Bienvenue dans cette nouvelle édition de BarNews, votre newsletter 100% bars et bartenders !
Au menu ce mois-ci (entre autres !) :
- 🍸 Des ouvertures de bars évidemment
- 🏆 Un paquet de compétitions de bartenders
- 🧪 Des techniques mixo
- 🍹 Les dernières tendances cocktails
- 🏅 Des tops et awards à tout-va
- 🚰 Un peu de prévention
- 📚 Des bulles
- 🍊 La vraie histoire du Negroni (ou pas)
Et biennnnnnnn plus encore !
🍹 Côté Bars
Terroir
Depuis plus de dix ans, le Moonshiner porte l’étendard du bar speakeasy à Paris. Pour la sortie de son nouveau menu hommage au terroir français, Davide Piccone Casa, son bar manager, nous en a livré la genèse, ainsi que les changements à venir (carte de classiques, refonte de l’offre de whiskies, etc.) - Lire la suite
Ouvertures
- Arnaud Scotty, après plusieurs mois dans le rôle de bar manager du Syndicat, a inauguré son propre bar, Harmony. Situé au 14 avenue Trudaine à Paris (9e), il sera ouvert du mercredi au samedi, de 20h à 6h du matin - Source
- Marine Lamour (ex-Agence Faux Rêveur et PWP notamment) et James Drury (ex-Pernod Ricard) ont également ouvert un nouveau bar à cocktails, à Marseille cette fois-ci : Paloma - Source
- Lyon bénéficie pour sa part d'une toute nouvelle adresse où apprécier des cocktails tikis : The Pineapple Room (21 rue Juliette Récamier, dans le 6e). Aux manettes : Valentin Disson, précédemment barman en chef de L'Antiquaire - Source
- En Espagne, Paradiso, le bar barcelonais classé #1 aux 50 Best Bars 2022, a inauguré une nouvelle adresse, au Pacha à Ibiza - Source
- Et Shingo Gokan a quant à lui ouvert officiellement son premier bar en Europe, le Devil's Cut à Madrid. Sa carte rendra un hommage particulier au Sherry, lequel a eu une grande influence dans sa carrière de bartender - Source
World's Most Iconic Bars
De manière plus intemporelle sinon, Punch a partagé une liste des World's Most Iconic Bars. Parmi les bars cités figurent l'American Bar (Londres), Boadas (Barcelone), le Harry's New York Bar (Paris), le Bar Hemingway du Ritz à Paris, ou encore El Floridita à La Havane - Source
📈 Tendances
Yuzu, adaptogènes et RTD
Selon Allara Global (une plateforme de formation des bartenders), voici quelques-unes des principales tendances qui marquent actuellement la scène bar aux Etats-Unis : les saveurs asiatiques (avec des ingrédients tels que le yuzu, le matcha, le shiso et la citronnelle de plus en plus présents dans les cocktails), une popularité croissante pour les recettes à faible teneur en alcool ou sans alcool, l'utilisation d'adaptogènes (e.g. rhodiola, ginseng, ...), et l'adoption des RTDs ou du prébatchage pour les établissements confrontés à des défis de recrutement de personnel (ou simplement pour un service plus rapide) - Source
Top Cocktails aux USA
CGA by NIQ a révélé les résultats de son Cocktail Sales Tracker, indiquant que la Margarita reste le cocktail le plus consommé dans la plupart des États américains. Cependant, le Mojito la dépasse désormais en valeur dans le Nevada. Pour le reste, parmi les options les plus populaires outre-Atlantique, on trouve le Spritz, l'Espresso Martini et le Moscow Mule - Source
Top Cocktails au UK
Plus proche de nous, une autre étude de The Whisky Masters basée ici sur les requêtes Google dans 20 villes britanniques indique que c'est l'Aperol Spritz qui est le cocktail le plus recherché au Royaume-Uni (et notamment à Londres). Il est suivi du Pornstar Martini et du Negroni - Source
Millennials
Selon l'IWSR, la consommation de boissons sans alcool aux États-Unis a doublé depuis avril 2023, avec une hausse de 20% en volume l'an passé, notamment sous l'impulsion des Millennials (aka Génération Y) qui représentaient 61% des consommateurs de bière sans alcool en avril 2024 (vs 45% un an auparavant). A noter cependant : cette hausse semble coexister avec le phénomène inverse puisque, dans le même temps, cette génération affiche aussi une plus forte consommation d'alcools forts que les autres - Source
Consommation d'alcool
Enfin, selon le rapport REACH de CGA sur les tendances de consommation d'alcool dans 38 pays, 37% des consommateurs indiquent boire moins d'alcool qu'il y a un an, contre 13% qui en boivent plus. Parmi les principales causes mises en avant : les questions de santé (68%) et de budget (50%). Ceci étant, malgré cette dynamique, 26% des sondés déclarent tout de même avoir l'intention de fréquenter davantage les bars et restaurants dans les 3 prochains mois, soit plus de deux fois plus que ceux qui comptent réduire leurs sorties (12%) - Source
🏆 Compétitions
Résultats
- Rémy Martin a accueilli à Cognac 24 participants pour la finale monde de sa compétition Bartender Talent Academy. Le Norvégien Marek Novak (Grand Hotel Oslo) a terminé à la 1ère place, suivi par la Chinoise Ellen Xu (Chimney, Hangzhou) et le Beneluxien Matthis Verhaeghe (Bar Ran, Bruges) - Source
- La Giffard West Cup 2024, dont la finale internationale se tenait à Angers ces 24 et 25 septembre, a été remportée par Konstantyn Wulf (Italie), suivi de Stefi Fletcher (Irlande) et d'Anthony Sebaaly (Liban) - Source
- Valentin Pérès, des bars Fat Cat et kodomo à Toulouse, a empoché la finale française du concours Stauning Drinks Kollektive. Il a représenté la France lors de la finale mondiale en septembre à Copenhague, gagnée finalement par le local de l'étape, Logan Campbell Jones Wandel - Source
- Jameson a dévoilé les lauréats de sa compétition Jameson Black Barrel Bartender Series 2024. Au terme de sa finale, à Cork en Irlande du 3 au 5 septembre, ce sont Vladimir Reitenbakh (Kazakhstan), Josh Black (Royaume-Uni) et Rohan Matmary (Malaisie) qui ont été désignés vainqueurs - Source
- Jules Daudin (Danico, Paris) a remporté ce mardi 1er octobre le House of Suntory DOJO 2024. Il s'envolera en novembre prochain pour Tokyo ! - Source
- La compétition Nc'Nean Creations, dont on avait parlé dans la BarNews #03, a également rendu son verdict ces derniers jours : Norbert Drozdowski (Stein's, Padstow) a terminé premier, devant Carrie Smith (Hoot The Redeemer, Édimbourg) et Merlin Boesch (The Door, Karlsruhe) - Source
- Lilou Dalla-Libera (Groom, Lyon) a gagné la Monin Cup France, suivie de Marie Koeller (Code Bar, Strasbourg) et Nicolas Jouniau (Genever Bar, Lille). Elle représentera donc la France lors de la finale internationale, qui se tiendra lieu les 3 et 4 décembre prochain à Bourges - Source
- Enfin, Keegan McGregor (Canada) a remporté le titre de World Class Global Bartender of the Year 2024, lors de la finale internationale de la compétition de Diageo, qui s'est déroulée mi-septembre à Shanghai - Source
A venir
- Angostura a lancé son Global Cocktail Challenge 2024, lequel est ouvert aux bartenders français. Pour participer, il suffit de présenter un twist du cocktail iconique de la marque, le Queen's Park Swizzle. Les meilleures candidatures seront sélectionnées pour la finale française, le lundi 4 novembre à Paris - Source
- Passoã (Lucas Bols) a relancé son concours international centré sur le Pornstar Martini. Accessible aux participants de 9 pays, dont la France, il propose une dotation de €1000. Les inscriptions sont ouvertes jusqu'au 31 octobre - Source
- Mathieu Teisseire organise sa finale internationale jeudi 10 octobre qui arrive à Paris, avec Maxence Piattelli dans le rôle du Français ! - Source
- Quant à la Bartenders Society, elle a annoncé la tenue de sa finale internationale à l'Aquarium de Paris, le 18 novembre prochain. Elle sera précédée de la finale France la veille, au même endroit - Source
🏅 Awards
50 Best Bars
En attendant l'annonce globale des 50 Best Bars (le 22 octobre), Bar Leone (Hong Kong) a d'ores et déjà été sacré meilleur bar d'Asie lors de la 9e édition des Asia's 50 Best Bars 2024. C'est la première fois qu'un établissement nouvellement ouvert (ie. été 2023) remporte cette distinction. Zest (Séoul) et Jigger & Pony (Singapour) complètent le podium, tandis que Coa (Hong Kong), triple tenant du titre, rétrograde à la 4e place. Singapour domine le classement avec 11 bars (dont Atlas qui a décroché les prix "Legend of the List" et "Best Bar Design"), suivi de Hong Kong avec 9 établissements - Source
Au niveau individuel sinon, Iain McPherson, propriétaire du Panda & Sons à Édimbourg, a remporté le Bartenders' Bartender Award 2024, succédant à GN Chan (Double Chicken Please) au palmarès de ce titre - Source
Danico sacré aux Spirited Awards 2024 !
Si vous aviez manqué l'info cet été, je la remet ici : le bar parisien Danico a remporté le titre de "Best International Restaurant Bar" lors des Spirited Awards 2024 à Tales of the Cocktail Foundation ! - Le palmarès complet
Pinnacle
The Pinnacle Guide a révélé ce mercredi 2 octobre sa deuxième série de "PINs". On y retrouve pour la toute première fois un bar jugé "Exceptionnel" (ie. 3 PINs à lui tout seul) : le Lyaness à Londres - Source
Top 500 Bars
Le classement des Top 500 Bars a lui aussi repris son dévoilement, avec notamment les établissements positionnés entre la 150e et 300e place. Plusieurs bars français y figurent : Combat (166e ; Paris), Bisou (172e ; Paris), Bar Hemingway (217e ; Paris), Bar 1802 (271e ; Paris) et Abstract Bistrot (274e ; Lyon). Le classement final sera présenté le 10 novembre prochain - Source
50 Best Toilets
S'il vous en faut davantage encore, quitte à partir dans les classements les plus insolites, Danil Nevsky a annoncé sur Instagram le lancement prochain d'un site de vote visant à récompenser les meilleures... toilettes de bar ! A suivre ! (ou pas) - Source
🍸 Cocktails Techniques
Dirty Martini 2.0
Punch Drink a partagé une petite technique pour twister "simplement" la recette du classique Dirty Martini. Il s'agit pour cela de passer par un fatwash, en infusant un litre de vodka avec 40g d'huile d'olive, avant de congeler le tout pour pouvoir séparer le gras du liquide. A tester ! - Voir
Pseudo Citrus et Mojito Express
Si la technique du Super Juice vous a intéressée, Steve The Bartender a partagé sur sa chaîne YouTube une autre méthode que vous pourriez avoir envie d’expérimenter pour comparer les résultats. Développée par Brian Tasch et baptisée "Pseudo Citrus", elle permet en effet d'obtenir plus de 500 ml de jus à partir de seulement 3-4 citrons, en utilisant simplement les zestes, du sucre, des acides citriques et maliques, et du sel - Voir
Autre "hack" proposé sinon : une technique pour pouvoir réaliser rapidement une grande quantité de mojitos, sans sacrifier la qualité. La clef : l’élaboration en amont d'un sirop de menthe fraîche, laquelle est plongée successivement durant plusieurs secondes dans de l'eau bouillante et de la glace, avant d'être mixée avec de l'eau et du sucre, puis filtrée - Voir
Syrup Calculator (et plus)
Jeffrey Morgenthaler a adapté son calculateur de sirop universel, initialement partagé sous forme de fichier Excel, en une version en ligne accessible depuis son PC ou directement sur son mobile. Pour rappel, il permet de déterminer les quantités précises à utiliser pour réaliser des sirops parfaits en ratio 2:1 ou 1:1, et ce y compris avec des bases de miel ou sirop d'érable - Voir
Dans la même veine, il a également mis en ligne un Batch Cocktail Calculator, et d'autres - Voir
Cryo Concentration
Iain McPherson (Panda & Sons) a partagé une vidéo où il fait une démonstration de sa technique de "Cryo Concentration", laquelle consiste à congeler lentement un jus de fruits afin d'en extraire l'eau, en plusieurs passes (à chaque fois en baissant davantage la température du congélateur), et obtenir à la fin un concentré - Voir
Ghost Ice
Pour les aficionados de clear ice, The Educated Barfly a publié une vidéo consacrée au Ghost Ice, un système de congélation directionnelle plutôt rudimentaire (ie. une version "pro" du dispositif glacière + moules en silicone), mais efficace, permettant de réaliser de nombreux cubes de glace pure, sans passer par des équipements plus complexes (et onéreux) - Voir
Formation
The Art of Shaking, la plateforme de formation en ligne de Simone Caporale, a sorti quant à elle un nouveau module, le TAOS Paradiso Edition, en collaboration avec Giacomo Giannotti du bar Paradiso (#1 des 50 Best Bars 2022). Gros niveau en perspective ! - Source
📺 A voir, lire ou écouter
Prévention
La Scotch Whisky Association a lancé la nouvelle mouture de sa campagne de prévention Made to be Measured. Cette dernière vise à sensibiliser les consommateurs écossais à la quantité d'alcool présente dans les boissons, dont il est recommandé - outre-Manche - de ne pas dépasser 14 unités par semaine - Source
Motion Cocktails
Pour les amateurs de jolies créations numériques, le motion designer Simon Sjöö a réalisé une animation d'un cocktail se transformant à de multiples reprises, et avec beaucoup de fluidité (c'est le cas de le dire), devant une piscine 👌 - Voir
Flavor Chart
Parce qu'il n'est pas forcément évident de communiquer sur des aromatics bitters, The Bitter Truth a publié un petit support de communication intéressant, dans lequel la marque liste ses nombreuses références, qu'elle a classé en plusieurs catégories (Aromatic, Fruit, Savory) et dont elle détaille le profil aromatique et les associations possibles (types de spiritueux et cocktails précis) - Source
Bubbles
Avis à ceux qui voudraient approfondir le sujet des cocktails on tap et tout ce qui touche au CO₂ notamment, le (feu désormais) bar londonien Crossroads a publié son premier livre, Bubbles: A Guide to Carbonated Cocktails - Source
L'invention du Negroni (ou pas)
Pour boucler cette édition avec légèreté, la TikTokeuse boobieklapper a publié une petite vidéo dans laquelle elle tente une explication de comment le Negroni a été inventé. Si vous n'êtes pas trop à cheval sur l'histoire du cocktail, sa version tient plutôt la route 😅 (et si le format vous plait, elle a également fait le coup pour le G&T ou encore le Dirty Martini) - Voir
📅 Agenda
Viva Agave !
Viva Agave!, le premier festival français dédié aux spiritueux mexicains (et pas uniquement à base d'agave) fera son retour pour sa 3e édition les 6 et 7 octobre (ce week-end donc). Ce sera à l'Hôtel 1K à Paris - Détails
Masterclass
Envie de découvrir un spiritueux qui sort de l'ordinaire ? Mezcal Brothers organise le lundi 21 octobre prochain, à 15h au BABEL Belleville (Paris 20) une masterclass sur MAH - Spirit of the Forest, une eau-de-vie indienne à base de fleurs de mahua, en présence de ses fondateurs. Si intéressé(e), il suffit de RSVP auprès de [email protected] (NB : session réservée exclusivement aux professionnels)
Marseille Cocktail Tour
Si vous êtes à Marseille cette semaine, depuis hier et jusque vendredi, c'est le Marseille Cocktail Tour. Six établissements participent : Le Caribou, Vice et Versa, Coquetel Club, Le Carry Nation, Copperbay, Le Directoire - Source
TOTC 2025
Enfin, la Tales of The Cocktail Foundation a ouvert les candidatures pour les séminaires de son édition 2025, qui se tiendra en juillet, à La Nouvelle-Orléans toujours. Les propositions sont à soumettre entre avant le 21 novembre prochain - Source
💌 That's all folks!
Et voilà, c'est tout pour cette nouvelle édition !
Comme toujours, si cette newsletter vous a plu, n'hésitez surtout pas à la partager auprès de vos collègues, amis, et cie !
Sur ce, bon shift !
