Derrière le comptoir du Cambridge Public House, avec Nicolas Goradesky

Tiny Cocktails

Le Cambridge Public House est un pub anglais doté d'un cocktail savoir-faire. Notre menu ne change jamais dans son entièreté et repose pour l'essentiel sur une offre de cocktails de saison.

Sur la page de couverture figure le cocktail de la semaine. Ensuite, on va trouver les Tiny Cocktails - que nous appelons aussi "cocktails amuse-bouche" - avec trois recettes lancées il y a deux ans. L’idée nous est venue de plusieurs bars dans le monde, notamment Handshake Speakeasy lors d’un voyage à Mexico avec Hyacinthe Lescoët (ndla : cofondateur du Cambridge Public House), et s’est imposée comme une évidence. D’ailleurs, ce concept fonctionne très bien. Ce sont des cocktails batchés, avec trois balances différentes.

Cela commence toujours par un Gimlet, en ce moment au rye à la place du gin. Le deuxième est invariablement un "Martini style" - à l'heure actuelle, un fifty-fifty pour la balance, d’inspiration plutôt japonaise : saké, umeshu et un petit peu de ponzu. Quant au troisième, le plus "spirit forward", c’est une base de Manhattan, mais au rhum, avec un petit blend d'apéritifs, dont Noix de Saint-Jean et un peu d'huile de sésame sur le dessus pour donner un peu de complexité.

Les recettes se veulent assez accessibles et compréhensibles pour que les clients puissent analyser le cocktail et avoir quelque chose à boire très rapidement – d’où le côté batché – pendant qu’ils entrent plus en détail dans la carte ; celle-ci étant particulièrement riche.

Toutefois, la finalité originelle a été quelque peu détournée et certaines personnes nous commandent la trilogie. Dans ce cas, nous leur conseillons de suivre l’ordre de la carte. Il arrive aussi que l’on nous demande ces cocktails au format standard. Enfin, des clients prennent un Tiny avec une bière - dans l’esprit d’un Boilermaker, mais avec le cocktail à la place du shot.

Last Chance

Une section de notre carte s’intitule Last Chance. Dans la mesure où nous changeons régulièrement notre offre - au minimum un cocktail par semaine - le bar se retrouvait avec beaucoup de surplus de "prep" que nous ne pouvions pas utiliser. D’où cette section, annonçant que le cocktail va rester encore quelques jours à la carte.

L’une des angoisses récurrentes pour un bar à cocktails est d’être "sold out". Quand un bartender présente la carte à des clients, nous avons un certain nombre d’informations à donner et il est toujours contrariant de devoir commencer par "ce soir, nous n’avons plus tel cocktail". Cette problématique est absente de la section Last Chance. Si au bout de trois jours, il ne reste plus de ce cocktail, nous apposons un petit coup de tampon "game over" et les clients comprennent directement que ce drink est épuisé. Nous avons vraiment conçu cette section pour éviter le gâchis, car il est difficile d’anticiper la quantité exacte de "prep" nécessaire lorsque l'on propose de nouvelles recettes toutes les semaines.

Nous ne communiquons vraiment pas à ce sujet, mais 2 euros par cocktail de cette section sont consacrés à la constitution d’un petit pécule pour aider des associations. La dernière fois, ce fut pour les bars en Turquie après le séisme.

Cigarette After Sex ?

Le Cigarette After Sex est présent depuis le premier jour. Sa recette n’est pas soumise à la saisonnalité.  Ce cocktail est un peu inspiré de la culture mexicaine, avec une base de mezcal, un peu de sloe gin et de l’agua de Jamaica, une infusion de fleur d'hibiscus séchée – dans l’esprit d’un bissap – sucrée avec de l’agave. Au Cambridge, nous utilisons plutôt du miel français et un peu de verjus pour l’acidité. Selon moi, si ce drink s’est imposé naturellement sur la carte, c’est d’abord pour son côté pratique, non tributaire de la saisonnalité. Ensuite, il a un goût assez atypique : c’est un Long Drink assez rafraîchissant, mais avec du caractère. Le mezcal apporte une certaine longueur en bouche. En outre, ce spiritueux n’était pas connu du grand public à l’époque de la création de ce cocktail. Il l’est un peu plus aujourd’hui, mais cela reste très "industrie". Ce sont des goûts assez surprenants pour des Français, mais aussi pour des visiteurs étrangers, comme les Asiatiques. Il me paraît toujours bien d’avoir une signature, une référence dans un bar. A plus forte raison quand la carte connaît une assez forte rotation. D’ailleurs, lors de nos explications aux clients, nous présentons toujours le Cigarette After Sex comme le cocktail appartenant à la première carte du Cambridge Public House, ce qui nous permet également d’expliquer nos vues sur la saisonnalité.

Notre second cocktail signature est le Pimm’s, désormais dans sa version 6.0, car il change presque tous les ans. Il s’agit d’un twist de Pimm’s Cup avec un vin différent chaque année, de même que le gin. C’est un cocktail batché, auquel on ajoute la dilution avant de la gazéifier, et servi dans l’esprit d’un "Pet Nat" (ndla : vin pétillant naturel). L’idée ici est d’avoir un cocktail à base de vin, en référence à la culture française. C’est aussi un clin d’œil à notre petite sélection de vins à la carte.

Une carte sous le signe de la saisonnalité

Tous les autres cocktails ont toujours un ingrédient de saison. Dès que la période est passée ou qu’on ne le trouve plus en France, il est facile pour nous de l’arrêter, car le support est aisément modifiable. Nous n’avons pas un menu entier à réimprimer, de design à refaire, dans la mesure où nous changeons la page de couverture – à base de papier recyclé - toutes les semaines.

Parfois, quand un ingrédient a une micro-saisonnalité, le bar peut très bien décider d’emblée de le passer en cocktail de la semaine. L’autre option étant de conserver longtemps l’ingrédient acheté au bon moment. Par exemple, l’année dernière, nous avons pris un stock conséquent de mirabelles, que nous avons ensuite laissées infuser six mois dans un cocktail type El Presidente. Le drink est, certes, sorti hors saison, mais avec un ingrédient acquis à sa période optimale.

En outre, l'écoresponsabilité se marie bien avec l’idée de saisonnalité. C'est une manière, selon moi, plus intelligente de travailler. Evidemment, le bar à cocktails n'a pas inventé cette question. En cuisine, les grands chefs vont toujours s’efforcer de trouver le meilleur produit. Et, par définition, celui-ci correspond au pic de sa saison.

Quand on recherche des alcools ou des liqueurs premium, il y a une logique à sourcer également des ingrédients de haute qualité, au moment où ils atteignent toute la plénitude de leurs saveurs.

Lors de nos déplacements, quand nous participons à des master classes sur le Cambridge en expliquant notre process créatif et notre menu, nous précisons bien que la formule nous convient, car nous sommes en France, avec des produits locaux, variés et de saisons.

En revanche, cela ne pourrait pas s’appliquer avec succès à Singapour, par exemple, car ils importent tous leurs ingrédients, lesquels sont disponibles sans interruption toute l'année. Un menu centré sur la saisonnalité serait donc, là-bas, sans objet, et, par conséquent, ils se concentrent sur d’autres aspects de leur menu.

Centrer son menu sur la saisonnalité n’est peut-être pas le meilleur concept aux yeux de certains, mais cela nous plaît, et, le Cambridge Public House s’y tient depuis son ouverture ; nous perpétuons la tradition. L’un des aspects stimulants consiste à retrouver les mêmes produits tous les ans, mais à chaque fois avec des recettes différentes.

Pré-batch et durabilité

Nous "batchons" beaucoup les alcools avec les liquides pour économiser nos mouvements et ainsi gagner en efficacité et rapidité, mais il est vrai qu’un bar doit être un lieu vivant. Il y a une dimension de spectacle à ne pas oublier. C’est pourquoi nous proposerons toujours un cocktail shaké sur la carte – a minima un Sour -, ainsi que des recettes "stirred".

Ceci étant, nous avons pour ligne de conduite la réduction au maximum de nos déchets. Or, nous utilisons nombre de sacs sous vide pour stocker nos préparations ou lors de nos voyages, et cela occasionne une certaine quantité de résidus de plastique. En cherchant bien, l’équipe a trouvé une alternative, avec des sacs sous vide compostables.

Nous avons mis en place le compost il y a bientôt trois ans en faisant appel à la société Les Alchimistes. Ils viennent récupérer notre bac toutes les semaines. Cela prouve qu’en se mettant un peu de contraintes, notamment au sujet de l’écoresponsabilité, on parvient à trouver des réponses en étant créatif.

Relation avec le Little Red Door

L’arrivée du Little Red Door dans le groupe est encore récente, puisqu’elle date du mois de juillet. Notre idée est d’en faire deux entités distinctes, il n'y a pas de "crossover" entre les équipes. Ce sont deux bars différents, avec des visions propres. Hyacinthe et moi avons un regard sur ce qui s’y passe, avec des réunions tous les jeudis, et j'ai la chance de pouvoir me concentrer sur la partie créative du menu. Le principe de saisonnalité est également présent au Little Red Door, mais la carte est travaillée de manière différente. Celle-ci est conçue pour une durée de trois mois où l’on choisit cinq ingrédients avec une saisonnalité assez longue (poire ou pomme, par exemple).

Hyacinthe a beaucoup travaillé sur le premier concept du menu du Little Red Door, intitulé Twisted Mirror, le miroir déformant. Il est inspiré de ce qui se faisait à l’ouverture du bar - un attachement aux classiques - et du dernier menu en date : Farm to Glass d'Alex Francis et Barney O’ Kane (ndla : qui président désormais aux destinées de Bar de Vie et Comptoir de Vie). Il s’agit d’un mix des deux, incluant cinq cocktails classiques internationaux, avec la meilleure recette possible et, en miroir, une version travaillée de manière 100% française avec un produit de saison. Le but étant de relancer un peu la machine.

L’établissement connaîtra certainement aussi un petit "rafraîchissement". Le Little a maintenant 12 ans et entre 300 et 400 personnes y passent par soir. C'est un établissement qui a bénéficié d’une grande reconnaissance, de beaucoup de visibilité à l'international, et dont la clientèle est parfois constituée de 80% de touristes.

Meilleure progression au classement 50 Best Bars 2024

Je ne pense pas qu'il y ait de recette miracle pour progresser dans le classement 50 Best Bars. A l’annonce des résultats, nous étions à la fois étonnés et ravis. Un grand nombre de tendances existent actuellement dans le bar à l'international, parmi lesquelles un retour au style de bar comme le Cambridge Public House, c’est-à-dire un peu plus relax, détendu - que l’on appelle "neighborhood focus". Il se trouve que c’est notre concept depuis le début et qu’il a rencontré le bon moment. Il faut dire que beaucoup de personnes issues de l’industrie votent et ils recherchent actuellement des établissements plus décontractés.

Au Cambridge Public House, nous avons une dimension bar de quartier, amical et assez "chill" que nous souhaitons conserver.

Précédemment, les bars très conceptuels avaient la cote, avec parfois des recettes extravagantes. Cela s’explique aussi, peut-être, par un effet de saturation face à tous les bars à cocktails qui proposent sensiblement la même chose : des drinks très "clean", toujours clarifiés et avec un recours abondant au Rotavap.

Nous avons notre propre "griffe" de cocktails, un peu différente. Nous utilisons des techniques de bar modernes, mais nous voulons également conserver certains éléments. A cet égard, notre blason, sur lequel il est écrit "Tradition et Transition" résume bien notre conception des cocktails. Certes, le bar dispose d’un Thermomix, de thermoplongeurs pour réaliser des cuissons sous vide, mais le Rotavap n’a jamais correspondu avec le concept de nos drinks.

C’est sans doute l’une des clés du succès du Cambridge : la typicité de nos cocktails est désormais bien établie et nous n’avons pas dévié de cette trajectoire. Notre progression cette année au 50 Best est la somme d’une tendance et d’un bon timing.

Un classement aux 50 Best Bars donne beaucoup de visibilité, ce qui est très important pour un business. Bien sûr, cela ne doit pas forcément être l’objectif principal, mais cela aide grandement à son succès. Dès que les résultats ont été révélés, le Cambridge Public House a connu un pic de fréquentation ; de nombreux clients nous félicitant pour cet accomplissement. Pour les personnes qui voyagent, c’est vraiment devenu une référence, chez les Anglo-saxons, les Asiatiques. Les Chinois paraissent s’y intéresser, désormais. En France, même, de nombreux médias relaient plus volontiers le palmarès et les Français qui fréquentent le bar nous en parlent facilement.

J'aimerais qu’un jour, des bars français situés en dehors de la capitale figurent dans les classements. Il faudrait parler de la scène française, avec d’autres villes. Lyon a également une grande culture du cocktail, et une ouverture récente comme Povera à Nice plaide également en ce sens.  C'est plus difficile, car le type de clientèle qui voyage et s’intéresse aux cocktails privilégie Paris. Alors que des établissements comme Symbiose à Bordeaux ont une offre cocktail – mais aussi en cuisine – incroyable. Pour le moment, ils bénéficient d’une moindre visibilité, mais j’espère sincèrement que cela se produira un jour ; j’en suis même certain.

Conseils pour une ouverture réussie

Je conseillerais, pour commencer, de ne pas faire du 50 Best l’objectif principal, surtout s’il s’agit de l’ouverture d’un bar. J’ai moi-même participé au lancement de certains établissements, et la solidité du business doit être la priorité. Si le succès est au rendez-vous, alors il sera possible de consacrer un peu plus de temps à la visibilité internationale, mais cela demande beaucoup de voyages, d’événements.

Avoir des bases bien établies est certainement la clé, car ensuite il faut être prêt. Une reconnaissance dans ce type de classement apporte immédiatement de 20 à 40% de chiffre d’affaires supplémentaire. Donc, si l’on n’est pas encore à l’aise avec l’ "opérationnel", que toute l’équipe n’est pas encore suffisamment aguerrie, cela devient très difficile à gérer et l’on peut vite se retrouver "sous l’eau ". Donc, pour résumer, il est important d’avoir des bases solides et aussi de cultiver un esprit communautaire. C’est quelque chose d’assez présent dans le monde du bar, notamment à Paris où nous avons toujours eu la chance de connaître une communauté soudée. Tout le monde se connaît, s’entraide. Nous avons tous une liste de recommandations d’établissements où envoyer des clients. Par exemple, à Londres, c’est plus compétitif : quand tu demandes une recommandation à un bartender, il indiquera une adresse du même groupe ou proposera de rester dans son bar.

Un parcours entre Eden-Roc et Bisou

J'ai toujours baigné dans le milieu de l'hospitalité.  Pas forcément celui des cocktails, mais la restauration - ayant étudié dans une école de cuisine d’un lycée hôtelier à Nice. J'ai découvert le bar un peu par hasard, et cela m’a tout de suite plu. Mes parents étant restaurateurs, ils ont acheté un nouvel établissement à Saint-Raphaël et m’ont proposé de travailler avec eux. Ce fut une belle expérience de cinq ans, formatrice. J’étais très jeune et passionné, je dévorais les vidéos sur internet et les livres consacrés aux cocktails, tout en effectuant quelques petits voyages à Londres pour trouver de quoi se différencier avec l’offre dans le sud de la France.

Par la suite, il m’a paru important de voyager et j’ai passé un peu plus d’un an à Hong Kong, où j’ai découvert les grands bars à cocktails – comme on en trouve à Londres – dans une ambiance très internationale. J’ai vraiment été imprégné par cette culture très forte, avec ses bars d’hôtels.

A mon retour, un passage à l'Hôtel du Cap-Eden-Roc, au Cap d’Antibes, a lui aussi été très riche d'enseignement. Cependant, c’est un établissement saisonnier et, à l’automne, je me suis retrouvé à la recherche d’un nouvel emploi. J’ai donc décidé de partir à Paris et de contacter Jérôme Kaftandjian, lui aussi originaire du Sud et déjà installé dans la capitale. Il m’a mis en relation avec Nicolas Munoz qui cherchait quelqu’un pour remplacer Sara Moudoulaud (ndla: aujourd'hui à Bar Nouveau) au Bespoke, car elle venait de partir rejoindre Remy Savage au Little Red Door.

Je suis donc devenu barman au Bespoke et nous avons eu une très bonne entente avec Nico Munoz, sans doute parce qu’il vient lui aussi du Sud. C’était un vrai plaisir de travailler avec lui. Assez rapidement après mon arrivée, il a trouvé le local pour Bisou, et m’a proposé de l’accompagner pour l’ouverture de l’établissement. A l’origine, il s’agissait de proposer des cocktails qui changent très souvent, mais je crois que Nicolas revenait d’un voyage à New York où il avait visité Attaboy et nous avons commencé à réfléchir à la possibilité de reproduire le concept d’une absence de menu, mais dans un petit lieu. Dans mon souvenir, le premier jour, nous étions tous les deux hyper stressés (rires). Nous avions passé la veille à réviser nos classiques et, finalement, cela s’est fait naturellement. Les clients ont vraiment aimé l'idée et cette expérience m’a beaucoup appris sur la créativité, notamment à penser différemment et rapidement.

Le fait d’avoir travaillé dans des établissements aux profils très différents est un véritable atout. Chaque expérience est profitable et permet de construire sa personnalité et d’améliorer son niveau ; le club t’enseigne la réactivité, le palace l’art du service et de l’accueil.

Ensuite, j'ai fait la préouverture du Cheval Blanc avec Florian Thireau. Ce dernier a forgé son propre style et c’était très enrichissant de travailler avec lui, mais je ne voulais plus retrouver l’univers du palace et je suis parti avant l’ouverture officielle. Hyacinthe, que je connaissais depuis le Mary Celeste, m’a alors proposé de les rejoindre au Cambridge Public House. Il se trouve que je connaissais bien l’endroit, en tant que client régulier et, aussi, pour y avoir fait des extras de temps en temps. Et, j’ai donc intégré l’équipe en septembre 2021, deux mois après Léa Rouel, que nous avons la chance de toujours compter parmi nous.

Ce furent trois belles années, et j'espère qu'il y en aura au moins trois autres, voire plus. Je suis aujourd’hui bar manager du Cambridge, mais je me considère toujours comme un barman et je place la notion d’équipe avant tout. En outre, l’arrivée du Little Red Door dans notre giron me permet de stimuler ma part créative – nous avons récupéré le labo - et Hyacinthe vient de lancer, avec son associé Hugo Gallou, la branche consulting du groupe, dans laquelle je suis également impliqué. Je me sens vraiment chanceux d’avoir une telle équipe au Cambridge, et reconnaissant de la confiance que l’on m’accorde pour tous ces nouveaux projets si excitants.