BarNews : Qu’est-ce qui vous a poussé à lancer le Paradiso Sustainability Summit ?
Giacomo Giannotti : L’idée du Sustainability Summit était d’organiser, au départ, un petit événement au Paradiso pour rassembler les professionnels les plus influents de notre secteur, ici même à Barcelone. Nous voulions proposer des masterclasses, des guest shifts et partager les bonnes pratiques au bar, mais aussi mettre en lumière les projets de ces leaders afin d’inspirer les nouvelles générations et l’ensemble de la profession.
Quels sont vos objectifs à long terme pour ce sommet ?
J’aimerais que le Paradiso Summit devienne un événement international de référence à Barcelone et en Espagne. À Barcelone, côté cocktails et spiritueux, il n’existe que quelques initiatives isolées. J’aimerais rendre à la communauté locale des bars et des bartenders ce qu’elle m’a apporté, car elle m’a toujours porté chance.
Mon ambition est de créer un rendez-vous international où l’on puisse partager, évoluer, réseauter et aider toute l’industrie à s’élever.
Comment prévoyez-vous de faire évoluer le Summit dans les années à venir ?
Après le succès retentissant de cette année et les retours fantastiques venus du monde entier, on me demande déjà des nouvelles de la prochaine édition. Je pense qu’elle sera encore plus grande, avec davantage de bars, de marques et, peut-être, un format sur deux jours. L’idée est de prendre de l’ampleur : nous bénéficions déjà d’une belle visibilité et les réactions sont très positives, tant de la part de l’industrie que du grand public et des marques. Barcelone manquait d’un événement de ce type, surtout dans un espace vert aussi agréable que Palo Alto. Je suis donc convaincu que l’an prochain nous proposerons plus de masterclasses, d’ateliers, de bars invités et, globalement, un événement plus vaste capable d’accueillir plus de monde et de continuer à croître chaque année.
Selon vous, quelle influence le Summit peut-il avoir sur la communauté mondiale des bars ?
Je pense que, grâce à l’édition de cette année et à son excellente organisation, nous avons touché beaucoup de monde. Nous avons également bénéficié d’une forte présence médiatique qui a aidé à diffuser le message dans le monde entier. Les masterclasses et l’ensemble du programme éducatif ont été conçus avec soin, abordant des thèmes rarement traités dans les salons professionnels classiques : parité hommes-femmes, gestion des déchets, "from the bar to the farm", ou encore l’impact de la glace et de la verrerie.
Nous avions des intervenants de classe mondiale – des amis et pionniers du secteur – qui ont accepté mon invitation et ont apporté une contribution exceptionnelle. L’impact a été énorme et je crois que le message du Summit a vraiment fait le tour du monde, touchant les gens.
Si nous avons réussi à inspirer ne serait-ce qu’une personne à adopter de meilleures pratiques, chez elle ou dans son bar, alors nous avons déjà accompli quelque chose de grand.
Quels changements avez-vous observés dans l’industrie depuis la création du Summit ?
Depuis le lancement, les évolutions globales sont difficiles à mesurer à court terme ; elles seront plus visibles sur la durée. Mais je pense que nous construisons quelque chose d’important : un réseau, une communauté. Cette communauté accorde une grande importance à la durabilité, qu’elle soit environnementale ou humaine, et au souci de prendre soin les uns des autres.
Ce qui est beau, c’est que toutes les marques partageant ces valeurs se rapprochent. Nous apprenons à mieux nous connaître et tissons de véritables liens. Et cette communauté se renforce chaque année.
Au final, cela dépasse le simple cadre d’un événement Paradiso ; c’est en train de devenir un mouvement global, et c’est exactement ce que nous visons.
Qu’est-ce qui vous motive personnellement à défendre la durabilité ?
La durabilité est une valeur ancrée en moi depuis l’enfance, transmise par mes parents à travers leur travail, notamment dans la gelateria familiale. Ils m’ont appris le respect : des autres et des ingrédients.
Aujourd’hui propriétaire de bars, j’ai la capacité de décider et j’essaie de transmettre ces valeurs à mon équipe et de les refléter dans chacune de mes décisions. Comme je l’ai mentionné, le Summit est d’abord né comme un petit événement visant à rassembler d’autres bartenders partageant les mêmes convictions, afin de présenter à mon équipe et à la scène barcelonaise différentes approches de la durabilité venues du monde entier. À présent, l’événement prend de l’ampleur et nous en sommes très heureux.
Quels défis rencontrez-vous pour promouvoir le développement durable dans l’univers du bar ?
Le défi, c’est surtout l’application concrète de la durabilité. Le réseau d’approvisionnement en ingrédients de notre secteur repose sur un ancien système qui ne facilite pas vraiment la tâche aux bars souhaitant changer. Par exemple, se faire livrer de grandes quantités d’alcool dans des contenants réutilisables est compliqué. Le modèle ecoSPIRITS est un excellent exemple, mais en Espagne il n’en est qu’à ses débuts.
Ainsi, d’un point de vue logistique et structurel, l’industrie des bars ne simplifie pas les choses.
En revanche, promouvoir la durabilité n’a rien de difficile : je trouve au contraire de plus en plus de personnes prêtes à contribuer et à rejoindre le mouvement.
Oui, appliquer la durabilité peut parfois être ardu, mais, au sein de l’industrie, je ressens réellement beaucoup de soutien.
Pouvez-vous partager un souvenir marquant ou une réussite des précédents Summits ?
Un succès de cette année ? Il y en a tellement ! L’un des plus marquants reste le fait que nous affichions complet quatre jours avant l’événement. Honnêtement, nous craignions de ne pas attirer assez de monde, et finalement nous avons dû renforcer la sécurité car nous étions déjà complets dès le jeudi pour un événement prévu le dimanche.
Autre moment fort : tous les pop-up bars avaient écoulé leurs cocktails prébatchés à peine deux heures après l’ouverture – nous avons dû tout refaire ! C’était incroyable. Mais surtout, je remercie mes amis bartenders venus du monde entier et, bien sûr, l’incroyable équipe de Paradiso, qui a abattu un travail colossal. Sans ce travail d’équipe, nous n’aurions jamais connu un tel succès.
Notre échange avec Giacomo Giannotti a été particulièrement enrichissant. Sa passion pour la durabilité et son dévouement envers l’industrie du bar transparaissent dans chacune de ses initiatives. Les réalisations de Giacomo témoignent de sa vision et de son travail acharné.
Tandis qu’il repousse sans cesse les limites du possible dans le monde des cocktails et de la durabilité, Giannotti reste une source d’inspiration pour les bartenders et les professionnels du secteur. Son engagement à créer une communauté plus durable et plus connectée est non seulement admirable, mais aussi essentiel aujourd’hui. Nous avons hâte de voir comment le Paradiso Sustainability Summit évoluera et l’impact positif qu’il continuera d’avoir sur la communauté mondiale des bars.
Merci, Giacomo, d’avoir partagé vos réflexions et pour votre engagement sans faille à faire la différence.
