Sakaba : découverte du bar d’Irasshai, avec Audrey Charpenat

L'histoire derrière la première carte cocktails du Sakaba

« A l’origine du projet Irasshai, la carte des cocktails du Sakaba devait être conçue par Christophe Davoine (MOF catégorie bar et brand ambassador Suntory), mais je suis arrivée plus tôt qu’anticipé à mon poste. Ce sont donc mes cocktails que nous proposons. Néanmoins, Christophe Davoine a pu goûter l’ensemble de mes créations et elles ont été validées. Il nous a également intégré à une formation Suntory et fait travailler sur la bonne façon de tailler la clear ice (nous nous fournissons chez The Nice Company) ; un exercice que nous effectuons devant les clients au quotidien. Le menu n’a pas vocation à entièrement changer chaque trimestre, mais il évolue régulièrement en fonction de la saisonnalité des ingrédients et des produits que l’on vend à l’épicerie. Par exemple, notre Daïquiri Matcha va bientôt être remplacé par un Daïquiri au curry. Cela permet aussi aux barmen de s’entraîner, de trouver des idées et de mieux comprendre les saveurs japonaises. C’est aussi l’occasion pour eux de tester des choses. »

Du jeu vidéo à la mixologie

« Avant mes diverses expériences de bar - dont l’ouverture du Lavomatic - j’ai commencé par travailler huit ans dans le milieu du jeu vidéo. Je m’intéressais déjà à la culture japonaise et j’ai passé deux ans en institut japonais à Paris avant de voyager là-bas. Par conséquent, j’ai toujours consommé du saké et c’est pourquoi, par passion, j’ai passé mon WSET sur cette boisson. En revanche, ce n’est pas forcément l’ingrédient le plus simple à travailler en cocktail, car moins chargé en alcool et, de ce fait, le produit n’est pas toujours mis en avant. Pour la mixologie, le whisky a ma préférence, même si, par mes origines mauriciennes, j’adore également le rhum. On utilise, en ce moment, les marques japonaises Ogasawara, Kiyomi et Santa Maria, qui est un pur jus de canne d’Okinawa. Quant au gin, on peut retrouver dans nos recettes du Kino Bi ou du Roku. Pour compléter, on utilise également des produits français, avec la distillerie Baccae, Maison Ferrand, mais aussi le gin Escale à Tokyo, par La Compagnie du Mieux Boire. »

Au-delà des cocktails

« En plus des cocktails, notre carte comporte de nombreux alcools japonais à la dégustation, comme le shochu, le yuzushu ou l’umeshu par exemple. L’espace bar abrite également une partie caviste avec une offre de spiritueux. Enfin, dans un futur assez proche, nous allons commencer à organiser des masterclass de découverte et, logiquement, la première devrait porter sur le saké ! »

Sakaba, 40 rue du Louvre ; 75001 Paris

Ouvert 7/7 de 18h à minuit

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