Vibes Riviera : le nouveau bar de Manon Vieules & Yoann Tarditi

Comment est née l’idée de Vibes Riviera ?

Manon : Yoann et moi étions à Londres ces six dernières années, et Vibes est un projet auquel nous pensions depuis un certain temps. L’idée est venue en discutant de choses communes que nous aimions, de musique, de cocktails etc. Et on se voyait ouvrir notre bar à Nice, notamment en raison de notre amour pour l'héritage de la Riviera française, une certaine dolce vita. Puis, il faut dire que le soleil et la mer manquaient un peu à Londres (rires).

Yoann : Même si Londres a été une magnifique expérience pour nous deux, la perspective d'ouvrir Vibes à Nice, d'apporter cette culture cocktail de classiques et de Modern Classics dans le sud de la France, où elle commence à se développer, était enthousiasmante. L’idée a germé petit à petit, jusqu'au point de se dire : c'est ici qu'on veut le faire ! Je suis originaire de Beausoleil, dans les environs, et Manon est adoptée depuis plusieurs années. Par conséquent, partager cet héritage avait du sens pour nous. La French Riviera est très connue à l'étranger et quand j’expliquais que je viens de la Côte d'Azur, souvent, la réaction était : "tu dois être riche !". Or, cela ne correspondait pas à mon histoire. Certes, le glamour, le Festival de Cannes, Monaco font partie de la Riviera française, de sa mythologie, mais elle ne se limite pas à cela. Il existe une authentique culture que nous souhaitons mettre en avant à travers notre bar, par sa décoration, le choix des matériaux, mais aussi le style des drinks.

En outre, la musique joue un rôle central. On se projetait aussi beaucoup depuis Londres à travers elle, qui nous permettait de visualiser Vibes. Notre autre partenaire, Bryan Gaillard, est un passionné érudit. Il a mis en place un Sound system très spécifique - avec des amplis à lampe d’époque, un certain type d’enceintes - dédié aux genres que nous privilégions - essentiellement funk, boogie, disco, afro-beat… Cette identité musicale fait partie intégrante de l'expérience Vibes, car nous souhaitons, avant tout, que les clients passent un bon moment. D’où l’attention portée à l’accueil, au service, à l’hospitalité.

Le projet va au-delà d’un bar à cocktails.

Quelle est la capacité d’accueil ?

Manon : Vibes dispose d’une quinzaine de places sur la terrasse. A l'intérieur, on peut accueillir entre 35 et 40 personnes assises. Il y a quatre places au bar également - c’est un petit comptoir.

Le quartier où nous sommes situés a un côté petit village, avec beaucoup de locaux. C'est assez jeune, mais coexiste un mix de générations qui semblent curieuses de la nouveauté. Une distillerie – La Vadrouilleuse - ouvre juste à côté de chez nous et Famille Ricci n'est pas loin. La place du Pin est située à une minute. C'est piétonnier, avec de nombreux restaurants, mais aussi des bars à cocktails, comme Povera de Maxime Potfer et SuperBar. C’est pour cette ambiance que nous souhaitions ouvrir ici.

Nous aimons employer le terme de bistrot à cocktails, car le bistrot est très évocateur en France des valeurs de convivialité, d'accessibilité, de réconfort. Donc, le bistrot à cocktails correspond bien à l’identité de Vibes Riviera : un endroit où l’on se sent bien et qui n'est pas un bar dans un quartier, mais vraiment un bar de quartier.

Comment s’articule la partie cocktails ?

Manon : Essentiellement autour des classiques et Modern Classics, avec une influence de saison dès que possible. Typiquement, l'été, au mois de juillet, quand les pêches sont exceptionnelles, nous proposons un Frozen Daiquiri à la pêche. Donc, quand les produits sont disponibles, on les utilisera avec plaisir, car nous avons la chance de bénéficier d’un terroir incroyable.

Yoann : Par exemple, un Bellini avec des pêches de saison. Tout le monde connaît ce cocktail, mais pas avec les fruits de la Riviera française. C’est ce qui rendra notre Bellini si particulier. Par conséquent, il n'y aura pas de Bellini ou de Strawberry Margarita en décembre. En revanche, nous ne nous restreignons pas à une hyper saisonnalité sur l’ensemble des drinks. Vibes est un bar à cocktails classique, avec du citron, du citron vert toute l'année. Pour notre Margarita, nous avons besoin de ce goût de citron vert et de la texture apportée par la pectine du fruit - que ne remplace pas un "acid blend". C’est pourquoi nous ne mettons pas particulièrement la saisonnalité en avant. Nous la respectons lorsqu’elle est au service du cocktail, c’est une démarche naturelle et logique - de la même manière qu’un bon restaurant ne sert pas de tomates hors-saison. Cela va sans dire.

L’ADN de Vibes repose sur des drinks lisibles, réconfortants, accessibles. Notre établissement est situé sur une scène nouvelle et l’on veut que les clients puissent s'approprier la carte facilement. Une simplicité délicieuse en quelque sorte, avec une mise en avant de notre terroir quand c’est pertinent.

Cette accessibilité des cocktails est importante. Certains bars mettent en avant des techniques modernes, des assemblages de saveurs particulières. C'est formidable, mais nous ne faisons pas ça. Les Modern Classics nous plaisent pour la possibilité de créer quelque chose ici, des signatures, et, qu'à l'instar du Penicillin, Paper Plane ou Naked & Famous, l’on puisse les retrouver dans le monde entier grâce à l’accessibilité de leurs ingrédients.

Manon : Nous avons aussi pour particularité de changer le menu quotidiennement.

Vous changez la carte tous les jours ?

Manon : Oui !

La carte comporte une dizaine de cocktails qui changent tous les jours. Pour cela, nous disposons d’une bible de cocktails classiques sur laquelle on travaille continuellement - parce que nous créons - mais tout en gardant cette structure de classiques qui peuvent être reproduits partout dans le monde.

Yoann : Si la carte change ainsi, c'est tout simplement pour permettre de donner une direction au client et c'est un peu le "Bartender's Choice". Là où le bartender va créer son propre menu le jour même, en fonction de la disponibilité des ingrédients. Mais aussi selon ses préférences, en tenant compte également du jour de la semaine et de la fréquentation : y aura-t-il surtout des personnes de l’industrie qui connaissent les cocktails ? Ou essentiellement des touristes ? Ainsi, l’on peut s’autoriser des drinks plus obscurs le dimanche soir, par exemple. Sans compter la liberté de commander "off menu".

La construction du menu obéit-elle à une trame ?

Yoann : C'est exactement ça. La carte se structure selon un certain équilibre : amertume, spirit forward, Low ABV, long rafraîchissant, acidulé, fruité, sucré, mais aussi selon le type de spiritueux de base. C’est pourquoi notre offre quotidienne est assez conséquente, proche de la quinzaine de drinks, afin d’obtenir une variété entre les différents styles de cocktails et de saveurs. C’est un point clé dans la composition de notre carte pour Vibes.

Manon : Nous portons également une grande attention aux cocktails sans alcool. En outre, une offre de bière en bouteille et de vin complète l'ensemble.

Mettez-vous en avant des ingrédients du sud de la France ? J’ai vu que vous proposiez une version de la Mauresque.

Manon : Nous accordons beaucoup d'importance aux produits français en général - pas uniquement aux alcools du sud de la France. En revenant de Londres, leur nombre nous a beaucoup marqués : eaux de vie, apéritifs, amers ou vermouths, le choix semble infini. Donc oui ! Cela ne convient pas pour toutes nos créations, car nous aimons rester dans le classique, mais la Maurescolada est un bon exemple. On adore la Mauresque, ainsi que la Piña Colada, et aussi le pastis. Logiquement, nous proposons un mix avec ce cocktail, car le pastis est une culture ici – voire dans la France entière. Donner de l’importance à notre patrimoine français, faire découvrir de nouvelles choses, nous tient vraiment à cœur.

Yoann : Cela ouvre énormément de perspectives, car ce ne sont pas des ingrédients auxquels on a accès ailleurs qu’en France, finalement. La catégorie amaro italien a eu beaucoup de succès ces dix dernières années, c'est devenu un ingrédient présent dans tous les bars à cocktails - spécialement aux États-Unis, où un amaro drink est devenu obligatoire sur un menu. C'est une bonne chose, mais nous souhaitons montrer que le patrimoine français est d’une qualité exceptionnelle, avec Dubonnet, Suze, Cap Mattei pour les plus connus. À ce sujet, nous avons rencontré Karim Karroum, de La Distillerie de Grandmont. Et c'est vrai que la menthe glaciale, la gentiane, le Chemin des Moines - qui est une sorte de Chartreuse… Avoir la possibilité de travailler de tels produits, avec les connaissances dont nous disposons sur les classiques, est une des raisons pour lesquelles nous sommes venus ici en particulier.

D’ailleurs, nous avons eu la chance de faire une résidence éphémère avec Vibes pendant quatre mois, l'été dernier, dans le restaurant d'un ami sur la plage du Larvotto, à Monaco. La Maurescolada a eu un succès incroyable, mais le Vibes Spritz également. C'est le seul cocktail qui est resté sur le menu tout au long de la saison - ce qui est un bon marqueur pour se rendre compte de l'accessibilité de ce que nous proposons - et qui mettait en valeur St Germain, Suze, une touche de fruit de la passion et d'absinthe, le tout allongé au prosecco et soda water. Ainsi, il y avait cette dimension d’héritage français - un peu plus récent avec St Germain, qui est très connu et accessible - incarné par l’astuce de la petite touche d'amertume de Suze, ainsi que l’absinthe pour apporter de la profondeur et pousser le côté floral de St Germain. Ce cocktail a vraiment très bien marché. Il place la Suze dans un rôle insolite. C’est un bon exemple de ce dont nous parlions précédemment. Pour l'anecdote, notre Vibes Spritz figure souvent sur le menu de Satan’s Whiskers, à Londres !

Finalement, à peine ouvert, vous avez déjà un ou deux cocktails signature ? Allez-vous les laisser tout le temps à la carte ?

Manon : La Maurescolada sera toujours disponible, car elle est composée d’ingrédients disponibles en permanence dans notre bar : un sorbet à la coco, de la crème de noix de coco, de l'ananas frais en morceaux et en jus, de l’amaretto, du pastis, et du rhum à la coco. Elle est donc reproductible tout le temps et elle reviendra certainement assez souvent, parce qu'on l'aime beaucoup ! Elle est très populaire de manière générale et constitue une bonne alternative à la Piña Colada. En outre, elle intègre des racines du sud de la France, ce dont nous sommes assez fiers. Tous nos cocktails signature sont à base d'ingrédients disponibles au quotidien toute l'année.

Utilisez-vous des techniques modernes comme le rotavap ?

Manon : Non, tout est frais, fait le jour même pour les jus de fruits. Nous avons eu la chance de tester des bars qui ont recours à ces techniques à Londres, New York, ou à l’international au sens  large. Ils font ça très bien, mais cela ne correspond simplement pas à notre style.

Yoann : L’identité de notre bar est différente, basée sur des techniques très classiques de bartending, avec la faculté de faire un cocktail à la minute, de veiller à ce que le client ait son cocktail au moment où celui-ci est à son meilleur. Derrière le bar, nous disposons de deux gros congélateurs armoires - un par station - pour gérer la température de la boisson, la dilution, tout ce qui est lié à l'expérience gustative. Cela parait simple, mais notre "bar program" est très ficelé, avec beaucoup de travail en amont. Seulement, tout est conçu pour rendre l’ensemble accessible. Nous prenons en compte ce que tout bar devrait faire - même si c’est loin d’être toujours le cas. On aime citer Sasha Petraske, le fondateur de Milk & Honey à New York, qui, pour illustrer l’importance des notions de texture et de température d'un cocktail, prenait l'exemple du Coca-Cola : tu ouvres une bouteille bien fraîche en plein été, elle a de belles bulles, c'est désaltérant au possible. Mais si le Coca-Cola est chaud et ouvert depuis trois jours, ce n'est pas la même expérience ! Et pourtant, la recette est identique. À ce sujet, Satan’s Whiskers nous a beaucoup inspiré quant au soin porté à toutes les étapes. Quant à la question du rotavap, comme Manon l’expliquait, nous avons la distillerie La Vadrouilleuse à côté, Famille Ricci dispose également d'alambics, et nous pouvons travailler avec La Distillerie de Grandmont. Ils ont tous le savoir-faire requis. En ce qui nous concerne, c’est "analog bartending".

Evoquons maintenant vos parcours respectifs. Comment êtes-vous venus au monde du bar ?

Manon : J'ai étudié l'hôtellerie et le management du tourisme à Vatel (Paris). Après mes études, je suis partie à l'étranger pour voyager et apprendre la langue anglaise. Je me voyais travailler dans l'hôtellerie, mais pas à Paris, car il y régnait un côté très traditionnel, très palace, qui ne me correspondait pas totalement. D’où mon départ pour Londres, où j'ai commencé en "Events" à The London Edition. Ensuite, mon intérêt pour le bar n’a fait que croître - notamment pour l’interaction avec les clients. Je suis passée serveuse au bar du lobby à Edition, où j’ai rencontré Yoann qui y travaillait en tant que chef barman. Ensuite, j’ai voulu découvrir un autre aspect du métier en passant de l'autre côté du bar, et Pierre-Marie Bisson m'a donné ma chance en tant que Junior Bartender au Milk & Honey, dont il était le bar manager à l'époque. Malheureusement, peut-être deux ou trois semaines avant le confinement lié au COVID et la fermeture définitive de l’établissement. J’ai poursuivi mon parcours comme commis de bar à l’ouverture du Nomad. Là-bas, je me suis vraiment ouverte au monde du cocktail. Au Nomad, il y a beaucoup d'étapes de services, de règles à suivre. C'est très spécifique, très standardisé et j'ai tout de suite accroché avec cet état d’esprit. En trois ans, je suis passée Bartender, Head Bartender, puis Assistant Bar Manager. Ce fut une expérience incroyable, qui m’a notamment enseigné comment manager une équipe d’une dizaine de personnes. Finalement, j’ai quitté mon poste en 2024 pour ouvrir Vibes Riviera.

Yoann : J'ai commencé en travaillant dans la restauration pendant les vacances scolaires dès mes 16 ans, car, sur la Côte d'Azur, la demande de personnel saisonnier est considérable. Je viens d’une famille où l’envie de faire plaisir et la notion de convivialité sont très présentes. Cela m’a certainement marqué inconsciemment et je me suis immédiatement senti à l’aise dans le monde du service, de la restauration. Mes débuts dans le bar sont accidentels : en travaillant dans un restaurant, j'ai fait tomber une corbeille de pain entière devant le chef, et celui-ci m’a exilé au bar en guise de punition. Le poste m’a plu, et j’ai terminé la saison. Après le bac, un ami m'a poussé à le rejoindre à Londres pour apprendre l'anglais. Là-bas, ma précédente expérience m’a permis d’être embauché au bar d’un Steakhouse, même sans maîtriser la langue. Ensuite, avec le même groupe d’amis, nous sommes partis en Australie, où j'ai trouvé un emploi de barman dans un restaurant qui faisait beaucoup de couverts. C'était mon premier poste où l'on servait des cocktails et avec une relation client. Je m'épanouissais encore plus, d’autant que j’ai découvert à Sydney une scène de folie, à l'époque, et j’ai compris que c’était ma voie. Six mois après - "working holiday" oblige -, j'ai dû changer de travail et je suis parti à Melbourne. Ce fut le meilleur choix possible, car j’ai travaillé avec les bartenders les plus talentueux de la ville. Je pensais ne rester qu’une année en Australie, mais finalement, j’y ai vécu cinq ans. Le bar à cocktails était ma vie et je me suis investi totalement, jusqu’à devenir manager à l’ouverture d’un établissement. Néanmoins, j’ai fini par revenir en Europe, car la distance commençait à me peser.

De retour à Londres, fort de mon expérience, une vraie carrière de bartender s’ouvrait à moi. J'ai trouvé très rapidement du travail dans un établissement exceptionnel : The London Edition, dont le programme de bar était formidable et où j’ai rencontré Manon. C'était ma première expérience dans un bar d'hôtel, ce qui m’a appris l’art de l’hospitalité, l’importance de l’accueil, la "guest experience". La réouverture post-COVID d'Edition a engendré un changement de dynamique dans laquelle je ne me retrouvais plus vraiment. C'est à ce moment-là que Satan’s Whiskers embauchait. Ça a toujours été mon bar favori, car c'est le type de cocktails que j’aime autant boire que travailler. Nous y allions souvent comme clients avec Manon.

Justement, comment s’est passée cette expérience au Satan’s Whiskers ?

Yoann : Quand j'ai rencontré Emilio di Salvo, qui était le bar manager de Satan’s, on a bien accroché. Je voulais renouer avec mes premières amours de bar à cocktails de quartier, où je pourrais avoir une vue complète du fonctionnement de ce type d’établissement - dans l'optique d'ouvrir le nôtre à moyen terme. Donc, j'ai eu la chance de travailler dans le bar de mes rêves presque trois ans, avec une équipe exceptionnelle, et des propriétaires, Kevin Armstrong et Daniel Waddy, incroyables.

Satan’s Whiskers est l'endroit le plus dur, et de loin, dans lequel j'ai travaillé. Mais c'est en sortant de sa zone de confort que l’on atteint des qualités insoupçonnées chez soi.

Il faut savoir que le menu change tous les jours, c'est un service à la table, personnalisé, mais avec un volume incroyable. Toute l'industrie mondiale vient regarder comment tu travailles. Par conséquent, la pression est constante, et l'on a souvent l’impression d'être le plus nul dans la salle, tout en étant inspiré par les collègues.

Dans un interview pour Barnews, Andy Loudon, le directeur du Scarfes Bar à Londres, expliquait qu’il avait plus appris en 20 minutes de discussion avec Kevin Armstrong qu’en plusieurs années d'expérience…

Yoann : Je rejoins totalement Andy Loudon sur ce point. Kevin Armstrong est quotidiennement au bar avant le service et l’équipe passe deux ou trois heures avec lui à échanger, partager nos visions. Kevin n'est pas le seul à s'exprimer, c'est aussi quelqu'un - et c'est la clé de l'intelligence, selon moi - qui écoute. C'est pourquoi les discussions sont passionnantes. Je vais même ajouter, avec tout autant de crédit, Daniel Waddy, le bras droit de Kevin Armstrong. Il possède désormais des parts dans le bar et a coécrit leur livre Roundbuilding. Dan est le geek ultime du bar. Il a tout essayé, et il essayera tout de façon très méthodique. Il se pose toujours la question : pourquoi ? Que se passe-t-il si je shake pendant 45 secondes au lieu de 20, au lieu de 15 ? Avec trois ou quatre glaçons ? Pour ensuite placer dans des tubes à essai les différents échantillons dans le but d’en étudier la texture, la température. Il est sur le service tout le temps, comme un membre de l'équipe, un barman. Ensuite, une fois le bar fermé, vers 2h30 du matin, nous finissions par un test de "speed & accuracy" de 2.5, 5 et 10 en "free pour", accompagné d'un retour d’expérience de la soirée. C’est une remise en question permanente, avec des échanges infinis qui peuvent durer jusqu’à cinq heure du matin, et ce dans un simple but : réussir à servir le meilleur cocktail possible au moment où celui-ci touche les lèvres du client. C'est tout, mais c’est la pierre fondatrice de notre métier. Cette pratique du questionnement au quotidien nous a beaucoup inspirés pour les réflexions autour de notre bar, qui est un héritage commun que Manon et moi implantons ici et qui va grandir d’une façon différente de ce que nous avons connu, influencé par ce nouvel environnement.

Vibes Riviera est la somme de toutes nos expériences. Il y a autant de Nomad que de Satan’s Whiskers : la culture de l’hospitalité personnalisée d’un hôtel d’exception, comme le NoMad, un ADN commun de cocktails autour des classiques, et, bien entendu, Satan's Whiskers, avec le changement de carte quotidien et l’identité de bar ultime de quartier ayant un rayonnement international.

Etre entouré de personnes aussi impliquées dans leur travail fut un bonheur. Je pense aussi à Kevin Rigault (directeur du bar Les Ambassadeurs de l’Hôtel Crillon, ndla), avec qui nous avons travaillé au bar du London Edition et qui partage cette même exigence. Kevin est le seul à être arrivé - deux jours après l’avoir embauché - avec son set de jiggers, dont il avait vérifié l’exactitude des dosages. Nous le faisions, également, de notre côté, au bar, et cela traduisait un attachement similaire aux détails. Nous avons eu de nombreuses discussions ensemble à ce sujet pendant cette période. C'est pourquoi nous nous sommes souvent revus depuis, comme lors de la première soirée pop-up Vibes. D'ailleurs, ce soir-là, il a terminé Barback à nous faire les verres, parce que nous étions complètement sous l’eau ! (rires).