Nicolas Minisini : "Abstract nous offre une liberté incroyable"

BarNews : Quel est le concept d’Abstract ?

Nicolas Minisini : Abstract est peut-être le seul bar dont tous les spiritueux utilisés dans les boissons à la carte proviennent uniquement de sa propre distillerie. On utilise uniquement ce que l’on fabrique. L'idée de départ consistait à changer d’interlocuteurs : ne plus discuter avec des commerciaux de marques, mais avec des producteurs. Et, c’est le cas aujourd’hui pour tous nos Monochromes - enfin pour la plupart, ceux qui sont vendus sur notre site. Les framboises sont récoltées à une heure de Lyon ; les citrons – d’une qualité exceptionnelle - à Saint-Laurent-du-Var ; les fraises sont produites à côté d’ici également ; le café nous est fourni par un torréfacteur situé en bas de notre rue ; et le beurre vient de la Maison Bordier.

Abstract Bistrot est ouvert trois jours par semaine. Ce qui nous laisse le temps, avec Faustine Simorre, pour travailler également sur la partie labo. Quant à la restauration, nous sommes en train de terminer la mise en place d’une nouvelle carte en lien avec nos distillations. C'est un aspect que nous n’avions pas assez exploré auparavant. Par exemple, nous allons proposer un plat avec un vinaigre de framboise à partir du reliquat issu de la production de notre Monochrome.

Le lieu a une identité forte. Vous avez beaucoup modifié le cadre originel ?

Tout a été refait de A à Z, sauf l'extérieur. La devanture est restée telle quelle, car nous en sommes tombés amoureux. Notre intention n’était pas de détruire le passé de ce lieu, mais plutôt de lui offrir un nouveau chapitre. C'est pourquoi, le cadre a un aspect très nostalgique des années 50/60.

Quand nous avons découvert cet endroit - un bâtiment en angle, avec de grandes ouvertures - cela nous a aussi fait penser à un célèbre tableau d’Edward Hopper, et nous avons pris le parti de travailler la déco avec cette référence. En revanche, il fallait aussi trouver le moyen de créer une rupture, car des bars qui sont la copie du tableau en question existent partout dans le monde. En tant qu’Abstract, inspiré par l'art abstrait, il fallait trouver ce qu'on a appelé le "rhinocéros", en référence à la pièce de Ionesco. Qu’est-ce que l'abstraction ? C'est un univers connu, avec un élément qui n'a rien à faire là, et qui va créer l'abstraction, le "rhinocéros". Nous avons cherché pendant longtemps - alors même que nous décidions de la décoration et du design du bar - cet élément perturbateur. Et le verre dichroïque s’est imposé. C’est un élément visuel qui attire l’œil au fond du bar, car il change de couleur tout le temps. Par conséquent, le lieu évolue beaucoup au cours de la journée, et, quand le soleil se couche en été, il se reflète sur la fenêtre qui devient complètement orange.

Le laboratoire n’est pas dissimulé, mais fait partie de l’esthétique de l’ensemble ?

Oui, en affirmant la différence entre les deux univers. Ici, c’est beaucoup plus brutaliste, avec des dégradés de gris ; tout est travaillé en inox. Notre labo mesure 30 mètres carrés, ce qui est grand pour un bar, et petit pour une distillerie. Cela permet de se dire que nous avons un super labo pour tous les bartenders qui viennent à Abstract.

Tous nos Monochromes sont produits ici, puis chaque bouteille est peinte à la main et nous utilisons une vieille Dymo des années 80 pour faire les étiquettes. C'est un travail artisanal.

Le laboratoire dispose de trois rotavaps, un gros et deux petits. Ces derniers nous permettent de faire tous les tirages pour la partie bistrot d’Abstract, les plus petits tirages ou les tests. Ensuite, dès qu'on a finalisé une recette, on passe sur la grosse machine pour les tirages conséquents, la vente à l'extérieur.

Les installateurs de la marque Buchi nous ont expliqué que nous étions le seul bar en Europe à disposer du grand modèle.

Abstract Lab nous offre une liberté incroyable, car nous n’avons aucun contrat avec des marques de spiritueux. Nous pouvons faire ce que nous voulons. A nos yeux, il était fondamental de tout maîtriser, du produit brut jusqu’au verre.

Vous produisez également ici des Monochromes pour les autres bars ?

Oui. Bar Nouveau va ajouter un cocktail à la carte basé sur un de nos Monochromes. Au Shapes (ndla : "Un Bar avec des Formes pour Nom") de Bordeaux, l’iconique Pastel - qui est aussi à Londres - est conçu avec la Framboise produite ici.

Donc, petit à petit, la production est amené à croître. Cependant, chaque bar conserve son identité et continue d’utiliser des spiritueux classiques; le recours au Monochrome répond seulement à un besoin spécifique.

En outre, l’ouverture parisienne d’Abstract Bistrot se dessine... (ndlr : BarNews ne manquera pas de suivre ça !)

L'idée du Monochrome est née du souhait d’avoir des distillats insolites, ou d'être autosuffisant ?

Abstract est d'abord né de l'idée du laboratoire. Il y a quatre ou cinq ans, nous nous sommes appelés avec Rémy Savage. J'avais la volonté de monter une distillerie, et, lui, avait ce projet Abstract, avec cette vision des Monochromes qui commençait à naître.

Revenir à une certaine forme d'essentialisme, en partant du constat que le monde des spiritueux s'est considérablement complexifié avec le temps, devenant difficile à comprendre pour des non spécialistes. D’où notre réflexion : si l’on oubliait tout ce qui existe aujourd'hui pour revenir à l'essence même de ce qui va faire le goût, c'est-à-dire l'ingrédient ?

Combien de références de Monochromes existent en ce moment ?

Onze en tout. On en utilise huit, dont quatre sont en vente sur notre site, et trois autres doivent arriver bientôt. Le poivron est déjà prêt - en édition limitée, entre guillemets. Il y a, aussi, le Monochrome Café. Et nous commençons à explorer d'autres voies, comme une liqueur de café basée sur notre Monochrome.

L'équipe ne souhaite pas se donner de limite sur le développement des produits et réalise continuellement des tests, car beaucoup de personnes nous apportent des ingrédients à l’essai. Quand on a le temps, on se penche dessus de manière scientifique et minutieuse pour trouver l’équilibre idéal, et le résultat de nos recherches devient un Monochrome pour Abstract Bistrot, la vente, ou les deux.

Les Monochromes sont, pour une part, une réponse aux très nombreuses références contemporaines de gins - de qualité, parfois, aléatoire : "arrêtez d'acheter des gins aromatisés quand vous pouvez directement avoir accès à l'ingrédient qui vous intéresse. Si vous aimez le citron, prenez un distillat de citron ; ça marchera aussi bien !". Ce ne sera que du citron, de l'alcool et un process dédié pour en extraire les meilleurs arômes. Soudain, le message devient ultra clair.

En partant de la Framboise, nous avons conclu qu’il fallait que la boisson soit très compréhensible, et facile à utiliser pour le grand public. Car, évidemment, lorsque l’on inaugure de tels produits, une certaine marge d’éducation du public est nécessaire. Notre réflexion nous a conduit vers un Framboise Tonic, simplement. Le résultat est plus que plaisant. Le but n’est pas de se raconter des histoires sur la complexité - même si elle peut exister - mais que les personnes goûtent et retrouvent l’expression de l’ingrédient, avec une belle longueur en bouche.

D'ailleurs, la distillation sous vide a l’avantage de casser quelque peu l'attaque agressive de l'alcool. En plus, nous pratiquons la macération, pas la fermentation, ce qui ne donne pas ce côté alcooleux. A la dégustation, la "rencontre" avec la framboise se fait d’abord par le fruit. C’est la même chose avec le citron. Il n’existe pas de spiritueux de citron pur. Généralement, cela tourne autour du limoncello, des produits sucrés. Notre Monochrome est un spiritueux basé sur le citron - que nous pourrions étiqueter "bio", car les citrons nous sont fournis par un producteur bio de Saint-Laurent-du-Var. Quant à notre base, c’est un alcool de marc de raisin bio acheté à une coopérative, dans le Sud-Ouest, qui récupère tous les restes de raisin pour sortir un alcool pur à 96° de marc de raisin.

Un fait amusant : si l’on commande tous les cocktails de la carte d’Abstract Bistrot, on boit toujours le même alcool, car c’est la même base !

Nous ne prétendons pas qu'il faut arrêter l'Ancien Monde, et que nous représentons le futur. Notre approche est particulière, car elle vient répondre à des objectifs en matière de produits : nos Monochromes. Et, ces derniers ont besoin de ce travail sous vide.

C’est une offre polyvalente : à la fois novatrice pour les professionnels, mais aussi compréhensible pour le public.

Oui, nous apportons une réponse à ceux qui ne peuvent pas se permettre d'avoir un barman et qui veulent, néanmoins, disposer d'une offre un peu originale : Framboise Tonic, ça marche très bien. Fraise Limonade, également. Le Citron, fonctionne aussi bien avec de la limonade que du tonic. Ce sont des Monochromes qui s’accordent très bien avec un "simple mixer".

Ensuite, le deuxième niveau dans la Drink Strategy intervient, en donnant des recettes un peu plus créatives à destination des fans de "mixo" qui souhaitent impressionner des amis chez eux, par exemple. Nous leur proposons des recettes un peu plus pointues, sans être compliquées à reproduire. Avec quelques petits éléments que l'on a, généralement, chez soi ou à acheter, il est possible de réaliser des créations très réussies. Et enfin, évidemment, ouvrir des portes de créativité pour les bartenders plus aguerris qui ont envie d'aller explorer de nouvelles choses, et avoir, finalement, de nouveaux outils à leur disposition dans la création de cocktails - quitte à pousser le curseur vers l’insolite. Dans cet esprit, nous avons réalisé un distillat de Palo Santo qui s’est avéré très intéressant.

Pour l’instant, nous nous sommes concentrés sur les agrumes, les fruits et les légumes, mais nous pourrions explorer de nouveaux domaines, en éditions limitées, comme le végétal, les essences de bois ou les champignons. D'ailleurs, il existe aussi une offre de Monochrome sur-mesure pour répondre à un besoin spécifique d'un établissement.

Tout ceci correspond à la petite phrase que nous répétions, au début, avec Rémy : si l’on devait faire un comparatif avec l'art, nous sommes des fournisseurs de peinture. Nous créons des couleurs, un peu à la Pantone, pour que les autres puissent s'amuser avec.

Y a-t-il des ingrédients plus difficiles à distiller que d’autres ?

La Framboise a été le premier produit que nous avons développé, et ce fut facile. Le citron ne pose pas de problème de distillation, mais de forme du produit final : au moment de la réduction, il y a un problème d’estérification et le liquide devient blanc. On ne peut pas vendre un spiritueux avec cet aspect, et cela a demandé beaucoup de travail pour y remédier. Mais le plus compliqué a été le beurre, car c’est un produit très délicat en terme d’aromatique. Et physiquement parlant, parvenir à faire se rencontrer l’alcool et le gras, c’est compliqué. Par conséquent, on a vraiment mis du temps avant de trouver un process avec une vraie constance. C’est vraiment un produit unique : en matière de saveur, on retrouve le croissant, avec un peu de réaction de Maillard. Nous servons ce Monochrome Beurre en version Martini. Il y a une vraie différence par rapport à ce que l’on peut trouver dans des bars plus traditionnels ! Et il fallait cette rigueur, étant donné que l’on ne peut pas reproduire de classiques à l’identique.

Justement, pouvez-vous, tout de même, servir des classiques hors carte ?

Oui, et nous avons pour objectif de développer une forme de "Bible" dans laquelle nous aurons repensé tous les grands classiques à la manière d’Abstract, avec des Monochromes. Par exemple, en ce moment, en dehors de la carte, nous pouvons faire un Clover Club et un Daïquiri. On propose aussi une réinterprétation du Kir, avec un distillat de poivron jaune, une réinfusion de Martini blanc avec de l'ananas et du chardonnay – dans le cadre d’une expérimentation sur les accords entre ingrédients d’une même couleur (ndla : une théorie que l’on retrouve en cuisine, chez Alain Passard, par exemple).

Quant au Daïquiri, il se compose de Monochrome Citron Vert, avec une pointe de Monochrome Vanille, et d'un sirop minute de citron vert. Enfin, le Clover Club associe le Monochrome Framboise avec du vin jaune du Jura. C'est absolument délicieux et il s’en vend beaucoup à chaque service.

Quel est le rythme de rotation de la carte ? Certains cocktails sont-ils déjà des signatures de l’établissement ?

Nous sommes en train de travailler sur le premier changement de carte. Jusqu’à présent, celle-ci a été assez stable - même s’il y a eu quelques entrées et sorties. Mais, de manière générale, les huit recettes actuellement à la carte sont presque toutes des "intangibles". Je ne saurais pas quelle boisson enlever, puisque certains clients ne viennent que pour tel cocktail spécifique.

Toutefois, s’il fallait retenir un drink iconique, ce serait la Mauresque, car elle raconte exactement notre concept : détourner un drink un peu "lame" pour en faire une version ultra cool. Nous avons joué avec les codes de l’ensemble, comme le verre.

Mais le Martini Pâtissier est très marquant, lui aussi, avec son distillat de beurre.

Certains de ces cocktails sont-ils envisageables à la pression ?

A un moment, la Framboise Tonic et le Galopin Picon étaient à la pression. On ne l'a pas encore refait, mais rien n’interdit de recommencer. Le Galopin Picon, en particulier, était amusant à la pression. Pour la recette, on prend du Picon dans lequel on laisse macérer du fruit de la passion, que l’on filtre et centrifuge ensuite. Il nous importait de proposer cette boisson, car, dans l’idée de s’inspirer des vieux bistrots, il fallait une offre ultra accessible (ndla : 3,50 euros) pour que tout le monde puisse venir ici et vivre une certaine expérience, en profitant du cadre de l’établissement.

Cette offre permet aussi à des personnes qui n’oseraient pas passer la porte d’un bar à cocktails de leur mettre le pied à l’étrier.

Est-ce rentable de produire un Monochrome ?

Ça se rentabilise. Évidemment, nous avons débuté il y a un an et demi et il faudra du temps, car le laboratoire représente un investissement assez conséquent. Toutefois, cela reste moins rentable qu’une distillerie classique avec un gros alambic, parce qu’il y a beaucoup plus de manipulations, et que l’on travaille en plus petits batchs. Mais nous assumons ce choix.

L’utilisation de l’évaporateur rotatif répond à notre envie de changer de paradigme. Dans la distillation classique, les ingrédients se plient à la technique. Tandis qu’avec le rotavap, c'est l’inverse : la technique va s'adapter à l'ingrédient.

C'est pourquoi nous produisons du mono-ingrédient. C'est ce qui nous semble le plus sensé en travaillant avec les rotavaps : ne pas mélanger les ingrédients, les travailler séparément, et ainsi mettre en place un procédé unique pour chacun d’eux. On ne peut pas traiter la framboise de la même façon que le beurre ou la menthe. Nous nous adaptons à ce que l’ingrédient requiert pour exprimer la plénitude de ses arômes.

En fait, deux paramètres sont à prendre en compte : le goût et la rentabilité. À un moment, nous avions distillé de la brioche, mais cela occasionnait beaucoup de perte - la matière première avait tendance à aspirer énormément de liquide. Or, nous sommes contraints de faire extrêmement attention, en raison des taxes sur tout l'alcool consommé. Cela implique de maîtriser au maximum les pertes pour être rentable, ou, pour le moins, proposer des produits à des prix accessibles, même pour les professionnels. Nous y parvenons aujourd'hui, grâce à un très grand travail de gestion des coûts.

C'est aussi une question de temps. Nous avons l’avantage de pouvoir nous partager la tâche, en amont, avec Hadrien et Sara Moudoulaud à Paris, ou Rémy à Londres. L’événementiel joue aussi un rôle. Quand nous travaillons pour un client qui nous demande de développer un cocktail, on s’efforce toujours d’intégrer des Monochromes. La période de développement est alors mise à profit pour procéder à des recherches sur de nouveaux ingrédients.

Cela dépend certainement de l’ingrédient, mais quelle est la durée moyenne de recherche et développement pour un Monochrome ?

En effet, cela dépend. En outre, je pense que notre "courbe d’expérience" est en train de progresser. Nous enrichissons, au fur et à mesure, notre base de données - sachant que Rémy avait déjà une certaine expertise de la distillation sous vide, ce qui nous a permis d'aboutir assez vite sur certains produits, comme la Framboise. Mais, pour d’autres ingrédients, cela peut demander plusieurs semaines, voire des mois. L’équipe peut même décider de mettre telle recherche sur pause, car nous ne parvenons pas à trouver la technique exacte pour obtenir un résultat conforme à nos attentes, ou qui soit stable dans le temps. C’est une autre des difficultés, car emprisonner les arômes est une chose, mais faire durer cet "emprisonnement" en est une autre.

Les arômes peuvent facilement s’estomper avec le temps ?

Oui. C’est, typiquement, le cas avec la menthe. Nous avions de grosses chutes aromatiques après quelques semaines, même sans ouverture préalable de la bouteille. Parfois, la perception de l’alcool est discrète au début, avant de s’exprimer par la suite - on perd, alors, en sensation de l'ingrédient - soit il s’agit simplement de plongée aromatique.

Ce fut le cas du Beurre. Pendant un temps, nous ne parvenions pas à vraiment le stabiliser. Maintenant, c’est le cas, mais cela a demandé au moins quatre ou cinq mois d’essais insatisfaisants.

C'est pourquoi nous avons créé nos propres outils de suivi, de contrôle et de mesure de l'ensemble des paramètres pour ne perdre aucune trace de tout ce qu'on fait et, ainsi, bénéficier de cette montée en expérience. Dès lors, chaque erreur, chaque essai infructueux peut être riche d’enseignement pour l’avenir.

Comment votre parcours vous a-t-il conduit à ouvrir Abstract ?

Je ne viens pas du milieu du bar ou de la "mixo". J’ai grandi au fin fond d’un petit village où il y a plus de vaches que d’habitants, près de Tignes et Val-d'Isère. Par la suite, j'ai fait mes études, à Lyon, avant de partir à Paris pendant une dizaine d’années pour travailler comme planneur stratégique sur les marques d’alcool pour des grands groupes.

Je faisais du conseil en développement de produits : design de marque, design d'expérience, etc. Et, en fait, j'en ai eu assez de donner de bonnes idées à des personnes qui sont, finalement, sclérosées dans leur approche du marché et qui n'osent pas aller vers la nouveauté. Donc, il y a cinq ans, j'ai quitté mon emploi dans le but de monter ma propre distillerie, avec une approche un peu différente.

C'est ainsi que je suis entré en contact avec Rémy. Nous nous sommes découverts de nombreux points communs, car on vient de Savoie tous les deux. A l'origine, Abstract devait être – c’était la première phase idéaliste - une distillerie au milieu des montagnes, et autosuffisante sur la production des ingrédients. Puis, nous nous sommes dit que ce serait un projet de grande envergure et qu’il fallait commencer en créant un petit labo - finalement plus grand que ce que nous avions imaginé - en faisant la démonstration que cette vision des Monochromes est faisable, et que l’on peut répondre à une nouvelle demande. Nous verrions ensuite. Bon, après, le projet a changé quinze fois en l’espace de deux ans et demi de développement… (rires)