Trondheim n'est sans doute pas la première destination qui vous vient à l'esprit quand on parle de cocktails. Et pourtant. Au cœur du Britannia Hotel, cinq étoiles ouvert en 1870 et entièrement restauré en 2019, le Britannia Bar a raflé en 2025 les titres de meilleur bar à cocktails, meilleur menu et meilleur Bartender de Norvège aux Bartenders' Choice Awards. Nous avons passé deux jours sur place, guidés par son Head Bartender Dániel Kovács, qui nous a présenté l'intégralité de sa carte "Portraits of Britannia".
L'occasion parfaite de s'intéresser plus en détail à la fabrique d'un menu primé.
Le titre d'abord, les personnages ensuite
Au Britannia Bar, tout a commencé par le titre du menu, qui fixe le thème avant toute recette. Une fois "Portraits of Britannia" posé, l'équipe a consacré une année entière, entre heures de travail et bibliothèques, à identifier les 10 personnages réels qui ont façonné ou inspiré l'hôtel depuis les années 1870.
Chaque récit a ensuite été vérifié de fond en comble, des journaux d'époque sur microfilms jusqu'aux petits-enfants des intéressés, dont l'approbation faisait partie des fondamentaux du projet : pas de contes de fées, uniquement des histoires authentiques.
Un ingrédient d'ancrage par personnage
Vient ensuite la traduction de chaque biographie en saveurs et couleurs. La méthode : trouver un produit identitaire qui ancre le personnage.
Pour exemple : Norum, du nom de l'architecte Karl Norum, originaire de Levanger. Quiconque se renseigne sur cette commune située au centre de la Norvège comprend que la pomme y est une institution. Le premier ingrédient est donc tout trouvé pour ce cocktail, auquel s'ajoute une vodka d'orge locale.
Les couleurs des ingrédients sont ensuite traduites dans la palette du portrait, imprimé en 3D pour une texture de peinture et une véritable dimension tactile au menu, dont les teintes se retrouvent, elles aussi, dans la présentation du drink.
Un cercle complet dont Øyvind Lindgjerdet, Executive Bar Manager, signe à la fois le concept, les histoires, les recettes et les œuvres elles-mêmes, épaulé par toute son équipe, à commencer par Dániel Kovács.
Les 20 derniers pour cent
Les drinks ont d'abord été finalisés à 80%, pour figer les saveurs principales. Les derniers mois, pilotés par Dániel Kovács, ont ensuite été consacrés aux touches finales, au langage du menu et surtout à sa montée en échelle (la fameuse "scalabilité") : bâtir une routine de prep' tenable, à l'image des 45 kg de fraises macérées au pic de leur saison pour le Benito, et pouvoir soutenir chaque choix d'ingrédients avec une rigueur extrême.
Pour l'illustrer : certaines recettes rendent difficile de substituer même un gin London Dry par un autre, en raison du micro-dosage de certains composants, comme ces 50 ml d'eau-de-vie (seulement !) ajoutés dans 5 litres de batch, chose qui serait impossible à mesurer correctement à l'échelle d'un seul verre, mais dont l'absence se remarquerait.
Le résultat dans le verre
Ingeborg illustre parfaitement toute la méthode : Ingeborg B. Thue, qui a dirigé l'hôtel jusqu'à sa retraite à 85 ans, a vu huit de ses neuf frères et sœurs émigrer en Amérique. D'où une rencontre "Amérique-Trøndelag" qui se traduit par l'emploi d'un rye Michter's et d'un distillat de prune local élevé en fûts de châtaignier.
Quant à Bleken, son verre porte un coup de pinceau appliqué par le peintre Håkon Bleken, disparu l'an dernier, lui-même. Alors âgé de 96 ans, quelques mois avant sa mort, il a peint un à un les 96 verres alignés sur le comptoir, avant cuisson au four pour fixer la peinture. À l'intérieur, un aquavit VÏ fat-washé au beurre de Røros et deux gouttes de "peinture à l'huile" comestible.
Pour découvrir la suite, la carte "Portraits of Britannia" restera servie jusque début 2027. Si vous cherchiez une excuse de plus de vous aventurer en Norvège dans les mois à venir, la voici servie sur un plateau !
Et comme vous pouvez vous en douter à la lecture de tout ce process, le prochain concept est déjà en chantier !
Ce sera à suivre de près également !
