Minore : Hugo Combe ouvre un nouveau bar !

Un restaurant et un bar à cocktails indépendants l’un de l’autre.

Minore est l'association de Katsu Okiyama, le chef et propriétaire de feu le restaurant étoilé Abri, et de moi-même (ndlr: Hugo Combe), c'est-à-dire un barman.

Katsu et moi avions collaboré lors d'un événement éphémère, et il s'est, à cette occasion, intéressé à ce que je faisais, sachant que j’étais l’un de ses clients. Par la suite, nous nous sommes revus et, au fil des discussions, avons sympathisé. L’idée de travailler ensemble s’est installée naturellement. C'est une vraie rencontre de deux confrères dans des branches différentes d’activité.

Avec Minore, je voulais un nom qui, comme pour Classique, puisse se lire en Français ou en Anglais. Cela vient du verbe minorer, pour signifier que c’est quelque chose de sérieux dont on réduit l’importance. Et en japonais, la phonétique donne « minoré », c’est-à-dire la maturité, la fécondité (appliquée également aux fruits et aux légumes). Nous jouons avec ce double sens.

Notre souhait est d’accueillir, sous le même toit, une cuisine exigeante - pas de petites assiettes - avec un menu unique, changeant régulièrement en fonction des saisons, et un bar à cocktails de qualité. L’établissement est scindé en deux, avec 22 places pour le restaurant, et une dizaine au bar ; ces dernières étant complétées par une terrasse de 20 places.

Les deux entités sont indépendantes l’une de l’autre : le bar n’est pas réservé aux clients du restaurant.

Pas de vocation aux accords mets-cocktails.

L’établissement aura un menu en quatre temps, de la cuisine française avec les accents chers à Katsu. Ce dernier s’occupe de la création des recettes et va travailler en cuisine certains jours, aidé en cela par une équipe talentueuse et expérimentée.

Je ne souhaitais pas m’engager dans un concept d’accords mets cocktails, car ce n’est pas ma sensibilité. Il est possible de réaliser de très bonnes recettes dans ce registre, mais dans ce cas, le cocktail est envisagé comme un complément du plat et il est rare qu’il se suffise à lui-même. Le restaurant proposera un accord mets-vins et, en fonction des menus, peut-être qu’un cocktail viendra prendre la place d'un vin, mais ce n’est pas la philosophie du lieu.

Nous commencerons par être ouverts cinq jours par semaine, uniquement le soir. Quand tout sera en place, nous élargirons la plage horaire, peut-être avec un sixième soir, et à terme, également au déjeuner. Cela prendra un peu de temps, mais nous devrions ouvrir le midi pour les beaux jours, à partir de mi-juin.

Le bar proposera également quelques petites assiettes - travaillées par la cuisine - simples mais avec une jolie griffe, pour accompagner une bouteille de vin ou quelques cocktails.

L'ambiance sera celle d’un bistrot parisien, avec quelques notes industrielles new-yorkaises et une attention portée à la musique (plutôt italo-disco quand la soirée est bien entamée, jazz « new age » auparavant).

Minore restera ouvert - après la fermeture du restaurant - jusqu'à 1h ou 2h du matin, toujours en qualité de bar à cocktails

Une carte des cocktails différente de Classique et son menu Cépages.

Le but n'est surtout pas de reprendre les idées d'un endroit pour les appliquer à l’autre, même si, bien sûr, les goûts que j’affectionne seront présents. Par conséquent, la carte des cocktails sera différente de ce que nous proposons chez Classique, notamment avec notre nouveau menu Cépages.

Classique est un bistrot à cocktails, et dans la mesure où il y a toujours eu une sélection tournante de vin naturel, l’équipe a commencé à le travailler parfois en cocktail. Par la suite, l’idée de poursuivre dans cette direction s’est imposée, jusqu’à décider d’en faire notre nouvelle marque de fabrique. Le vin nature, bio, a vraiment pris sa place chez les consommateurs - notamment dans les grandes villes - mais il ne s'était pas encore frayé un chemin dans les bars à cocktails.

Concrètement, Cépages comporte 10 ou 11 cocktails sur la carte. Chaque recette incorpore un cépage distinct travaillé d’une façon différente (distillat, émulsion, cordial…). Ce menu a vocation à évoluer, notamment en fonction des saisons. Cependant, sa ligne éditoriale restera identique. En effet, il s’agit tout simplement de notre nouvelle façon de travailler. L'idée d'allier un ou deux spiritueux avec un cépage est une voie très stimulante.

Des recettes de cocktails en interaction avec la cuisine.

La carte des cocktails de Minore sera assez courte, mais mouvante : entre six et huit cocktails qui changeront de manière très régulière, en fonction des saisons ou des envies.

Le style des cocktails sera assez japonisant, par l’emploi de quelques whiskies nippons, de shochu, d’umeshu, mais surtout dans l’approche du drink, avec des goûts très « clean » et délicats, sans garnish ; des verres minimalistes en terme de présentation.

Le menu de lancement sera celui d’un bar à cocktails, mais dès l’ouverture de la cuisine, il faudra le reconfigurer. En effet, l'enjeu consistera à employer les ingrédients de la cuisine de manière efficiente. Nous allons réutiliser beaucoup de corps gras - parce que nous disposerons de graisses absolument délicieuses - pour des « fat wash » de spiritueux. Mais aussi recycler les chutes, les feuilles et les écorces d'agrumes à destination de cordials, sirops, ou infusions.

Katsu me donne des techniques de cuisine applicables au cocktail, et vice-versa. Il y aura, par conséquent, une véritable interaction entre la cuisine et le bar pour créer un cercle vertueux, qui va de l’ingrédient à l’écoresponsabilité, mais aussi un échange intellectuel de techniques.

Minore : 4, avenue Trudaine ; 75009 Paris

Ouverture du bar (sans cuisine) le mercredi 21 février à 18h, début mars pour le restaurant.

Classique : 1bis, rue Lallier ; 75009 Paris