de vue, je suis convaincue que ce serait le cas avec le Beets by Tjoget.
Tjoget a ouvert il y a douze ans. Quelles qualités faut-il pour durer, d’après votre expérience ? Faut-il suivre les tendances ?
Je pense qu’il est important de rester fidèle à son ADN et à ce que vous voulez que votre établissement soit. Mais en même temps, la partie la plus importante de tout bar, c’est le client, donc il faut se tenir au courant des tendances qui influencent ses envies. Et plus que tout, l’hospitalité. Sans cela, le reste n’a pas vraiment d’importance.
Pourquoi êtes-vous devenue bartender ?
Comme beaucoup de mes collègues, c’est un peu arrivé par hasard. Je viens d’une petite ville du sud de la Suède où la scène cocktail n’est pas très développée. Après le lycée, j’ai commencé à étudier le vin et les spiritueux parce que je ne savais pas vraiment quoi faire d’autre à ce moment-là. J’étais loin de me douter que j’allais découvrir un secteur complet dont j’allais tomber amoureuse. En 13 ans, cette industrie m’a offert plus d’expériences que je n’aurais jamais pu l’imaginer lorsque j’ai commencé (par coïncidence) à m’y intéresser. J’ai hâte de voir ce que les prochaines années me réservent dans ce domaine !
